火鍋?zhàn)鳛榈谝淮蟛惋嬈奉?lèi)，早已廝殺成了一片紅海。盡管如此，依舊抵擋不了創(chuàng)業(yè)者趨之若鶩的步伐，火鍋仍然是創(chuàng)業(yè)者最青睞的品類(lèi)之一。自然而然，也是最容易失敗的品類(lèi)之一。

為了讓更多創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營(yíng)火鍋店之前有一個(gè)更好的數(shù)據(jù)參考，我專(zhuān)門(mén)花時(shí)間分析整理了大眾點(diǎn)評(píng)上西安地區(qū)排名前50名的火鍋店的總計(jì)3萬(wàn)多條顧客評(píng)論，用關(guān)鍵詞檢索的方法找到了顧客評(píng)價(jià)時(shí)最在意的因素，然后再對(duì)這些因素進(jìn)行數(shù)量排序，從而得出了顧客對(duì)于火鍋的消費(fèi)習(xí)慣數(shù)據(jù)，再?gòu)闹刑釤挸鲆恍┲档脛?chuàng)業(yè)者作為參考的關(guān)鍵信息。這就是本文的意義所在。

首先，先放上統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：

為了廣告避嫌，店名這一欄做了模糊處理，最終的關(guān)鍵詞統(tǒng)計(jì)結(jié)果是這個(gè)：

從這個(gè)結(jié)果里，我們能得出以下的8個(gè)結(jié)論：

1 ?味道是最主要的 ?

我們常常說(shuō)味道為王，數(shù)據(jù)結(jié)果也表明，味道的確是大部分在平均火鍋好壞的時(shí)候的首要評(píng)價(jià)因素，在這50家店的3萬(wàn)多條評(píng)論里，我檢索到的顧客提及味道好的次數(shù)是2603次，居所有關(guān)鍵詞之首。因此，如果你準(zhǔn)備開(kāi)一家火鍋店，首先請(qǐng)確認(rèn)你能拿出一個(gè)不錯(cuò)的味道出來(lái)，否則市場(chǎng)很難為其買(mǎi)單。

2 ?味道、服務(wù)、環(huán)境，是最基本的三要素 ?

我們常說(shuō)產(chǎn)品環(huán)境服務(wù)是開(kāi)店的三大必備條件，數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。在顧客的評(píng)價(jià)體系里，這三點(diǎn)是最基本的考核因素，這就好比考試時(shí)候的得分題一樣，如果連最基礎(chǔ)的題目都做不好的話，成績(jī)?cè)趺纯赡苓_(dá)標(biāo)。

因此，開(kāi)店時(shí)一定要先把產(chǎn)品口味、服務(wù)和環(huán)境這三點(diǎn)最基本的內(nèi)容做好，再去想其他錦上添花的東西 ，開(kāi)店最低限的一個(gè)原則就是不求有功，但一定要無(wú)過(guò)。

3 ?消費(fèi)者更加注重健康 ?

針對(duì)菜品評(píng)價(jià)的幾個(gè)關(guān)鍵詞里，健康被提到了587次，是被提及次數(shù)最多的，然后才是上菜速度，擺盤(pán)，以及分量多少等。尤其是顧客對(duì)菜品分量多少的評(píng)價(jià)以及擺盤(pán)精美程度的評(píng)價(jià)遠(yuǎn)小于健康新鮮程度的評(píng)價(jià)，這就說(shuō)明了如今的消費(fèi)者更加注重健康和品質(zhì)。

因此，那些在品質(zhì)與性?xún)r(jià)比之間選擇了高性?xún)r(jià)比，企圖通過(guò)打價(jià)格戰(zhàn)來(lái)獲取市場(chǎng)的火鍋店最終會(huì)被市場(chǎng)所淘汰 。

4 ?店面環(huán)境一定要特色鮮明 ?

