“院長(zhǎng)，雖然我現(xiàn)在干了餐飲，但我之前從來(lái)沒(méi)做過(guò)，真的是一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有，所以，誤打誤撞進(jìn)來(lái)了之后，才發(fā)現(xiàn)完全不是我想象的那樣，餐飲的水真的太深了……”

找我聊餐飲的同學(xué)，幾乎100%都是如上的開(kāi)場(chǎng)白。有時(shí)候我在想，餐飲業(yè)也真的夠倒霉：到底犯了什么不可饒恕的罪過(guò)，整天要被那么多人誤打誤撞？

可憐之人必有可恨之處，餐飲的可恨之處就在于，明明是謀財(cái)害命的悍婦，卻長(zhǎng)了一副活好不黏人的風(fēng)骨。

最熟悉的陌生人 ?

2015年，移動(dòng)互聯(lián)紅利期結(jié)束，資本大門(mén)關(guān)閉，實(shí)體經(jīng)濟(jì)疲軟，餐飲卻成了熱門(mén)投資項(xiàng)目。僅去年一年，北京市餐飲商戶(hù)暴增60%，其中，大部分都是行業(yè)的新進(jìn)入者。

北京市餐飲商戶(hù)數(shù)量，單位：萬(wàn)家

人傻、錢(qián)多，是這些新進(jìn)入者通過(guò)日常消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲業(yè)做出的判斷。

外行做餐飲，最大的誤區(qū)，就是老覺(jué)得現(xiàn)在開(kāi)餐廳的老板們都是傻逼：為什么衛(wèi)生那么差不注意細(xì)節(jié)？為什么服務(wù)員態(tài)度不好不知道培訓(xùn)？為什么上菜速度那么慢不懂得先到先得？為什么永遠(yuǎn)是老三樣不追求與時(shí)俱進(jìn)……

然而，發(fā)完一通又一通的抱怨，第二天在綜合考慮距離預(yù)算場(chǎng)合的情況下，還是得來(lái)吃飯。媽蛋，這口氣實(shí)在咽不下啊，我特么遲早得開(kāi)一家，秒殺你們這幫不思進(jìn)取的傻逼！

只有自己當(dāng)上了老板才發(fā)現(xiàn)，無(wú)論如何努力，顧客滿(mǎn)意度都達(dá)不到百分百，更奇葩的是，即使做到了顧客百分百滿(mǎn)意，特么餐廳為毛還是不掙錢(qián)?。?！

另一個(gè)誤區(qū)，是關(guān)于供需關(guān)系的錯(cuò)判。

學(xué)過(guò)微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)的人都知道，供需關(guān)系是決定價(jià)格的機(jī)制，當(dāng)某種商品供不應(yīng)求時(shí)，就意味著賺大錢(qián)的機(jī)會(huì)來(lái)了。而外行判斷餐飲錢(qián)多的依據(jù)，就是覺(jué)得很多餐廳都會(huì)排隊(duì)（供不應(yīng)求）。

可惜，餐飲和普通商品最大的區(qū)別，就是時(shí)效性：該吃飯的時(shí)間到了，就必須要吃飯，而過(guò)了吃飯的點(diǎn)，吃飯的需求就消失了。你作為消費(fèi)者，只看到了節(jié)假日購(gòu)物中心家家餐廳都排隊(duì)，卻沒(méi)看到周一到周五的空空如也，更不會(huì)體會(huì)，餐廳每天只有不到6小時(shí)的實(shí)際營(yíng)業(yè)時(shí)間。

高峰排隊(duì)，低谷閑置，這到底是供不應(yīng)求還是供大于求呢？我知道，不論我怎么說(shuō)，很多人就是無(wú)法相信，一家排隊(duì)的餐廳竟然不賺錢(qián)？

老百姓最熟悉的餐飲，放到生意的層面，竟然又是如此的陌生。

跨界餐飲人 ?

