很多餐飲人或許會認為只有像全聚德這樣的百年老店才有資格談“沉淀”二字，其實，每家餐飲店或多或少都有自己的沉淀，沉淀是一個動詞。

餐飲沉淀需要上升到管理層面，包括供應管理、員工管理、菜品管理、顧客管理等多方面的不斷專業(yè)化，繼而依靠綜合能力提升品牌價值。

餐飲沉淀自然是需要一段時間，不過聰明的餐飲人懂得為它加速……

供應管理?

菜品原料供應始終是餐飲人不可避免的成本之一。

一談到成本，很多餐飲人自然會選擇更低價的供應商，這也是人之常情。但與之相反的是，一些更老練的餐飲人會想得更多，例如和其他供應商相比，低價供應商的原料是否新鮮、供應是否穩(wěn)定、能不能支持多家門店等等。

這些老練的餐飲人深知合作產(chǎn)生信任，所以不會輕易置換供應商，但他們同時也在尋找更高效率、更專業(yè)的供應公司，購買定制化的調(diào)料，提高供應的可控性。

員工管理?

人都是控制欲的動物，餐飲老板當然也不例外。

面對自己辛辛苦苦創(chuàng)下的產(chǎn)業(yè)，誰都不會輕易地假手于人，但很多時候，專業(yè)的員工往往比餐飲老板更靠譜。

總所周知，海底撈的成功很大程度上都來自于員工的服務，這當然是老板張勇合理放權(quán)，讓員工有更多執(zhí)行權(quán)力的結(jié)果，從執(zhí)行層到管理層不斷規(guī)范化，為放權(quán)經(jīng)營打下基礎。

菜品管理

除了餐廳老板，餐廳之中最忙的要算掌勺大廚了。

大廚不但有日常的工作，還經(jīng)常被餐飲人拉著，模仿學習菜品，進而研究餐廳新菜。雖然大家累死累活地積累菜品經(jīng)驗，但銷售效果卻不理想。

原因其實也很簡單，研究別家的菜難免會有偏差，再者說外來菜品也不一定能得到自家顧客的認可。餐飲人大可以換一種方式，讓顧客分擔菜品改進的責任，自己點自己喜歡的菜。 ?

很多洞察到這點的餐飲人引入自助點餐系統(tǒng)，讓顧客掃碼點餐，收集菜品數(shù)據(jù)后，分析整個餐廳的菜品口味，幫助廚師改良菜品、改制菜單。同時，自助點餐也能精確到顧客個人的喜好，為顧客推薦歷史菜、關聯(lián)菜、暢銷菜等，讓顧客輕松點餐。

顧客管理

談到顧客累積，每家餐飲店的規(guī)模不同，所形成的方式方法也大不一樣。

對于一些小店，餐飲老板和員工只要會來事兒，和顧客混臉熟，就能積累一定顧客；店面擴充到兩三家時，餐飲人通常會建立群聊和公眾號，通過掃碼送小吃吸引顧客關注，再時不時地發(fā)一些微信優(yōu)惠小廣告。

這些方法雖然有一定作用，但也存在較大的缺陷。顧客通常會有防備心理，對于姓名、住址等私人信息大多會含糊其辭；很多餐飲人雖然積累了顧客數(shù)據(jù)，但是舉辦優(yōu)惠活動時，并沒有那么多人響應。

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