張樹茂
張樹茂，汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目“潮菜烹飪技藝”代表性傳承人（中式烹調(diào)高級技師）；國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、汕頭市食品安全專家委員會專家委員、汕頭技師學(xué)院特聘教師、廣東省粵東技師學(xué)院食品檢驗特聘專業(yè)導(dǎo)師；汕頭電視臺“美食潮”品鑒團(tuán)專家評委、汕頭都市報“美食故事”專欄作者；1860“潮膳教室”高級教師，汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)同業(yè)公會副會長兼秘書長。
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玩轉(zhuǎn)潮菜江湖逾20年，王老師感慨頗多，個中滋味有苦有甜，經(jīng)歷風(fēng)雨，曾經(jīng)也有轉(zhuǎn)行念頭，但結(jié)果還是不忘初心，從沒放下擼起的袖子。
雖然茶芯可貴，但也要做到不偏不倚，它乃屬味清甘而性偏寒之物，故用時應(yīng)選少許，不宜過量；而入鍋煮時須講速度，加熱時間長者，則葉綠素走失而湯羹必呈黃色，會多了苦澀味，少了清香！
張樹茂堅守潮汕傳統(tǒng)技藝，做好潮菜的保護(hù)和傳承重任在肩，樂此不疲地厲行“做菜如做人”的匠心精神。
自古有“做一行，愛一行”之說，要干好西餐事業(yè)，必先培養(yǎng)對西餐的濃厚興趣，要恪守職業(yè)道德，嚴(yán)格職業(yè)操守。
素菜葷做，就是“見菜不見肉”，其特別之處就是用果蔬作為主料，輔以肉類或提湯煨制，或蓋燉之后取出肉料，促使蔬果成菜之后飽含肉味、清爽滑嫩。
湯圓含水量高，適宜湯煮，故稱煮湯圓；而元宵，由于制作工藝關(guān)系，致其皮層含水量低，呈較松狀，如施以湯煮，必湯汁稠濃混濁，因而更宜炸之，經(jīng)炸制后的元宵不易回軟，香脆爽口。
家宴的構(gòu)成一般也應(yīng)由涼菜、熱菜、大菜、湯羹、面點、甜菜等構(gòu)成。根據(jù)各自習(xí)慣、喜好來選擇食材，要特別注意的是：原料盡可能不要反復(fù)施用，這樣才會讓家人感覺到團(tuán)年飯的用心、豐厚和吉利。
廚師成就的背后，也是汗水和淚水，每逢節(jié)假日，對大家來說是放松休閑的日子，可是對廚師來說，卻是最忙碌的日子。
“首屆大蠔文化美食節(jié)”由潮州市“中農(nóng)批”主辦，饒平?jīng)G洲鎮(zhèn)政府協(xié)辦?；顒幽康闹荚谡宫F(xiàn)大蠔之鄉(xiāng)的美食和地方特色海產(chǎn)品。
潮菜高貴之處則在于潮菜廚師的烹飪智慧，其更注重的是表達(dá)對自然的熱愛與敬畏，是在潮汕民俗中蘊含親情和愛心的演繹，是隱藏在美食背后的文化傳承。
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