懷著“碾壓這幫傻逼”的心愿，以及“狠狠撈一筆”的夢(mèng)想，無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者跨行進(jìn)入了餐飲業(yè)。10年前的我，也是這樣。

我當(dāng)時(shí)最大的感觸，就是餐飲業(yè)真的很落后，需要我用世界500強(qiáng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)去拯救它：作業(yè)流程只依賴(lài)口口相傳，沒(méi)有SOP；員工管理只靠臨時(shí)起意，沒(méi)有制度；出品操作只依賴(lài)廚師經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化；企業(yè)發(fā)展只靠機(jī)會(huì)主義，沒(méi)有戰(zhàn)略……那些先進(jìn)企業(yè)早已習(xí)以為常的東西，在餐飲還都是創(chuàng)新理念、新鮮事物，每一處細(xì)節(jié)的優(yōu)化，都能帶給餐飲企業(yè)豐厚的回報(bào)。

但10年后的今天，先進(jìn)科學(xué)的理念和工具，在餐飲業(yè)已經(jīng)不再罕見(jiàn)，甚至你再談標(biāo)準(zhǔn)化，都會(huì)被人業(yè)內(nèi)人士譏笑。那到底是什么，令跨界餐飲人擁有改變行業(yè)的自信呢？

據(jù)我觀察，跨界餐飲人的優(yōu)勢(shì)，相比傳統(tǒng)餐飲人，主要體現(xiàn)在三方面：傳播、審美和資源。

傳播的優(yōu)勢(shì) ?

“產(chǎn)品主義”不僅是某個(gè)行業(yè)的特征，更是這個(gè)時(shí)代的特征，那些親手創(chuàng)造出產(chǎn)品和內(nèi)容的人，在這個(gè)時(shí)代得到了最多的尊重。

勇敢的掙脫世俗的眼光，為了匠人情懷放棄穩(wěn)定的生活，打破既定的人生軌道，創(chuàng)造自己的產(chǎn)品和品牌……這個(gè)很酷的故事情節(jié)很容易擊中人們的G點(diǎn)，先天就具有傳播優(yōu)勢(shì)，是媒體和大眾追蹤的熱點(diǎn)。

對(duì)于“創(chuàng)造自己的產(chǎn)品”這種事，開(kāi)餐廳無(wú)疑是投資最小的選擇。全民創(chuàng)業(yè)時(shí)代，跨界開(kāi)餐廳的人，都用最少的錢(qián)裝了最多的逼。

審美的優(yōu)勢(shì) ?

跨界餐飲人，在對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)的洞察方面，有明顯的優(yōu)勢(shì)。他們創(chuàng)造出的產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)體驗(yàn)，都更符合年輕人的審美。原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，見(jiàn)多識(shí)廣。

在做餐飲之前，他們有在全國(guó)乃至世界各地的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種消費(fèi)品、流行文化都有深入的接觸，但傳統(tǒng)餐飲人，除非做到大老板，在店里根本走不開(kāi)。餐飲人的生活是很悲催的，等到自己下班了，其他的商戶(hù)也都關(guān)門(mén)了，有錢(qián)都花不出去。

資源的優(yōu)勢(shì) ?

跨界而來(lái)的餐飲人，自帶其他行業(yè)的資源，尤其是人脈資源。這些資源在其原來(lái)的行業(yè)，例如汽車(chē)、廣告、互聯(lián)網(wǎng)，根本翻不起什么浪。但若是放在餐飲業(yè)，立即產(chǎn)生了作用。

首先，開(kāi)店的資金不是問(wèn)題，一說(shuō)我辭職創(chuàng)業(yè)，立馬有人說(shuō)讓我入一股吧；其次，資本運(yùn)作的可能性，金融行業(yè)的同學(xué)同事們滿(mǎn)世界找項(xiàng)目，知道你創(chuàng)業(yè)了也相當(dāng)高興，店還沒(méi)開(kāi)呢就恨不得給你做個(gè)盡調(diào)再說(shuō)；最后，第一批顧客是肯定不缺的，人一天要吃三頓飯，知道朋友同事開(kāi)了餐廳，不遠(yuǎn)萬(wàn)里也要來(lái)捧場(chǎng)，回去后還不遺余力的幫你拉生意，這老板我認(rèn)識(shí)，給你打折……

這些跨界的優(yōu)勢(shì)，都實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)生了作用，傳統(tǒng)餐飲人看著確實(shí)干瞪眼流口水。不忿之余，他們只有像祥林嫂一般，反復(fù)念叨那句廢話(huà)：哼，做餐飲，產(chǎn)品才是基礎(chǔ)、味道才是本質(zhì)。走著瞧！

跨界也得面對(duì)現(xiàn)實(shí) ?

然而，跨界的優(yōu)勢(shì)，只是優(yōu)勢(shì)（advantage）而已，并不是核心競(jìng)爭(zhēng)力（core competency）。放在一個(gè)長(zhǎng)期的時(shí)間和變化的環(huán)境中，餐飲業(yè)的固有特性，讓這些優(yōu)勢(shì)分分鐘變成一場(chǎng)自嗨。

傳播變成了自嗨 ?

