快餐到底賺不賺錢？如果說不，問題出在哪？本文將以預(yù)估方式，和大家一起探討快餐的盈利模式。

在正式開始之前，我可以毫不夸張的說，快餐非常賺錢，而且賺的比絕大多數(shù)上班族和小老板多很多。不相信的話，請(qǐng)接著往下面看，下面所列舉的所有數(shù)據(jù)都沒有一點(diǎn)水分，只要您具備初中以上的數(shù)學(xué)水平，都能得出和我一樣的結(jié)論。

為了便于大家理解，我將以一個(gè)預(yù)估的方式，將一家快餐店所可能涉及到的成本，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，投資額度，日營(yíng)業(yè)額水平，月利潤(rùn)水平，可持續(xù)度等方面做一個(gè)簡(jiǎn)單明了的說明。

小快餐店 月固定成本2萬元

假設(shè)蔣二娃現(xiàn)在兩口子都是上班族，兩人每個(gè)月的工資加起來，一共也才7000左右（內(nèi)陸城市平均工資收入水平），一年下來只有不到8萬元收入，減去房租（或者房貸）和日常生活開始，一年下來估計(jì)只有2~3萬余錢，如果家里還有小孩子，那可能基本沒有多余的錢存放銀行。

考慮到自己年輕力壯，應(yīng)該出去搏一把，看了看家里的存折，好幾年省吃儉用也就是十多萬存款，大的生意做不了，小的生意呢？挑來選去，也就只能干個(gè)快餐店了，而且還不敢去找那些臨街的好口岸，只能選擇辦公樓集中區(qū)域那些街面相對(duì)比較偏遠(yuǎn)的小街，租下一個(gè)房子準(zhǔn)備開快餐。

我們假設(shè)轉(zhuǎn)讓費(fèi)6萬元，房租5000元，周邊上班族居多，蔣二娃決定以燒菜為主來做快餐，因?yàn)樗奖悖旖?，又適合外賣。于是以每個(gè)月6000塊的價(jià)格從勞務(wù)市場(chǎng)請(qǐng)了一個(gè)師傅過來，不求味道多么好，只要不難吃就行，為了節(jié)約人工，自己到廚房當(dāng)雜工，前面再請(qǐng)三個(gè)小工，每個(gè)人工資2000元，這個(gè)小店人手基本也就配齊了。

到這里，小店的主要固定成本基本出來：房租5000元，人工12000元，一共17000元。不管以后生意好不好，這兩塊固定開銷是必須要有的，平攤到每一天，意味著每天睜開眼睛，就必須要有600元的利潤(rùn)才不會(huì)貼錢，壓力不算小，如果再加上烹飪成本，月固定成本高達(dá)2萬元。

這個(gè)成本大家應(yīng)該能看懂吧？對(duì)于不了解快餐的朋友來說，可能覺得有點(diǎn)嚇人，畢竟2萬塊錢的固定成本呀，要是沒有生意，那豈不是每個(gè)月都要貼2萬元進(jìn)去？確實(shí)如此，沒有生意的話，就會(huì)這么慘。

蔣二娃通過朋友了解到，餐飲的毛利在50%以上，如果在菜品質(zhì)量上動(dòng)手腳，毛利甚至可以高達(dá)70%。蔣二娃人老實(shí)，決定以后做菜都用好的食材，希望用好食材作為自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而且價(jià)格也不愿意比別人貴，因此，決定只要50%的毛利，那么他自己要想不虧本，就意味著一個(gè)月必須要賣到4萬元，才能有2萬利潤(rùn)。

假設(shè)每天都有生意的話，4萬元的營(yíng)業(yè)額意味著每天必須要賣到1350元。蔣二娃把店里的菜品價(jià)格定在15元左右，再搭配一些兩三元的小配菜，加上米飯，爭(zhēng)取讓別人不超過20元就能吃飽，折算下來人均17元即可。按照這個(gè)人均客單價(jià)計(jì)算的話，他每天只需要接待80個(gè)人店里就達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。

也就是說，定價(jià)在人均17元左右，只要每天能接待80個(gè)客人（包含打包），蔣二娃的店里一天就可以賣到1360元，一個(gè)月有4萬元流水，50%的毛利水平下，可以獲得2萬的毛利潤(rùn)，正好可以拿來支付房租，人工和水電氣這三塊成本（快餐一般不涉及到發(fā)票和稅務(wù)成本），他覺得自己應(yīng)該可以做到。

每天接待200人次客人，月純利 2.4萬 ? ?

