前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死。餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)流程冗長(zhǎng)龐雜，前端一直是B2B競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)，但是后端供應(yīng)鏈仍是紅海里的藍(lán)海，整體發(fā)展緩慢，成為木桶效應(yīng)里的那塊短板，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈或?qū)⒊蔀榻鉀Q這一窘境的關(guān)鍵。 4月18日由億歐網(wǎng)舉辦的GIIS2018中國(guó)餐飲服務(wù)及零售化領(lǐng)袖峰會(huì)上，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈的討論極其火熱，引人深思。

新餐飲發(fā)展彈藥不足

01?發(fā)展環(huán)境極具挑戰(zhàn)

2017年全國(guó)餐飲收入3.9萬(wàn)億，餐飲企業(yè)采購(gòu)占比達(dá)到30%～35%，在線外賣超過(guò)2000億，從數(shù)據(jù)上看，餐飲業(yè)的發(fā)展欣欣向榮。但是，在餐飲連鎖比例上，美國(guó)50%，英國(guó)40%，而我們中國(guó)只約等于10%。餐飲占商圈業(yè)態(tài)比為31.6%，2017年為24.7%，說(shuō)明在商圈里，餐飲業(yè)態(tài)比在下降。

“所有的痛，只有我們餐飲人心里知道。”眾美聯(lián)集團(tuán)副總裁/眾美聯(lián)商城高級(jí)執(zhí)行官曹麗云直言不諱地說(shuō)，以上的三組數(shù)據(jù)顯示增速的在線外賣，突破了空間、場(chǎng)地的限制，讓餐飲人找到了突圍之路。想要實(shí)現(xiàn)高效的線上和互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)，就要提高效率，提升品質(zhì)。

另一方面，市場(chǎng)數(shù)據(jù)也顯示了80、90后已經(jīng)成為消費(fèi)主力 ，對(duì)于美食的需求不一樣了。

新希望六和食品事業(yè)群總裁張?jiān)缫砸粋€(gè)“95后“為例，談到主流消費(fèi)者一日三餐坐在家中，等待“天上掉餡餅”，“要吃出花樣，吃出美味，吃出健康，吃出顏值，”張?jiān)绺锌?，“消費(fèi)者需求越來(lái)越細(xì)化，變化越來(lái)越快”。

主流消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣在改變，消費(fèi)升級(jí)刻不容緩，曹麗云認(rèn)為，新餐飲、新零售的到來(lái)，讓餐飲人必須張開(kāi)雙臂去擁抱，“要讓餐飲新零售走上主賽道。 “

整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)在急劇變化，圍繞消費(fèi)者消費(fèi)方式深度挖掘市場(chǎng)潛力時(shí)，餐飲人總覺(jué)得后勁不足 。張?jiān)绶治銎渲猩顚釉蛟谟?，“供?yīng)鏈?zhǔn)呛軓?fù)雜的、壁壘很高的行業(yè)”，加之供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲客戶之間存在信任危機(jī)，合作基礎(chǔ)薄弱 ，導(dǎo)致分工合作和效率提升很難達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，即便營(yíng)銷方式花樣繁多，品牌的經(jīng)營(yíng)依然存在難以持續(xù)的問(wèn)題，因?yàn)楫a(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，服務(wù)效率跟不上。

02?行業(yè)短板眾多

從外部的消費(fèi)市場(chǎng)回歸內(nèi)部的餐飲行業(yè)本身，?供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展不成熟，其小而分散，中間損耗嚴(yán)重，品質(zhì)把握難度大，專業(yè)化供應(yīng)商供不應(yīng)求， 也阻礙了餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大。

與此同時(shí)，供應(yīng)鏈整合難度大，回報(bào)緩慢，想要實(shí)現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化更是存在太多不可控因素 。 2017年全國(guó)一二線城市商圈餐飲開(kāi)店比為38%，關(guān)店比卻達(dá)到了36%。其中，因?yàn)楣?yīng)鏈后勁不足導(dǎo)致的例子不勝枚舉。

根據(jù)億歐網(wǎng)4月18日發(fā)布的《2018餐飲B2B服務(wù)行業(yè)研究報(bào)告》顯示，粗放式增長(zhǎng)模式時(shí)代基本結(jié)束，目前的餐飲業(yè)呈現(xiàn)“三高一低（高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利）”特征 ，餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈體系的升級(jí)需求已經(jīng)迫在眉睫。

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈建設(shè)

優(yōu)化資源配置

曹麗云表示，餐飲供應(yīng)鏈擁有巨大的市場(chǎng)，而新餐飲爆發(fā)的關(guān)鍵就是“效率”，連鎖發(fā)展應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈為核心，而“品牌+標(biāo)準(zhǔn)”供應(yīng)鏈恰恰可以助力新餐飲突破天花板。 由此，眾美聯(lián)從源頭上構(gòu)建以“新食材(RTC/RTE)”為基礎(chǔ)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈體系，在數(shù)據(jù)時(shí)代，使餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)現(xiàn)優(yōu)化升級(jí)。

舉例說(shuō)明

眾美聯(lián)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，打造了一款爆品姜蓉雞，從雞苗選種到養(yǎng)殖，再到宰殺和加工，全部委托中國(guó)最大的禽類養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工企業(yè)，最大限度保留雞的原汁原味。餐飲企業(yè)拿到產(chǎn)品以后，只需剪開(kāi)袋子，把雞放在沸水里加熱20分鐘，切好上桌，三個(gè)動(dòng)作就能吃到口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的，配方價(jià)值180萬(wàn)的姜蓉雞。

這就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的典范。

數(shù)據(jù)顯示，有賴于標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的加持，餐飲企業(yè)——

01?后臺(tái)能源消耗下降 10% ?