跨界餐飲人得深刻的了解一個(gè)事實(shí)：黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、伏牛堂等等品牌傳播的成功，今天是無(wú)法復(fù)制的。

在移動(dòng)互聯(lián)紅利期，內(nèi)容的增長(zhǎng)跟不上用戶(hù)的增長(zhǎng)，所以一篇?jiǎng)?chuàng)業(yè)自傳的微信文，就可以免費(fèi)得到數(shù)百萬(wàn)的閱讀量；一個(gè)充滿(mǎn)創(chuàng)意的餐廳廣告，也可以輕易的刷爆朋友圈。

而在內(nèi)容過(guò)剩的今天，只有頂尖高手才能在傳播上翻云覆雨?？缃绮惋嬋说慕橙饲閼眩呀?jīng)是屢見(jiàn)不鮮的故事，頂多刷一刷熟人的朋友圈，而且搞不好還是秒刪的那種。在這個(gè)時(shí)代，線(xiàn)上流量的價(jià)格已經(jīng)逐步和線(xiàn)下拉平，甚至在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，線(xiàn)上流量?jī)r(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了線(xiàn)下。

寫(xiě)篇聲淚俱下的文章就想出名？現(xiàn)在只能自嗨。

用戶(hù)體驗(yàn)的局限 ?

跨界餐飲人設(shè)計(jì)出更有意思的菜品、環(huán)境和服務(wù)，以及更具創(chuàng)業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)手段，這些前端的好處，一度能夠幫餐廳迅速積攢客流。

但是這種用戶(hù)體驗(yàn)的增值，往往是通過(guò)成本費(fèi)用的堆砌完成的，最后賬算下來(lái)并不劃算：過(guò)高的房租、裝修費(fèi)用、設(shè)計(jì)費(fèi)用、物料費(fèi)用、人工費(fèi)用、促銷(xiāo)費(fèi)用……每天翻臺(tái)三次也許才剛剛保本。

很多跨界餐飲人懷抱一個(gè)這樣的理念：前期不指望掙錢(qián)，把人氣做起來(lái)，形成品牌和口碑，將來(lái)掙大錢(qián)……可是，大部分人都沒(méi)等到掙錢(qián)的那一天就死了……

只重視前端（用戶(hù)體驗(yàn)），不重視后端（成本結(jié)構(gòu)與盈利效率），“一天三次臺(tái)保本”的盈利模式，脆弱的就像風(fēng)中的稻草，經(jīng)不起任何環(huán)境的變化——天氣不好立馬虧錢(qián)、附近新開(kāi)餐廳立馬虧錢(qián)、管控不力立馬虧錢(qián)、營(yíng)銷(xiāo)一停立馬虧錢(qián)。

其實(shí)，跨界者何嘗不想盈利？但他們真的不懂運(yùn)營(yíng)，輕視了管理的復(fù)雜度，高舉高打設(shè)定了錯(cuò)誤的盈利模型。反倒是那些沒(méi)有高瞻遠(yuǎn)矚、僅僅把第一家店當(dāng)作生意來(lái)做的人，能活下來(lái)。

有資源就能復(fù)制？ ?

跨界餐飲人，擁有更豐富的資源，導(dǎo)致的結(jié)果，就是開(kāi)店特別容易。

但覓唐餐廳的創(chuàng)始人王銀芳給我講過(guò)一個(gè)故事：一個(gè)銀行的業(yè)務(wù)經(jīng)理，加盟了一家黃燜雞米飯，他媽媽掌勺、爸爸幫廚、自己送外賣(mài)。一家人起早貪黑，生意紅紅火火，一個(gè)月賺4萬(wàn)塊。媽媽工資發(fā)5000，大家非常滿(mǎn)意。開(kāi)一個(gè)幾十平米的店，把全家的工作問(wèn)題都解決了。

于是業(yè)務(wù)經(jīng)理想到再開(kāi)一家，可是到現(xiàn)在也沒(méi)開(kāi)成，不是沒(méi)錢(qián)，而是因?yàn)椤挥幸粋€(gè)媽媽。

他深刻的知道，沒(méi)有媽媽當(dāng)家的餐廳，就沒(méi)有賺錢(qián)的保障 。所以，他現(xiàn)在正積極的相親找媳婦兒，因?yàn)橛辛讼眿D兒，就有了第二個(gè)媽——丈母娘，就可以開(kāi)第二家店了。

這個(gè)故事絕妙的展現(xiàn)出餐飲創(chuàng)業(yè)難易的分界線(xiàn)：自己家做，掙點(diǎn)工資，小康生活，簡(jiǎn)單；一旦想做大掙更多錢(qián)，勞動(dòng)者和投資者分離，餐飲掙錢(qián)的難度就極大的增加了 。

