一度被絕味反超，在加盟上起跑晚了的周黑鴨，正通過(guò)“特許經(jīng)營(yíng)”開辟一片新天地。

“加盟店占比接近30%，‘聯(lián)營(yíng)模式’加速瑞幸咖啡下沉”

日前，周黑鴨發(fā)布2021年財(cái)報(bào)中的相關(guān)亮點(diǎn)，再次印證了這一判斷。

財(cái)報(bào)中一個(gè)重要信號(hào)是：過(guò)去一年，周黑鴨特許經(jīng)營(yíng)門店新增超900家。營(yíng)收占比從2020年的6.4%上升到2021年的20.6%，帶動(dòng)周黑鴨2021年業(yè)績(jī)恢復(fù)增長(zhǎng)，已基本接近疫情前2019年水準(zhǔn)。

不過(guò)，在鹵制品賽道一度“掉隊(duì)”的周黑鴨，真的重回巔峰了么？

01 特許經(jīng)營(yíng)門店增長(zhǎng)明顯

3月30日晚間，周黑鴨發(fā)布2021年財(cái)報(bào)，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)收約人民幣28.7億元，較上一年同期增長(zhǎng)31.6%；凈利潤(rùn)不低于3.42億元，同比增長(zhǎng)126.4%。

而疫情前的2019年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)則為：營(yíng)收為31.86億元，凈利潤(rùn)為4.07億元。

圖片源自 周黑鴨2021年財(cái)報(bào)

對(duì)于利潤(rùn)增長(zhǎng)，周黑鴨在財(cái)報(bào)中肯定了門店拓展帶來(lái)的收入貢獻(xiàn)。其中，特許經(jīng)營(yíng)門店新增超900家，貢獻(xiàn)了約5.92億元的營(yíng)收，占總營(yíng)收的20.6%。

圖片源自 周黑鴨2021年財(cái)報(bào)

財(cái)報(bào)顯示：“2021年，本集團(tuán)持續(xù)推進(jìn)‘直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)’商業(yè)模式升級(jí)，不斷提升線下門店對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景的覆蓋。2021年本集團(tuán)商業(yè)模式升級(jí)取得不俗進(jìn)展，特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)發(fā)展超預(yù)期，門店規(guī)模得到迅猛增長(zhǎng)。”

放開加盟雖能提高開店速度，帶動(dòng)公司短期營(yíng)收的增長(zhǎng)，但由于加盟模式要讓利給加盟商，對(duì)毛利率和單店盈利能力提升造成了一定的負(fù)面影響。

去年2021年中期業(yè)績(jī)電話會(huì)上，周黑鴨承認(rèn)，在商業(yè)模式的變化之下，盡管公司在供應(yīng)鏈優(yōu)化、門店健康度上都有提升，特許經(jīng)營(yíng)門店的毛利率是低于直營(yíng)門店的。

財(cái)報(bào)雖未公布特許門店的單店收入，但據(jù)安信證券研報(bào)的預(yù)計(jì)，2021年周黑鴨直營(yíng)店單店?duì)I收140萬(wàn)/年左右，特許門店單店?duì)I收104萬(wàn)/年左右。

對(duì)比來(lái)說(shuō)，自營(yíng)門店的收入也處于下滑趨勢(shì)。

財(cái)報(bào)顯示，2021年周黑鴨自營(yíng)門店年店均收入下滑至132萬(wàn)元左右。在2017年至2019年時(shí)，周黑鴨的自營(yíng)門店收入分別為268萬(wàn)元、216萬(wàn)元和210萬(wàn)元。

此消彼長(zhǎng)態(tài)勢(shì)下，誰(shuí)會(huì)成為下一步的重點(diǎn)發(fā)力項(xiàng)？

02 發(fā)力“特許加盟”

在鹵制品行業(yè)，直營(yíng)模式有利于質(zhì)量把控，但門店拓展速度卻不及加盟模式來(lái)得快。

早在2004年，周黑鴨曾允許創(chuàng)始人的親戚朋友開設(shè)加盟店，但在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，加盟店出現(xiàn)了食品安全事故。周黑鴨回購(gòu)了所有加盟店，一直堅(jiān)持直營(yíng)模式發(fā)展，直到2019年。

2019年，出于競(jìng)爭(zhēng)壓力，直營(yíng)店資金、原料和人工成本的增長(zhǎng)，周黑鴨“嘗試”開放加盟。此時(shí)，同品類的絕味鴨脖門店已經(jīng)超過(guò)10000家、煌上煌超5000家、紫燕百味雞超4000家。

