“全民地方菜”、“八大菜系中的首位”、“市場(chǎng)占有率最高”，這都是往日我們提起川菜時(shí)的印象，然而近兩年，情況有所改變。

2017年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)川菜店鋪收錄數(shù)28萬(wàn)家，比年初減少4萬(wàn)家。全國(guó)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的18個(gè)重點(diǎn)城市，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢(shì)，其中14個(gè)城市川菜門(mén)店倒閉率超過(guò)10%。北京、上海川菜館關(guān)閉門(mén)店更是超過(guò)了3000家。

|? 川菜迎來(lái)關(guān)店潮，與餐飲市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的帶來(lái)的潮流脫不了關(guān)系。 ??

第一， 隨著消費(fèi)的進(jìn)一步升級(jí)，消費(fèi)者需求愈加多元化， “甜鮮味”開(kāi)始變得比“辣味”更加流行。 ??

一些帶有鮮明地方特色、地方文化的菜系迅速崛起，以“西貝”為代表的西北菜去年增速明顯，以五谷粗糧為主的餐飲影響了川菜格局。再加上西餐、日韓料理等品類(lèi)的進(jìn)一步滲透，川菜布局受到影響。

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第二， 年輕群體開(kāi)始注重 “吃健康”，輕食、健身餐開(kāi)始變得流行，而川菜早就被扣上了“重油”、“重辣”的帽子，不符合 80、 90 的 ?養(yǎng)生路線。 ?

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第三， 消費(fèi)者在滿足口腹之欲的 “吃口味”之后，開(kāi)始對(duì)環(huán)境、服務(wù)產(chǎn)生了更高的需求，而大量主打低價(jià)的小川菜館顯然不能滿足這些需求。 ??

從各地川菜餐廳情況來(lái)看，關(guān)閉的主要為客單價(jià)50元以下的小餐廳。?

| 關(guān)店大潮下，川菜品牌應(yīng)如何痛定思痛，主動(dòng)完成轉(zhuǎn)型升級(jí)？ ??

1.? 口味：改變認(rèn)知 &改良味道。 ??

人們平常提起川菜，就覺(jué)得很辣很過(guò)癮，似乎川菜=麻辣。但真正去過(guò)四川的人就知道，川菜講究“一菜一格，百菜百味”，有家常味的家常豆腐、魚(yú)香味的魚(yú)香肉絲、紅油味的口水雞，酸甜麻辣，八滋七味。?

現(xiàn)在市場(chǎng)上流行起“甜鮮味”，甜味在川菜中也可以找到很多對(duì)應(yīng)菜品，比如酸甜荔枝味、甜燒白，而代表川菜最高水準(zhǔn)的“開(kāi)水白菜”，吃的就是鮮味。

讓用戶認(rèn)識(shí)到川菜不只有辣味，有時(shí)候只需一些小小的動(dòng)作。如：焦耳川式快餐在菜品描述中增加了“微辣”、“不辣”的標(biāo)簽，讓用戶在吃辣之外，有了更多的選擇。

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口味的改良相對(duì)來(lái)說(shuō)復(fù)雜一些。川菜在包括一線城市在內(nèi)的許多城市火起來(lái)，其中一部分原因是川湘渝流動(dòng)人口帶來(lái)的飲食習(xí)慣的遷移。?

喜歡吃辣≠會(huì)吃辣，對(duì)于其他很多城市的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們喜歡吃辣，但吃不了太辣。味道的改良要符合兩個(gè)思路：“辣中回甜”、“恰到好處”。讓消費(fèi)者吃得爽，肯定比“辣過(guò)頭”要好。?

2.? 摘掉 “不健康”的帽子 ??

川菜被認(rèn)為“不健康”，一個(gè)是重油重辣，還有一點(diǎn)誤解是，辣主要用來(lái)掩蓋食材不新鮮的味道，尤其是在一些小餐館里，川菜的菜品品質(zhì)存疑。?