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈出品的這道姜蓉雞，只需要三個(gè)動(dòng)作——剪開(kāi)包裝-加熱-裝盤(pán)。短短幾個(gè)步驟就能完成一個(gè)高級(jí)廚師的工作，并且能保證出品口味 ， 大大降低了后臺(tái)能源消耗。

02?毛利穩(wěn)定、無(wú)環(huán)節(jié)浪費(fèi)，原產(chǎn)品毛利基礎(chǔ)上平均上升 10%-20%

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈每一份半成品都是量化 的，一份就是一份，人為因素大大減少。產(chǎn)品一進(jìn)一出不存在無(wú)據(jù)可考，成本計(jì)算方便快捷且透明化 ， 減輕了企業(yè)管理壓力，由于不存在環(huán)節(jié)上的不可控，所以毛利穩(wěn)定。

03?后臺(tái)出品人員成本縮減 30%

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈最大的貢獻(xiàn)就在于降低用工成本 。 常規(guī)餐飲從業(yè)人員的工資占比大約是25%，后臺(tái)占比又大于前廳運(yùn)營(yíng)的占比。啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，只需要能夠勝任簡(jiǎn)單操作的員工，且員工數(shù)量和質(zhì)量門檻相對(duì)降低 ，后臺(tái)出品人員的成本大大縮減，減輕了企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力。

04?廚房面積可縮減 45%以上

傳統(tǒng)餐飲前廳和廚房的比例，按照要求一般是廚房占30%，前廳運(yùn)營(yíng)占70%。但是當(dāng)下3：7的比例，就顯得坪效太低。標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈“去精取粗”，操作簡(jiǎn)化 ，沒(méi)有洗雜、沒(méi)有切配，企業(yè)管理實(shí)現(xiàn)減負(fù)，廚房的面積減少了40%以上，坪效大大提高 。

05?源頭采購(gòu)，保障100%食材可追溯，嚴(yán)控食品安全

食品安全關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈能做到百分之百全程監(jiān)控食品的源頭 ， 打通關(guān)節(jié)，最大程度保證食品安全，為新餐飲、新零售保駕護(hù)航。

標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈每一舉動(dòng)都是針對(duì)時(shí)代問(wèn)題，食材標(biāo)準(zhǔn)化（食材產(chǎn)品化）—味道標(biāo)準(zhǔn)化（調(diào)味品產(chǎn)品化）—烹飪標(biāo)準(zhǔn)化（SOP標(biāo)準(zhǔn)文件），三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)完成后，再通過(guò)“味、色、毛利、配送、外賣”五項(xiàng)基礎(chǔ)評(píng)價(jià)測(cè)試，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在“口味，顏值，性價(jià)比，供應(yīng)范圍，助力”上的最優(yōu)配置，優(yōu)化資源分配，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益最大化 。

業(yè)界眾大咖云集響應(yīng)

會(huì)上，盡管業(yè)界對(duì)供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)思路不一而足，但眾多嘉賓都持認(rèn)可的態(tài)度：

新希望六和食品事業(yè)群總裁張?jiān)纾骸拔磥?lái)餐飲將是集‘堂食+外賣+零售’的‘營(yíng)銷型’公司，作為其支撐的‘后端’，供應(yīng)鏈應(yīng)具有專業(yè)分工、全產(chǎn)業(yè)鏈、保障安全品質(zhì)的特征 。 ”

摩酒創(chuàng)始人兼CEO王澤旭：“讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情 ，才能體現(xiàn)出分工合作帶來(lái)效率的提升。”

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰：“今天整個(gè)的餐飲互聯(lián)網(wǎng)從2003年開(kāi)始的信息在線，到2010年開(kāi)始的外賣在線，已經(jīng)發(fā)展到了現(xiàn)在的行為在線 。而標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈模式正是一個(gè)相對(duì)于時(shí)代而言的先進(jìn)的行為模式。”

現(xiàn)代餐飲真正是技術(shù)提高生產(chǎn)力的時(shí)代。標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈在餐飲B2B服務(wù)步入智慧化時(shí)代，回應(yīng)行業(yè)節(jié)本增效升級(jí)的呼喚，成為中國(guó)餐飲發(fā)展的一大助力，或?qū)㈤_(kāi)啟新餐飲破冰之旅。

GIIS2018中國(guó)餐飲服務(wù)及零售化領(lǐng)袖峰會(huì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，以眾美聯(lián)為首的20家企業(yè)入選“2018年中國(guó)餐飲服務(wù)商20強(qiáng)” ， 顯示了他們深挖行業(yè)潛能，創(chuàng)新發(fā)展路徑，推動(dòng)行業(yè)變革的經(jīng)營(yíng)理念獲得了社會(huì)各界的廣泛認(rèn)可。

餐飲供應(yīng)鏈擁有巨大的市場(chǎng)，“品牌+標(biāo)準(zhǔn)”的供應(yīng)鏈恰恰可以助力新餐飲突破天花板。