第一個(gè)原因，餐廳管理者的角色非常復(fù)雜 ，需要極強(qiáng)的責(zé)任心 和多種專(zhuān)業(yè)的能力 才能勝任，很多時(shí)候，非老板不可，這就導(dǎo)致，餐廳的“代理成本”極高 。（代理成本，指委托人為防止代理人損害自己的利益，需要通過(guò)嚴(yán)密的契約關(guān)系和對(duì)代理人的嚴(yán)格監(jiān)督來(lái)限制代理人的行為，而這需要付出代價(jià)）

▲不數(shù)不知道，一數(shù)嚇一跳，作為餐飲企業(yè)的最小業(yè)務(wù)單元——門(mén)店，日常竟然要與7方發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系，而且其中“職能部門(mén)”、“監(jiān)管部門(mén)”、“供應(yīng)商”還都包括不止一個(gè)的業(yè)務(wù)主體。一個(gè)餐廳日常要與7方發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系，店長(zhǎng)職能相當(dāng)之繁雜，類(lèi)似于互聯(lián)網(wǎng)公司的產(chǎn)品經(jīng)理。 ?

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的扁平精煉，是為了創(chuàng)新和速度，但餐飲企業(yè)對(duì)店長(zhǎng)的多業(yè)務(wù)技能要求，卻不是為了讓門(mén)店有什么業(yè)務(wù)創(chuàng)新，完全是迫不得已！餐廳就是有那么多的環(huán)節(jié)，誰(shuí)都少不了，店長(zhǎng)只有身兼多職，并且讓手下的管理人員也一專(zhuān)多能，工作的復(fù)雜程度是相當(dāng)高的。

第二，一旦開(kāi)店數(shù)量多了，必須得配置科層制的管理結(jié)構(gòu)，衍生出供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)等專(zhuān)業(yè)的職能部門(mén)，同時(shí)，每幾家店就得配制一個(gè)行政管理團(tuán)隊(duì)（區(qū)域經(jīng)理、培訓(xùn)經(jīng)理和督導(dǎo)），整體的監(jiān)督和行政管理成本極高。

▲餐飲從業(yè)人員的教育背景和職業(yè)化水平又是相對(duì)較低的，為了保持運(yùn)營(yíng)的統(tǒng)一和穩(wěn)定，餐飲企業(yè)又普遍配置低效率的科層制結(jié)構(gòu)：一個(gè)指令從決策者到消費(fèi)者，需要跨越6個(gè)層級(jí)。 ?

所以，餐飲業(yè)的可復(fù)制性是永遠(yuǎn)的難題。規(guī)模產(chǎn)生的成本優(yōu)勢(shì)、品牌產(chǎn)生的溢價(jià)，都淹沒(méi)在迅速上升的管理費(fèi)用中。

很多跨界者的路線(xiàn)都是：?jiǎn)蔚晡⑷跤?，立即開(kāi)分店，分店多了盈利能力立即下降，公司整體虧損嚴(yán)重。幸運(yùn)者如西少爺，不計(jì)管理費(fèi)用的情況下能實(shí)現(xiàn)單店盈利，拿到融資過(guò)冬；不幸者，第二家店就遭遇滑鐵盧，關(guān)門(mén)完蛋。

還能不能跨界做餐飲？ ?

在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈、變化如此頻繁的時(shí)代，如果做不到以下三點(diǎn)，我勸你就不要跨界做餐飲了。

第一，第一天就要考慮賺錢(qián)，不要妄想什么規(guī)模效應(yīng)品牌優(yōu)勢(shì)加盟連鎖，先活下來(lái)最重要；

第二，第一家店一定要能掙很多錢(qián)，30%以上的凈利潤(rùn)，才是好的模型，才能抗拒市場(chǎng)的波動(dòng)，才具備可復(fù)制性；

第三，不要投機(jī)取巧挑最簡(jiǎn)單的事做，越簡(jiǎn)單意味著門(mén)檻越低，這世界上沒(méi)有誰(shuí)比誰(shuí)聰明很多，很多傳統(tǒng)餐飲人不碰的品類(lèi)，也許就是死過(guò)無(wú)數(shù)人的雷區(qū)。

說(shuō)這么多，不能說(shuō)我完全沒(méi)有私心：我們餐廳附近，一年365天，天天都有新店開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)，這日子特么啥時(shí)候才能熬到頭啊……

本文作者丁一，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900