結(jié)果開業(yè)后，因?yàn)槭Y二娃嘴巴能說會(huì)道，人勤快，懂察言觀色，經(jīng)常給客人一點(diǎn)零碎小優(yōu)惠，更主要的是在菜品味道不差的情況下，食材真心不錯(cuò)，分量也足，所以開業(yè)不久就贏得了周圍上班族的認(rèn)同和信任。以前本來吃其他地方的，開始在口碑情況下轉(zhuǎn)移到他們家來消費(fèi)，外送電話在每天十一點(diǎn)過開始就響個(gè)不停。

他很快做到了100碗這個(gè)級(jí)別，每天營(yíng)業(yè)額達(dá)到了1700元，一個(gè)月營(yíng)業(yè)額達(dá)到5萬元，毛利有了2.5萬，在房租，人工和水電都不變情況下，蔣二娃作為老板有了5000元利潤(rùn)，比自己當(dāng)打工仔時(shí)稍微強(qiáng)了一點(diǎn)點(diǎn)，心里的壓力開始降低，覺得這條路走對(duì)了，于是更加用心的去做宣傳和回頭客。

兩三個(gè)月后，因?yàn)槠洳似菲焚|(zhì)和老板的為人處世，每天訂餐客人越來越多，達(dá)到店內(nèi)午餐時(shí)段的接待量峰值：每天200人次。這個(gè)時(shí)候，蔣二娃的店每天營(yíng)業(yè)額能做到3400元，月營(yíng)業(yè)額可做到10萬，毛利有了5萬元，而成本呢？房租不會(huì)變，人工需要增加兩個(gè)，水電需要增加2000，成本因此增長(zhǎng)到2.6萬，蔣二娃每個(gè)月的純利潤(rùn)達(dá)到2.4萬。

一個(gè)月2.4萬，相當(dāng)于他以前半年的工資，他覺得自己非常滿足了，哪怕是晚上完全不營(yíng)業(yè)，自己中午生意不用增長(zhǎng)也沒關(guān)系，只要每天能接待200人次的客人，然后穩(wěn)定下去就行，這樣的話，自己一年下來也有接近30萬收入，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過曾經(jīng)苦逼的上班族生活。

改夫妻店，年賺40萬

這里需要特別提醒大家注意的一點(diǎn)是：上面的算法都是相對(duì)保守的算法，現(xiàn)實(shí)中的快餐店，如果日接待量做到200人次，其利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個(gè)水平，不相信那接著往下看：蔣二娃發(fā)現(xiàn)自己這個(gè)店只有這么幾十個(gè)平方，中午午飯也只有這么一個(gè)半小時(shí)，想要增加接待量是不現(xiàn)實(shí)了，那么想增加利潤(rùn)，只有一個(gè)可能：節(jié)約成本。

首先是讓老婆辭職，不要再苦逼的上班去賺那三四千的辛苦費(fèi)了，過來店里幫忙收銀什么的，可以節(jié)約一個(gè)人工；雙方父母身體也都硬朗，于是把雙方老人都接到一起，留下一方的父母照顧孩子，另一方的父母也來店里幫襯，干點(diǎn)手面活路；畢竟上午幾個(gè)小時(shí)，也不會(huì)累著，這樣下來，又節(jié)約兩個(gè)人工。

最后就剩下師傅，蔣二娃平時(shí)在家里就經(jīng)常做菜，開餐廳這段時(shí)間，因?yàn)樘焯煸趶N房看師傅做，本來就多了個(gè)心眼，處處學(xué)習(xí)，甚至有時(shí)候還故意借著減輕師傅工作負(fù)擔(dān)的理由，讓師傅教著做了很多菜。幾個(gè)月下來，基本上不需要師傅，自己也能做出店內(nèi)的這些燒菜和簡(jiǎn)單的大鍋炒菜，因此，師傅一旦故意刁難，或者表達(dá)出想漲工資，于是正好讓師傅走人。

這樣的話，蔣二娃一家四口人就全在店里上班，這個(gè)快餐店變成了真正的夫妻店，額外最多從農(nóng)村請(qǐng)兩個(gè)親戚過來幫忙，六個(gè)人應(yīng)對(duì)中午200個(gè)客人也就足夠了。因此，人工成本一下由以前的1.6萬，變成了現(xiàn)在只有兩個(gè)外人工資的4000元，節(jié)約出來的這1.2萬，就變成了家庭收入，加上前面所計(jì)算的2.4萬純利潤(rùn)，這家店的家庭月純利達(dá)到3.6萬。

快餐店的投資回報(bào)率高達(dá)200% ?