從顧客對(duì)前50名的火鍋店的環(huán)境的評(píng)價(jià)來(lái)看，文藝清新與高大上的關(guān)鍵詞數(shù)量分別為262和287，而環(huán)境優(yōu)雅這個(gè)關(guān)鍵詞只有153個(gè)。

因此，比較另類(lèi)的環(huán)境（文藝小清新以及高大上）比傳統(tǒng)的優(yōu)雅型環(huán)境更受消費(fèi)者青睞。伴隨著90后和00后逐漸成為消費(fèi)的中堅(jiān)力量，在他們的認(rèn)知里，顏值即正義，所以店面裝修要么高大上，要么小清新，一定要極端到特點(diǎn)突出，獨(dú)一無(wú)二，這樣就會(huì)更加受青睞。

5 ?火鍋消費(fèi)場(chǎng)景主要以聚會(huì)為主 ?

在上述統(tǒng)計(jì)里，朋友聚餐和家庭聚餐放在一起，總共被提及了526次，相比較情侶約會(huì)只有12次，這12次還是出自同一家店。這一組數(shù)據(jù)里隱藏了兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)：

一是目前火鍋的主要消費(fèi)場(chǎng)景是聚會(huì)，因此開(kāi)火鍋店一定要懂得如何去營(yíng)造良好的聚會(huì)氛圍，比如說(shuō)海底撈被津津樂(lè)道的服務(wù)，這是最容易被聚會(huì)的人群所感知的。

二是目前針對(duì)情侶就餐這塊，火鍋市場(chǎng)里邊還是有很大紅白的，因此這或許會(huì)是下一個(gè)火鍋領(lǐng)域里的藍(lán)海 。拋開(kāi)聚會(huì)反其道而行，本身就是創(chuàng)新，比如說(shuō)火鍋領(lǐng)域里第一個(gè)上市的企業(yè)呷哺呷哺主打的就是一人食的小火鍋。

6 ?羊肉和牛肉同樣受青睞 ?

市場(chǎng)上主打牛肉的火鍋很多，尤其是潮汕火鍋火爆以后，到處都是牛肉火鍋。實(shí)際上在顧客的評(píng)價(jià)里，羊肉和牛肉同樣受歡迎，甚至比牛肉還要受歡迎，畢竟西安人吃羊肉是有基礎(chǔ)的，這一點(diǎn)從羊肉泡饃就可以看出來(lái)。

因此，今年西安市場(chǎng)上出現(xiàn)了冰煮羊這個(gè)產(chǎn)品，受到了很多消費(fèi)者的青睞，這個(gè)產(chǎn)品從選材上說(shuō)就沒(méi)毛病，所以市場(chǎng)前景一定差不了。

7 ?那么多人喜歡午餐吃火鍋？ ?

這個(gè)問(wèn)題我不知道大家是怎么看的，在我的潛意識(shí)里認(rèn)為火鍋應(yīng)該是晚上吃的，所以晚上應(yīng)該人更多才對(duì)。但是從數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)看，有267次提及的是午餐，晚餐的數(shù)據(jù)沒(méi)有統(tǒng)計(jì)是因?yàn)楹苌?。這個(gè)問(wèn)題是兩種可能的解釋?zhuān)?/p>

一是因?yàn)槲绮统曰疱佊羞`常理，所以中午吃火鍋的人在寫(xiě)評(píng)論時(shí)才會(huì)刻意的提到這個(gè)。

二是確實(shí)有越來(lái)越多的人會(huì)選擇中午吃火鍋，如果是這樣的話那么想開(kāi)火鍋店的朋友也可以好好在這塊下下功夫來(lái)做調(diào)研了。

這個(gè)問(wèn)題還是要留給懂行的人來(lái)解答……

8 ?影響顧客體驗(yàn)的因素是全方位的 ?

除了最主要的味道環(huán)境服務(wù)三大因素之外，顧客對(duì)火鍋評(píng)價(jià)的維度包含了方方面面，比如說(shuō)上菜速度，環(huán)境風(fēng)格，甚至包括飲品的口味，所以，對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，想獲得一個(gè)顧客很難，因?yàn)槟阒辽僖腥c(diǎn)能滿(mǎn)足顧客，才可能會(huì)獲得好評(píng)，但是要丟掉一個(gè)顧客卻很容易，只要有一點(diǎn)讓他感覺(jué)不爽，或許就沒(méi)有下一次了。因此，要做好一家店必須面面俱到，做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，服務(wù)好每一個(gè)顧客。