“江湖門(mén)派分大小，小掌門(mén)坐在末位也是掌門(mén)?！?

2019年餐飲外賣(mài)市場(chǎng)迎來(lái)的第一個(gè)難題，就是外賣(mài)平臺(tái)傭金的上漲。

紅利漸微，過(guò)去外賣(mài)商家一天幾百單還能拿補(bǔ)貼的日子一去不復(fù)返。

對(duì)于外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)，新的考驗(yàn)正在到來(lái)。而縱觀整個(gè)外賣(mài)市場(chǎng)，小品類(lèi)的爆發(fā)或?qū)⒂瓉?lái)新的契機(jī)。

外賣(mài)生意越來(lái)越難做了

過(guò)去靠運(yùn)氣吃了市場(chǎng)紅利的外賣(mài)品牌，也在大環(huán)境的改變和自身根基不牢固的狀況下被釜底抽薪。

隨著外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展日益完善，經(jīng)營(yíng)一家外賣(mài)店，要店家要學(xué)的也越來(lái)越多，忙得一眾老板是暈頭轉(zhuǎn)向。

01 做外賣(mài)，老路行不通

星巴克公布了2019財(cái)年第一季度財(cái)務(wù)簡(jiǎn)報(bào)：在2018第三財(cái)季，星巴克中國(guó)地區(qū)同店銷(xiāo)售下降2%，受此拖累整個(gè)亞太市場(chǎng)毛利率由26.6%下降至19%。

與此同時(shí)開(kāi)通外賣(mài)的星巴克仍然做出了漲價(jià)及變動(dòng)會(huì)員體系的舉措。同店交易量下降2%說(shuō)明外賣(mài)的開(kāi)通及多平臺(tái)聯(lián)動(dòng)，都還沒(méi)能給星巴克帶來(lái)更多增量。

想要在線上實(shí)現(xiàn)跨越的星巴克，仍然面臨困境

▲圖片來(lái)源：微博

一些大品牌對(duì)外賣(mài)的遲疑，猶豫著猶豫著，就猶豫過(guò)了紅利期。

全聚德試水烤鴨外賣(mài)不如人意，一品三笑受外賣(mài)平臺(tái)補(bǔ)貼減少?zèng)_擊，走到大批關(guān)店的地部，諸如此類(lèi)的事情還在上演。

事實(shí)證明，無(wú)論從前做得如何風(fēng)生水起，踏入外賣(mài)這個(gè)門(mén)檻都得從頭做起，開(kāi)辟新的跑道。 而一些傳統(tǒng)餐飲小店想要一邊兼顧堂食，一邊做外賣(mài)，更是難上加難，畢竟兩者的經(jīng)營(yíng)方式本身就存在很大不同。

02 小品牌入場(chǎng)，步履維艱

外賣(mài)生意越來(lái)越難做，但并不能說(shuō)，外賣(mài)市場(chǎng)的前景不好。

只是在競(jìng)爭(zhēng)的激烈下，大批量的商家入駐，但這之中或許只有小部分人在盈利。這其中大多是早期入駐的商家，因?yàn)橄热雰?yōu)勢(shì)站穩(wěn)了腳跟。

消費(fèi)者買(mǎi)東西都愿意去好評(píng)高的，銷(xiāo)量多的

▲圖片來(lái)源：餓了么平臺(tái)排序入口

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手銷(xiāo)量排名已經(jīng)很高了，如果后來(lái)者只是仿照別人是不行的，必須得開(kāi)辟出自己的道路。??

外賣(mài)新風(fēng)口： 細(xì)分品類(lèi)爆發(fā)

縱觀最近一兩年的外賣(mài)數(shù)據(jù)，一些小眾品類(lèi)的店鋪越發(fā)活躍，或許意味著新的風(fēng)口。

01 品類(lèi)不斷細(xì)分

市場(chǎng)的新興品牌十分活躍，在不斷細(xì)分的品類(lèi)下開(kāi)辟出了眾多跑道。涼皮肉夾饃類(lèi)、粥類(lèi)、湯品類(lèi)、沙拉健身餐類(lèi)輕食等等層出不窮。