這，就是目前國(guó)內(nèi)夫妻快餐店的現(xiàn)狀：在不額外請(qǐng)大師傅，一家人自己干，客單價(jià)在17元左右，每天只需要接待200人次（含外送）的情況下，光是中午這一頓，全部使用好食材，只求50%的最低毛利情況下，家庭月純利就達(dá)到3.5萬這個(gè)級(jí)別，哪怕是晚上完全不經(jīng)營(yíng)，對(duì)于一個(gè)家庭來說，只要堅(jiān)持品質(zhì)不流失客人，一年下來賺40萬，算是很輕松的事情。

而這樣一個(gè)快餐店投資多少錢呢？因?yàn)榈乩砦恢貌⒉皇翘茫虼思幢闶羌由限D(zhuǎn)讓費(fèi)也不足15萬，一個(gè)投資15萬的小餐廳，如果年利潤(rùn)可以達(dá)到40萬，這種投資回報(bào)率，有幾個(gè)行業(yè)可以做到？那些瞧不起快餐的朋友，算算你自己所處行業(yè)的投資回報(bào)率，可以達(dá)到200%以上的投資回報(bào)率么？

當(dāng)然，有朋友要跟我較真，說快餐哪有那么容易做到日均接待200人？對(duì)不起，我這里同樣要打擊大家的是，目前只要口岸稍微好一點(diǎn)，周邊上班族稍微多一點(diǎn)，味道不太難吃的快餐店，基本都能做到日均200單，甚至，有些連門店都沒有，只是在家里做盒飯外賣的，一天都不止200單，你不相信？

OK，那我們就在降低標(biāo)準(zhǔn)，假設(shè)確實(shí)每天做200單不容易，每天只能做100單，那么它可以賺錢么？還是參照前面的計(jì)算水平：100單意味著日營(yíng)業(yè)額是1700元，月營(yíng)業(yè)額5萬元，月毛利在2.5萬，因?yàn)閿?shù)量少，一家四口人足夠應(yīng)付，不用請(qǐng)外人，經(jīng)營(yíng)成本就只有7000元（房租5000元和水電氣2000元），家庭月利潤(rùn)達(dá)到1.8萬。

看到?jīng)]，哪怕就算是每天只接待100個(gè)客人，那些家庭式快餐店，一年下來也有20萬的純利潤(rùn)，相對(duì)于15萬的投資，也已經(jīng)超過100%的投資回報(bào)率，試問，就這個(gè)投資回報(bào)率而言，不管任何時(shí)代，有幾個(gè)行業(yè)可以做到？

當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)中，很多快餐店也在不停的面臨倒閉和更替，可能是因?yàn)檫x址的問題，可能是老板不會(huì)做生意的問題，可能是老板不夠用心的問題，也可能是老板亂來的問題。

總之，快餐行業(yè)并不輕松，來來去去很多，但只要存活下來的，尤其是那些家庭和夫妻檔的快餐店，每年的盈利都很不錯(cuò)，而且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我剛才計(jì)算的水平，因?yàn)樗麄兠h(yuǎn)遠(yuǎn)高于50%，而且，晚上還會(huì)經(jīng)營(yíng)一頓。

為什么有人不賺錢？ ? ?

那為什么這么多人看不起快餐，覺得這個(gè)行業(yè)不賺錢呢？問題之一出在廚師這一塊，比如一個(gè)炒菜館，在請(qǐng)廚師的情況下，尤其是廚師要帶團(tuán)隊(duì)來的情況下，光是廚房的人員工資就接近2萬元，一年成本20多萬，那留給老板的利潤(rùn)當(dāng)然也就很少了，而且，還要起早貪黑的去忙前累后，肯定劃不來。

因此，在傳統(tǒng)的快餐模式下，除非那些掌握有基礎(chǔ)烹飪技術(shù)的家庭做快餐非常滋潤(rùn)，在悶聲賺大錢之外，其他那些需要請(qǐng)廚師來經(jīng)營(yíng)快餐的，都有很多血淚史，展示出來的是老板非常苦逼，一年到頭累死累活，結(jié)果賺的錢全部拿來給廚師和員工發(fā)工資了，老板自己兜里剩不下幾個(gè)錢。這是傳統(tǒng)快餐被很多餐飲同行和外行看不起的根源所在。

當(dāng)然，也有一個(gè)因素就是面子，在當(dāng)前，快餐還是屬于餐飲行業(yè)最低端的一種形式，做快餐總讓人覺得有點(diǎn)小打小鬧的樣子，不如開其他餐廳那么有面子，再加上成天跟菜販子打交道，跟師傅較勁，跟客人當(dāng)跑腿的，總感覺自己低人一等。因此，年輕人普遍不愿意選擇快餐行業(yè)，也正因?yàn)槿绱?，目前外面的那些家庭式快餐，多?shù)是以中老年為主。

如果，讓一個(gè)快餐解決廚師問題，讓一個(gè)快餐店的利潤(rùn)大部分都留在老板自己兜里，而不是拿去支付高昂的廚房人工費(fèi)用，你只要用心去做客戶開發(fā)和維護(hù)，拿出好的食材，好的味道去獲得周圍上班族的認(rèn)同，哪怕每天只做100單就可以賺到接近2萬的月利潤(rùn)。

那我堅(jiān)信，會(huì)有很多很多人，愿意進(jìn)入餐飲行業(yè)。

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900