這方面可以借鑒焦耳川式快餐的做法。焦耳為了樹(shù)立起安全可信賴(lài)的印象，尋找消費(fèi)者信賴(lài)的第三方，如雙匯、金龍魚(yú)、海天、蜀海等。一個(gè)合作方都是大品牌的餐飲品牌，用戶會(huì)比較容易相信它生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全健康的。

在“重油重辣”方面，餐廳的做法可以見(jiàn)仁見(jiàn)智。川菜品牌當(dāng)然可以順應(yīng)健康飲食的趨勢(shì)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行“少油”、“減辣”的處理，但川菜吸引用戶主要是靠口味，如何做出既美味又健康的食品，可能會(huì)是新的挑戰(zhàn)。?

3.? 單品類(lèi)崛起 ??

雖然川菜館關(guān)店數(shù)目極高，但是在熱度最高的20款菜式中，川菜仍然占據(jù)了一半席位，而且單品的趨勢(shì)尤為明顯。?

從整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，川菜像酸菜魚(yú)、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開(kāi)花?！?017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，酸菜魚(yú)、毛血旺在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，酸菜魚(yú)和毛血旺銷(xiāo)量雙雙奪冠，成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。

近兩年在市場(chǎng)上崛起了多個(gè)以酸菜魚(yú)作為主打的餐飲品牌，渝是乎、姚酸菜魚(yú)、太二等都在快速開(kāi)店擴(kuò)張。?

渝是乎被稱(chēng)為酸菜小魚(yú)的引領(lǐng)者，主打“酸菜”、“麻香”、“番茄”三款小魚(yú)，兩年開(kāi)出45家店，單店月流水超過(guò)50萬(wàn)元。?

市場(chǎng)上做酸菜魚(yú)的品牌很多，渝是乎打出了差異化的點(diǎn)：根據(jù)酸菜魚(yú)“量大人少不敢點(diǎn)”、“菜品口味看廚師”的兩個(gè)核心用戶痛點(diǎn)，以標(biāo)準(zhǔn)化流程將酸菜魚(yú)出品做小，30多元的人均符合年輕白領(lǐng)的消費(fèi)水平。

在命名上，以“酸菜小魚(yú)”與傳統(tǒng)的大份酸菜魚(yú)作出區(qū)分，重塑用戶認(rèn)知。?

烹飪方面，對(duì)每份小魚(yú)的材料配比、烹飪流程做了精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，保證了菜品口味的品質(zhì)和穩(wěn)定，去大廚化降低了成本。?

在酸菜魚(yú)之外，毛血旺、冒菜、缽缽雞、肥腸粉等產(chǎn)品，市場(chǎng)接受度高、烹飪簡(jiǎn)單，都具備發(fā)展單品類(lèi)門(mén)店的條件。?

4.? 服務(wù)、體驗(yàn)升級(jí) ??

無(wú)論堂食還是外賣(mài)，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境和體驗(yàn)都比以往更加重視。?

堂食的用戶重視裝修和服務(wù)。渝是乎的店面都是120-150㎡之間的店面，卻營(yíng)造出了正餐門(mén)店的感覺(jué)。裝修頗具時(shí)尚文藝范兒，店面、餐具隨處可見(jiàn)設(shè)計(jì)得可愛(ài)的“花椒”形狀logo，菜單上，菜品的介紹好玩又文藝，提供一種軟性的文化氛圍。

菜品由服務(wù)員送上桌,在用餐流程、設(shè)施功能上,又采取了掃碼點(diǎn)餐、自取餐具、線上結(jié)賬等快餐的形式，提升用戶體驗(yàn)。?

外賣(mài)的用戶注重效率和體驗(yàn)，而這些往往都體現(xiàn)在細(xì)節(jié)中。渝是乎外賣(mài)包裝是專(zhuān)利設(shè)計(jì)的，樣式簡(jiǎn)約、不撒漏，并且還有個(gè)讓用戶驚喜的小細(xì)節(jié)：飲品用的是堂食的玻璃瓶。很多用戶在收到后會(huì)感覺(jué)到超值，并會(huì)考慮復(fù)購(gòu)。

在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下，所有的餐飲品牌都面臨著要么升級(jí)、要么淘汰的命運(yùn)。而川菜作為“國(guó)民菜”，分布廣、店面多，在這場(chǎng)升級(jí)戰(zhàn)中，如果能完成自我更新和迭代，也能更好地走向品類(lèi)成熟階段。