就拿小吃品類(lèi)來(lái)說(shuō)，細(xì)分下去的小品類(lèi)就有諸多。

外賣(mài)品類(lèi)從主流到小眾細(xì)分

▲圖片來(lái)源：外賣(mài)玩家

02 小品類(lèi)的品牌化契機(jī) 小品類(lèi)市場(chǎng)潛在空間大

品類(lèi)不斷細(xì)分下，選擇一個(gè)暫且沒(méi)有領(lǐng)軍品牌的品類(lèi)，意味著巨大的市場(chǎng)潛力空間。

此前，淘汰郎火鍋以獨(dú)特角度切入火鍋外賣(mài)的市場(chǎng)，三年達(dá)成千萬(wàn)融資和過(guò)億流水，很大程度上倚賴(lài)了這種商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)思維模式。

瞄準(zhǔn)市場(chǎng)空白，做前人沒(méi)做過(guò)的事

▲圖片來(lái)源：餐飲O2O微信公眾號(hào)

具備議價(jià)能力

做小品類(lèi)的商家不多，自然就少了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和市場(chǎng)規(guī)則。

而顧客對(duì)于小眾品類(lèi)的價(jià)位是沒(méi)有固定的認(rèn)知的，所以商家也有了很大的議價(jià)權(quán)。

外賣(mài)小品類(lèi)如何做大市場(chǎng)

選擇小品類(lèi)外賣(mài)，只要找準(zhǔn)自己的定位，機(jī)會(huì)相當(dāng)多。但也有很多老板認(rèn)為需要花費(fèi)大力氣去教育市場(chǎng)，擔(dān)心這是一個(gè)坑。

誠(chéng)然，通向羅馬的路，不是每條都好走。要想做大市場(chǎng)，品牌化，有勇者不能無(wú)謀。

01 選品要義：圍繞剛需

正如現(xiàn)在市場(chǎng)上的很多高價(jià)網(wǎng)紅餐廳，因?yàn)闊岫扰c好奇感而讓顧客愿意為其支付溢價(jià)。但顧客朝思暮想心心念念的那個(gè)味道，可能只是一周吃一次過(guò)個(gè)癮，不可能天天吃。

就拿外賣(mài)TOP10點(diǎn)選品牌來(lái)說(shuō)，米飯、面條這些主食才是普羅大眾一日三餐的剛需食物。這些平價(jià)的外賣(mài)品類(lèi)，才是生活常態(tài)。

食客點(diǎn)選最多還是快餐、小吃類(lèi)

▲圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心

那么，外賣(mài)想要從小品類(lèi)切入，選品的第一要義，就是高頻次的剛需消費(fèi)，迎合消費(fèi)者喜好和最大需求。

02 品牌表達(dá)：占領(lǐng)消費(fèi)者心智

品類(lèi)創(chuàng)新，快者為王。 有了品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)，還必須盡早占領(lǐng)消費(fèi)者的心智。否則就是長(zhǎng)江后浪推前浪。

到這里，就不得不提直擊品類(lèi)差異的樂(lè)凱撒。

“榴蓮披薩創(chuàng)造者”的slogan野心勃勃

▲圖片來(lái)源：樂(lè)凱撒品牌故事

用一句slogan來(lái)強(qiáng)化品牌的獨(dú)特性，即使革命尚未成功，但在消費(fèi)者心目中早已占據(jù)這一品類(lèi)的領(lǐng)導(dǎo)者地位。

03 品牌社交：賦予消費(fèi)者感知

以瑞幸咖啡的互聯(lián)網(wǎng)模式為例，不提價(jià)格營(yíng)銷(xiāo)，其本身的社交裂變模式，也能夠迅速為自身制造話題，獲取消費(fèi)客群。

很多人認(rèn)為，做小品類(lèi)，不知道消費(fèi)人群能否接受自己的產(chǎn)品。而做品牌社交，不是一味做營(yíng)銷(xiāo)，而是在分析自身客群特征的基礎(chǔ)上去迎合他們的喜好。

比如有年輕的消費(fèi)群體，就去迎合年輕人的生活方式

▲圖片來(lái)源：外賣(mài)頭條

通過(guò)這種品牌社交來(lái)獲取共鳴，提升顧客對(duì)品牌的情感需求，為自身帶來(lái)話題與關(guān)注度的同時(shí)滲透生活場(chǎng)景。

?結(jié)語(yǔ)?

“江湖門(mén)派分大小，小掌門(mén)坐在末位也是掌門(mén)?！?br style="BOX-SIZING: border-box"/>

當(dāng)然，對(duì)于小品類(lèi)的品牌化之路來(lái)說(shuō)，路漫漫其修遠(yuǎn)，還需要有足夠的產(chǎn)品硬件能力，制定符合自身的品牌戰(zhàn)略。