隨著全民餐飲的浪潮來(lái)襲，餐飲這個(gè)被外界認(rèn)為“準(zhǔn)入門(mén)檻”比較低的行業(yè)，涌入了大批前仆后繼的創(chuàng)業(yè)者?？烧嬲_(kāi)始經(jīng)營(yíng)后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它其實(shí)是一個(gè)非常艱辛的行業(yè)。餐飲由無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)組成，千里之堤毀于蟻穴，任何微小細(xì)節(jié)都能毀掉辛苦經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)。因此餐飲人不得不與廚師談菜品，與店長(zhǎng)說(shuō)服務(wù)，與各級(jí)部門(mén)要政策，與食材商砍價(jià)格.......每一樣，都讓人叫苦不迭。

既然人人都說(shuō)“做餐飲很累” ，餐飲人又該如何堅(jiān)守和堅(jiān)持？5月份由連鎖問(wèn)問(wèn)主辦的第四期“問(wèn)問(wèn)私董會(huì)”在長(zhǎng)沙順利召開(kāi)，二十多位身經(jīng)百戰(zhàn)的餐飲企業(yè)家齊聚一堂，面對(duì)面交流討論，分享成功經(jīng)驗(yàn)。會(huì)議間隙我也對(duì)幾位餐飲人進(jìn)行了專(zhuān)訪，我們不妨來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們做餐飲以來(lái)的心聲。

“我要把剁椒魚(yú)頭的名聲再做起來(lái)”

一提到湘菜領(lǐng)軍人物，相信很多餐飲同行都會(huì)提到長(zhǎng)沙戴氏餐飲管理咨詢有限公司董事長(zhǎng)戴宗。戴宗在90年代辭掉穩(wěn)定的國(guó)企“鐵飯碗”，毅然選擇下海創(chuàng)立炊煙時(shí)代，專(zhuān)注地道湘菜18年，在2017年已經(jīng)擁有12家直營(yíng)店，可謂功成名就。但就在今年，他另辟蹊徑，創(chuàng)立了全新品牌——壇宗剁椒魚(yú)頭。他便是我們今天分享的主人公。

眾所周知，剁椒魚(yú)頭是湘菜的代表菜之一，大眾化普及程度已相當(dāng)高，此時(shí)進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)面臨的競(jìng)爭(zhēng)可想而知。對(duì)此，戴總卻認(rèn)為剁椒魚(yú)頭雖然是湘菜代表，但最近幾年卻一直處于“低價(jià)低質(zhì)” 的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，造成消費(fèi)者滿意度逐年下降，走向過(guò)氣和老化的趨勢(shì)。身為一個(gè)湘菜餐飲人，懷著對(duì)湘菜的熱愛(ài)，戴總說(shuō)道“我想要復(fù)興這個(gè)招牌，把剁椒魚(yú)頭的品質(zhì)給拉回來(lái)?！?

首家壇宗剁椒魚(yú)頭

開(kāi)業(yè)數(shù)月，人氣鼎沸

為了做好這個(gè)品牌，戴總帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)用一年多時(shí)間來(lái)籌備和研發(fā)，消耗了幾百條魚(yú)頭，最終確定只做野生放養(yǎng)、不喂飼料且要6斤以上 生態(tài)大魚(yú)頭的定位。最后研發(fā)出來(lái)的效果，用戴總的話講是“超出預(yù)期”，在開(kāi)業(yè)時(shí)一反新店打折的常態(tài)，堅(jiān)持用高品質(zhì)說(shuō)話，短短一個(gè)多月，便引起高度關(guān)注，迅速引爆市場(chǎng)。

壇宗剁椒魚(yú)頭

閃耀一帶一路美食大會(huì)

在5月22日開(kāi)展的一帶一路美食交流大會(huì)上，壇宗剁椒魚(yú)頭還被邀請(qǐng)為全國(guó)的湘菜代表參會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)的國(guó)外參展商均贊不絕口，受到了眾多好評(píng)。我們完全可以期待，在不久的未來(lái)，地道正宗的湘菜將有望走向更大的市場(chǎng)，讓世界認(rèn)識(shí)到中國(guó)傳統(tǒng)菜系的精深。