周黑鴨一開始推出“發(fā)展式城市特許模式”時(shí)，門檻很高：不僅要求加盟商擁有高于500萬(wàn)元初始資金，還對(duì)加盟商擁有的公共資源、社會(huì)資源有所要求，并不利于中小投資者的加入。

之后，周黑鴨降低門檻，推出“單店特許經(jīng)營(yíng)”的新模式，硬性要求變?yōu)閾碛袃?yōu)質(zhì)的鋪面資源三年以上穩(wěn)定租期，自有資金30萬(wàn)元以上。

周黑鴨在2021年財(cái)報(bào)中表示，特許經(jīng)營(yíng)的開放將讓其總體門店的布局越來(lái)越均衡。

開放加盟前，周黑鴨門店主要是機(jī)場(chǎng)、高鐵站等交通樞紐店。開放加盟后，非交通樞紐門店數(shù)量達(dá)到2355家，終端零售額占比近90%。

周黑鴨在非交通樞紐門店上發(fā)力，有效地緩解了疫情的沖擊。因?yàn)橐咔槠陂g，交通樞紐店受到的影響最大。

受疫情影響，周黑鴨門店擴(kuò)展已經(jīng)深度鎖定社區(qū)店。

2021年開始，周黑鴨嘗試拓展社區(qū)店，在武漢開出了超過(guò)200家社區(qū)店。此次財(cái)報(bào)并未透露社區(qū)店店數(shù)增長(zhǎng)，但表示“在華中、華南部分城市啟動(dòng)了試點(diǎn)”。

除此之外，周黑鴨在2021年進(jìn)行門店網(wǎng)絡(luò)拓展和優(yōu)化、商業(yè)模式創(chuàng)新、多元化觸達(dá)消費(fèi)者、持續(xù)產(chǎn)品創(chuàng)新與品牌營(yíng)銷，以及優(yōu)化供應(yīng)鏈能力、提升組織力，從而更貼近消費(fèi)者。

在不斷嘗試新消費(fèi)場(chǎng)景和模式下，2021年，周黑鴨共參與超3000多場(chǎng)直播，社區(qū)生鮮渠道已覆蓋80多個(gè)城市，線上及自營(yíng)外賣業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)收入同比增長(zhǎng)約23.5%，且互聯(lián)網(wǎng)O&O業(yè)務(wù)收益占2021年總收益的約32.0%。

03 周黑鴨最大的風(fēng)險(xiǎn)是運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高

但是，也有聲音預(yù)言：周黑鴨加盟模式會(huì)帶來(lái)食安管控風(fēng)險(xiǎn)。

這奇怪的聲音簡(jiǎn)直是屁話。

難道同樣的問題，絕味、煌上煌、紫燕百味雞就不會(huì)面臨？

事實(shí)上，周黑鴨最大的風(fēng)險(xiǎn)不是加盟模式的風(fēng)險(xiǎn) ，也不是成本高增和食安管控問題，而是運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高。

從成本端看，放開特許加盟前的周黑鴨，銷售成本呈逐年增加態(tài)勢(shì)。

以2013年至2018年為例，周黑鴨的銷售成本持續(xù)增長(zhǎng)，分別為：5.22億元、8.20億元、10.59億元、10.61億元、12.69億元、13.64億元。其中，管理費(fèi)用分別為 0.796億元、0.914億元、1.25億元、1.42億元、1.42億元、1.79億元。

圖片源自 周黑鴨官網(wǎng)

這意味著，周黑鴨在開放加盟前，自身就有“大公司病”。如果不自治，很可能會(huì)“轉(zhuǎn)嫁”給加盟商。

如果加盟商不賺錢，則門店失控難度就加大。

目前，鹵味行業(yè)已經(jīng)面臨零售門店密度觸頂、發(fā)展空間受限的問題。已經(jīng)造成門店盈利能力下降。一旦加盟商不賺錢，管理難度必將加大。為了提升管理，又將提升管理成本。最終形成惡性循環(huán)。

事實(shí)上，2021年周黑鴨自營(yíng)門店年店均收入下滑至132萬(wàn)元左右。在2017年至2019年時(shí)，周黑鴨的自營(yíng)門店收入分別為268萬(wàn)元、216萬(wàn)元和210萬(wàn)元。

不僅如此，周黑鴨的客單價(jià)已經(jīng)在下降。財(cái)報(bào)顯示，黑鴨2021年的客單價(jià)為57.80元，同比減少2.3元，這是周黑鴨上市以來(lái)降幅之最。

按照周黑鴨在去年10月品牌研討會(huì)提到的說(shuō)法，到2023年，包括社區(qū)店在內(nèi)的總門店數(shù)將達(dá)到5000家。

按照目前的經(jīng)營(yíng)狀況，你怎么看？

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本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：徐長(zhǎng)琳