長(zhǎng)沙溽熱的天氣，使人暴躁的想去逃避，想輕松，想逃避。獨(dú)獨(dú)餐飲人，卻要在這個(gè)時(shí)節(jié)，繼續(xù)解決人的食欲問(wèn)題。一些傳統(tǒng)上認(rèn)為不合時(shí)宜的店子，就在這樣熱辣的天氣中誕生了。

　　在7月18日，一間名為湘融和的火鍋店在馬王堆中路開業(yè)了。店門外飄揚(yáng)的彩旗寫著“逆季節(jié)開業(yè)”。自從20世紀(jì)末，重慶火鍋進(jìn)入長(zhǎng)沙以來(lái)，長(zhǎng)沙火鍋業(yè)面臨的季節(jié)輪換問(wèn)題，得到了一次完滿的季節(jié)。從就餐的現(xiàn)場(chǎng)看來(lái)，季節(jié)已經(jīng)不是長(zhǎng)沙火鍋業(yè)思考的問(wèn)題。

　　不過(guò)，如果時(shí)間回到2009年，當(dāng)譚王府沒(méi)有開業(yè)時(shí)，對(duì)許多火鍋從業(yè)者來(lái)說(shuō)，炎熱的夏季就是商業(yè)的噩夢(mèng)。少量的小店如書院路的知味居火鍋，靠著夜宵撐起，能夠掙錢，然而無(wú)法解決整個(gè)行業(yè)的問(wèn)題。譚王府率先解決了這個(gè)問(wèn)題，加上在其他領(lǐng)域的理解，使得它成為長(zhǎng)沙火鍋業(yè)老大達(dá)5年之久。

　　為什么譚王府當(dāng)年能夠取得那樣的成功?

　　為什么今天長(zhǎng)沙火鍋業(yè)又開始發(fā)生新的革命性變化呢？

　　2004年左右輝煌的曙光路火鍋一條街，預(yù)示著老油火鍋在長(zhǎng)沙走向了終結(jié)。殘留下來(lái)特色明顯的除了知味居、龍船調(diào)等，做部分改良外，已經(jīng)淪為家庭作坊式企業(yè)，并不能成為連鎖的品牌。就在這個(gè)火鍋淡季的年代里，譚王府橫空出世，在2009年，改良了火鍋的味型，調(diào)整出湖南風(fēng)味的底料，并在空間上，進(jìn)行大膽的改良，文化上，進(jìn)行本土的包裝。短短1年，就宣告了“湘味火鍋”的開始。當(dāng)時(shí)，本人在長(zhǎng)沙晚報(bào)美食版寫作，總結(jié)了新湘派火鍋的理念。

　　盡管現(xiàn)在看來(lái)，這個(gè)新湘派火鍋顯得粗疏。但是，至少在當(dāng)時(shí)，并不為過(guò)。

　　2011年開始，每人每的小火鍋?zhàn)プ』疱佅M(fèi)的變化，從譚王府培育的火鍋消費(fèi)市場(chǎng)中，成功挖掘了大量年輕消費(fèi)者。這就是小天鵝火鍋和溫鼎火鍋的成功。尤其值得一提的是溫鼎小火鍋，再現(xiàn)了長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)外地企業(yè)而后打敗外地正宗企業(yè)的戰(zhàn)績(jī)。

　　2014年，海底撈火鍋進(jìn)駐黃興步行街，這個(gè)場(chǎng)地，就是原來(lái)譚王府火鍋的第二家門店。新仇舊恨，譚王府火鍋能夠成功阻擊海底撈呢？——好戲連連，我們拭目以待。

　　當(dāng)然，最幸福的是食客，以及早先的味蕾革命者。

　　早有人斷言火鍋是不適宜長(zhǎng)沙人的，就像有人斷言外地菜無(wú)法吞噬湘菜一樣?！绻凰歼M(jìn)取，一切都有被顛覆的可能。

　　好了，閑話不說(shuō)，繼續(xù)解讀長(zhǎng)沙火鍋業(yè)的進(jìn)展。但是，一直到海底撈，長(zhǎng)沙火鍋業(yè)目前的狀況依然是——商圈、商場(chǎng)。旗艦式火鍋店基本集中在人流高度集中的商圈，《湘菜》雜志的劉文勝做過(guò)調(diào)查，在步行街方圓1公里的地界，集中了20多家各式各樣的火鍋。密集度和競(jìng)爭(zhēng)達(dá)到了令人震驚的地步。

　　商圈不一定在衰弱，但是商圈在分流是必然的。商圈依然是商業(yè)的中心，但商圈不一定就是餐飲業(yè)唯一的場(chǎng)所。

　　這就是湘融和火鍋的定位點(diǎn)，避開那些狹路相逢的刀劍對(duì)決，進(jìn)入社區(qū)火鍋的藍(lán)海。應(yīng)該說(shuō)，經(jīng)過(guò)20多年的市場(chǎng)培育，長(zhǎng)沙已經(jīng)積累了大量火鍋粉絲。這個(gè)市場(chǎng)容量，足夠社區(qū)火鍋店的開設(shè)了。湘融和火鍋店，作為長(zhǎng)沙乃至湖南第一家打響“社區(qū)火鍋連鎖”品牌的企業(yè)，從以下幾個(gè)方面做出了社區(qū)火鍋業(yè)態(tài)的表率：

　　1，不求中心商圈，而是選取人流較多的社區(qū)點(diǎn)。湘融和火鍋的地址在馬王堆中路原旺府湘菜館。

　　2，著力打造親情式就餐氛圍，簡(jiǎn)易的中式隔斷，打造具有家庭式樣的就餐氛圍。

　　3，價(jià)格實(shí)惠，人均價(jià)格40-50元。以親民角度區(qū)別于譚王府、海底撈等70-90的中等消費(fèi)。

　　4，裝修上，加入本土休閑元素，營(yíng)造輕松氣氛，如茶樓卷簾，銅官窯，書架裝修等。

　　5，活動(dòng)上：贈(zèng)送冰棒、原裝獼猴桃汁等。

　　6，戰(zhàn)略上，往更多的社區(qū)和市州發(fā)展。在第一店運(yùn)營(yíng)指揮，湘融和火鍋已經(jīng)決定進(jìn)駐湖南地市州市場(chǎng)。從而避免在省城做高強(qiáng)度搏殺。

　　2014年以來(lái)，筆者與長(zhǎng)沙不少致力于打造社區(qū)廚房的餐飲企業(yè)進(jìn)行溝通。得到的反饋是，中餐進(jìn)入社區(qū)廚房，在菜肴標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上存在不少矛盾，口味與標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾，食材更新與團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)的矛盾等等。

　　現(xiàn)在看起來(lái)，社區(qū)范圍的餐飲，也許社區(qū)火鍋這樣，口味偏于調(diào)制，廚師少，注重服務(wù)的餐飲模式，更適宜。湘融和火鍋能否在海底撈火鍋與長(zhǎng)沙城中央火鍋搏殺前，走出一條新路，讓外地巨頭海底撈撲空，有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。我們希望這間本土湘式火鍋能夠走出湖南自己的模式。

　　不要讓所有的餐飲模式都來(lái)自外地，我更愿意以自己的筆，來(lái)書寫湖南本土餐飲企業(yè)對(duì)商業(yè)模式的探索，對(duì)飲食文化的追逐。

　　天更熱了，蟬叫得更歡了，星城的火鍋熱氣更騰騰了。

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