? ? 餐飲同行幾乎都在進(jìn)入一個怪圈，大家都在做：大投入、低價位，人均消費(fèi)四五十元的外婆家、綠茶模式。尤其隨著外婆家、綠茶席卷全國的排隊(duì)現(xiàn)象后，似乎大家都覺得：人均消費(fèi)四五十元的餐飲，再加上美輪美奐的裝修這便是餐飲的未來。

　　但細(xì)細(xì)想來，這只是個假象。問問我們身邊的人，除了十幾、二十多歲的學(xué)生和剛剛工作一兩年的小年輕，有多少人真正愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊(duì)?況且那些確實(shí)無法用好吃考量的飯菜，并不是追求生活品質(zhì)人群所能接受的。

　　當(dāng)全國餐飲同行都把資金投入到人均消費(fèi)四五十元的市場時，卻忽略了一個更大的市場：那就是人均消費(fèi)80元-120元的品質(zhì)餐飲市場。事實(shí)證明這個市場很缺，是個大空當(dāng)。

　　新榮記，這是最近很多餐飲同行經(jīng)常提到的一個餐飲品牌，人均消費(fèi)100元是保守數(shù)字，點(diǎn)著點(diǎn)著就可以人均近二百了，但生意卻是極好!好到什么程度?這樣的消費(fèi)價位，用餐需要提前訂餐，否則沒位子!為什么?有品質(zhì)!

　　有同行朋友說，海鮮原料供應(yīng)商遇到好食材，都會第一個給新榮記打電話，因?yàn)楣┴浬虃兌贾?，這家餐廳愿意為食材的質(zhì)量買單。

　　故事一：在新榮記北京分店，曾經(jīng)有客人點(diǎn)一條清蒸東星斑，當(dāng)時廚房烹飪進(jìn)行一半時，客人提出要做黃金椒蒸的吃法，當(dāng)班服務(wù)員把這個情況匯報給了店經(jīng)理，經(jīng)理給客人溝通后了解到客人是請的貴州來的朋友，這個情況二話不說，直接再給重新蒸一條。在酒店看來，如果把這條沒熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸，也是通常的做法，但二次蒸的過程一定會影響到魚肉的口感，因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人，也不愿把影響品質(zhì)的菜品給客人。

　　自那次之后，那位客人就成了新榮記的?？汀啄旰?，新榮記椒江店開業(yè)，也出現(xiàn)過類似的事情：有位老板點(diǎn)了一條野生大黃魚。由于事先沒提要求，酒店按臺州做法烹飪，客人嘗后覺得火候不對。盡管野生大黃魚每條價值上千元，但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃如今這位老板也成了椒江店的老朋友，還經(jīng)常帶朋友過來消費(fèi)。兩次事件相隔幾年，但卻是一樣的過程，十多年間，從未改變的是始終如一的誠信品質(zhì)。

　　在全國高端餐飲轉(zhuǎn)型中，徐記海鮮是典型的成功案例，人均消費(fèi)120元左右、長沙徐記海鮮每日營業(yè)額穩(wěn)在7萬元以上。

　　現(xiàn)在在長沙家庭想找一個可以吃飯的餐廳、朋友聚會找一個像樣的酒店、宴請找個有面子的酒店，都會選擇徐記海鮮，在大眾時尚餐飲的強(qiáng)攻下，徐記不拼價格，不玩跟風(fēng)，注重提供同等價值的菜品和服務(wù)，營業(yè)額逆勢增長、即贏得了口碑又占領(lǐng)了市場，成為長沙品質(zhì)餐飲的代表。

　　南京有家小廚娘人均消費(fèi)一直保持百元左右，以商務(wù)宴請、家庭聚會、婚宴為特色，是當(dāng)?shù)乩习傩樟泓c(diǎn)+宴請的首選餐廳。

　　據(jù)餐飲協(xié)會了解相比起去年其營業(yè)額上升了20%，誠信小廚娘、責(zé)任小廚娘、品質(zhì)小廚娘、科技小廚娘，小廚娘創(chuàng)辦精品菜酒樓，除在廣州、北海、渤海灣等地常設(shè)海鮮采購中心外，并在陽澄湖建立大閘蟹養(yǎng)殖合作基地，同時與數(shù)十個綠色蔬菜基地、上百個優(yōu)秀的供應(yīng)商建立了互信、共贏的深度合作關(guān)系，堅(jiān)持精品采購原則，注重原材料供應(yīng)原產(chǎn)地認(rèn)證，并已在收、產(chǎn)、銷、存四方面確立了出品衛(wèi)生安全保障體系。小廚娘已成為中國餐飲行業(yè)的知名品牌，以新鮮、專業(yè)、健康的海鮮美食和精品淮揚(yáng)菜名播大江南北，以誠信經(jīng)營、規(guī)范管理、創(chuàng)新發(fā)展在行業(yè)中享有盛譽(yù)。

　　在小廚娘，一切都是為了新鮮。因?yàn)樾迈r，所以少用調(diào)料，讓顧客吃出新鮮本味。小廚娘一直注重銷售當(dāng)季菜品，因?yàn)楫?dāng)季的才能吃出最新鮮的味道。因?yàn)樾迈r，每年340萬人到小廚娘吃海鮮，讓小廚娘成為越來越多人的選擇。

　　事實(shí)上，80后已經(jīng)長大，中產(chǎn)階級正在成長壯大，成為社會的中堅(jiān)力量，他們開始認(rèn)真地關(guān)注用餐的品質(zhì)、健康的生活，在他們身上有四個顯著的消費(fèi)特征：

　　1、愿意為高品質(zhì)買單。他們相信好的就餐體驗(yàn)就應(yīng)該有相匹配的價格，這既是對餐廳的尊重，也是對自我品位的認(rèn)可，他們愿意為服務(wù)買單，為菜品買單，為品味買單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢予以肯定。

　　2、不愿花時間排隊(duì)(花不起時間排隊(duì))。去餐廳吃飯要排隊(duì)，你會等嗎?雖然每個人都有從眾心理但是對追求用餐品質(zhì)的顧客來說，他們的時間就是金錢，是等不起的。

　　3、更愿意吃一頓好的。排隊(duì)餐廳的功能更多是填飽肚子，因?yàn)槌杀竞蛢r位的關(guān)系，很難用好一點(diǎn)的食材，也很難能做成美味。但這一階層人的需求是想好好吃頓飯，而且是頓好的。

　　4、追捧物有所值的就餐體驗(yàn)。他們相信體驗(yàn)，更愿意相信來自同一消費(fèi)水平的口碑傳播，一旦認(rèn)同一個品牌之后，會成為持續(xù)的消費(fèi)者和慷慨的分享者。

　　總之，餐飲并不是價格越便宜越好做，找出區(qū)別的品質(zhì)定位更容易贏得顧客群。未來餐飲的巨大空間應(yīng)該是講品質(zhì)的百元餐飲模式。

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