如何通過(guò)菜品組合提高餐飲的綜合毛利？

餐廳提供給顧客的菜牌，在設(shè)計(jì)的時(shí)候是一個(gè)系統(tǒng)的工程，做到巧妙的到位的話(huà)，可以提高綜合的毛利。

一個(gè)菜牌分了幾種菜品的結(jié)構(gòu)，對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)有小吃、主食、主菜，還有相對(duì)應(yīng)的甜品或者我們所看到的酒水，這些都是不同類(lèi)別。因此在內(nèi)部設(shè)計(jì)的時(shí)候，提供給消費(fèi)者點(diǎn)擊的菜品，要有這樣一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

引流產(chǎn)品

第一個(gè)，我們要設(shè)計(jì)引流產(chǎn)品。 ?所謂引流產(chǎn)品就是相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，提供性?xún)r(jià)比高的材料，比較新鮮，口味比較好吃的產(chǎn)品，讓顧客吃了以后，有感覺(jué)、回頭、傳播引流。

這類(lèi)型的產(chǎn)品的毛利率不會(huì)太高，因?yàn)槟忝鎸?duì)競(jìng)爭(zhēng)，除非你是特色的獨(dú)有的產(chǎn)品。一般來(lái)說(shuō)就要注意新鮮的材料供應(yīng)管理，合理的利潤(rùn)，這種產(chǎn)品叫引流產(chǎn)品。

盈利產(chǎn)品

第二個(gè)，我們的盈利產(chǎn)品。 我們可以通過(guò)研發(fā)會(huì)找到一些獨(dú)特配方的產(chǎn)品，葷素搭配到位，再通過(guò)供應(yīng)鏈的管理拿到比較新鮮食用的食材，最終形成我們一個(gè)獨(dú)有的產(chǎn)品，我們叫特色產(chǎn)品，這類(lèi)型產(chǎn)品是可以盈利的，也可以通過(guò)好的體驗(yàn)、好的口味提高銷(xiāo)量，提高營(yíng)業(yè)額。

季節(jié)性產(chǎn)品

第三個(gè)，我們的季節(jié)性產(chǎn)品這是一種促銷(xiāo)產(chǎn)品。 ?我們要學(xué)會(huì)及時(shí)的推出合理的定價(jià)，提高流量為季節(jié)性產(chǎn)品做促銷(xiāo)，讓客人喜歡，點(diǎn)擊率高了自然流量就高，這種產(chǎn)品也會(huì)帶來(lái)盈利。

主食

第四個(gè)，主食。 這就是我們所說(shuō)的基本同質(zhì)化的產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，我們要有一個(gè)設(shè)計(jì)思路就是真材實(shí)料。我們使用最好的原材料，價(jià)格設(shè)計(jì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手貴那么一兩塊。大家知道在餐飲中貴一兩塊其實(shí)利潤(rùn)就出來(lái)了，我們反而不需要太便宜，因?yàn)樘^(guò)便宜的話(huà)，就只能用不好的材料，不好吃，沒(méi)有口感就沒(méi)有辦法去推動(dòng)我們主食產(chǎn)品。

飲料產(chǎn)品

第五個(gè)，我們要提醒大家要對(duì)飲料類(lèi)、酒水類(lèi)的產(chǎn)品研發(fā)。 ?我們要設(shè)計(jì)一款應(yīng)季的飲料，非常有風(fēng)味的，價(jià)格不貴的。因?yàn)榇蠹叶记宄?，飲料的毛利率去?0%，賣(mài)一輩子都賺錢(qián)。

我們通過(guò)在不同的時(shí)段進(jìn)行促銷(xiāo)，包括員工的口頭促銷(xiāo)把飲料賣(mài)活。飲料賣(mài)兩三款，這樣的話(huà)就會(huì)提高飲料的銷(xiāo)量，最終推動(dòng)綜合毛利，很多客人都會(huì)主動(dòng)購(gòu)買(mǎi)酒水，它是自然銷(xiāo)售就好了。

我們?cè)O(shè)計(jì)整個(gè)餐飲產(chǎn)品，這里面結(jié)構(gòu)有一個(gè)模型，什么是引流產(chǎn)品、什么是主要特色盈利產(chǎn)品，同質(zhì)化產(chǎn)品等等。

我們要優(yōu)化產(chǎn)品的品質(zhì)從而達(dá)到利潤(rùn)的提高，再研發(fā)有特色的飲料類(lèi)的產(chǎn)品，最后我們還要注重季節(jié)性的產(chǎn)品的打造。我拋磚引玉，讓大家學(xué)會(huì)在設(shè)計(jì)你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定價(jià)。從而達(dá)至最高的綜合毛利。