2

“方法總比困難多”

雖然結(jié)果是光鮮的，背后的困難卻如人飲水冷暖自知。壇宗剁椒魚(yú)頭是長(zhǎng)沙第一家剁椒魚(yú)頭專(zhuān)業(yè)餐廳，相較于其他餐廳的多品種，只專(zhuān)注做“大魚(yú)頭”是需要面臨一定風(fēng)險(xiǎn)的。

戴氏父子

親力親為只為更優(yōu)質(zhì)食材

最大的困難來(lái)自于食材，因?yàn)樵谝吧硼B(yǎng)的魚(yú)中真正能達(dá)到所要求的大型魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)的并不多，為此研發(fā)團(tuán)隊(duì)特地選擇在常德柳葉湖和岳陽(yáng)鐵山水庫(kù)這兩個(gè)水域超2萬(wàn)平米的大水庫(kù)作為基地，并提前一年就開(kāi)始預(yù)訂 ，這一切只是為了保證壇宗剁椒魚(yú)頭的品質(zhì)。此外壇宗剁椒魚(yú)頭的剁辣椒共有5種，全部用秘制老壇發(fā)酵，其中2種甚至要發(fā)酵兩年以上，再根據(jù)味型進(jìn)行“黃金配比”，看似輕描淡寫(xiě)的一句話，但背后試驗(yàn)了多少次可想而知。

剁椒

精選五種辣椒黃金配比，傳統(tǒng)工藝、精選制作。

面對(duì)困難，戴總卻很坦然，他表明在創(chuàng)立這個(gè)新品牌之初便料到了其中的難關(guān)，研發(fā)時(shí)已經(jīng)下決心，把品牌發(fā)揚(yáng)光大?！坝欣щy也不怕，只要你有一顆活躍的心，堅(jiān)持去做，辦法總是比困難多”戴總這樣說(shuō)道。

3

“除了錢(qián)，人還是有其他一些值得追求的”

在經(jīng)營(yíng)的炊煙食代正如火如荼、身價(jià)也成倍高漲之時(shí)，轉(zhuǎn)身投入到一個(gè)新的品牌研發(fā)，很多人會(huì)驚訝戴宗的這次行為，更會(huì)佩服于他“重新出發(fā)”的勇氣和膽魄。談到為何要這樣做的原因，戴總認(rèn)為這要看每個(gè)人是如何定義自己的人生 ，“如果說(shuō)光是為了掙點(diǎn)錢(qián)，的確沒(méi)什么必要，但是我覺(jué)得除了錢(qián)以外，人生還是有其他一些值得追求的東西的?！?/p>

戴宗所追求的，無(wú)非是“熱愛(ài)” 二字。從做“更辣的湘菜”的炊煙食代，到“更大魚(yú)頭”的壇宗剁椒魚(yú)頭；從參股高山蔬菜基地，到研發(fā)品質(zhì)管控軟件系統(tǒng)，身為一個(gè)湖南人，三代傳承，戴宗秉承了“敢為天下先”的湖南精神，以“辣”為線索，傳遞湖南的火辣、活力、創(chuàng)意與快樂(lè)，做地道湘菜。

雖然人已到中年，戴總卻笑稱自己心態(tài)很年輕 ，做自己喜歡的事情，再累也開(kāi)心。的確，同戴總一樣，轉(zhuǎn)眼間我也人到中年，中年以后很多時(shí)候不是為了物質(zhì)而打拼，更多為了自己的價(jià)值觀、為了自己喜歡做的事而付出。戴總為了將湘菜發(fā)揚(yáng)光大而努力，而我之所以創(chuàng)立連鎖問(wèn)問(wèn)，也是為了能夠幫助更多民營(yíng)餐飲企業(yè)家連鎖發(fā)展。路還很長(zhǎng)，我們?nèi)浴澳贻p”。

人生在世，不就是圖一個(gè)“我樂(lè)意”嗎？

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