12月19日，全國首家海底撈大排檔火鍋店在廣州番禺開業(yè)，試營業(yè)期間出現(xiàn)顧客持續(xù)排隊數(shù)小時。該店融合生鮮市集與大排檔場景，按盤計價，與以往服務模式形成反差。此舉被視為海底撈入局海鮮集市火鍋賽道的嘗試，但面臨供應鏈及地域習慣等挑戰(zhàn)。面對增長壓力，海底撈正加速場景創(chuàng)新，未來將優(yōu)化運營模式，開辟新增長路徑。

12月19日，海底撈全球形象大使“小撈撈”懷抱一條“大魚”亮相廣州番禺萬達廣場，正式宣告全國首家海底撈大排檔火鍋店開門迎客?，F(xiàn)場充滿海洋元素的布置，吸引了不少消費者駐足拍照。

自12月12日試營業(yè)起，該門店持續(xù)出現(xiàn)排隊數(shù)小時的現(xiàn)象，引發(fā)市場關注。從眾多社交平臺消費者曬出的照片來看，店內(nèi)融合了生鮮市集與大排檔場景，消費者推車自選、按盤計價的體驗，與海底撈以往的服務模式形成了鮮明反差。

這并非簡單的門店上新，而是火鍋巨頭在增長壓力下，對由區(qū)域品牌開創(chuàng)的“海鮮集市火鍋”這一新興賽道的探索嘗試。

海底撈2025年半年報顯示，其營收與利潤雙雙承壓，傳統(tǒng)門店模型增長見頂。在行業(yè)同質(zhì)化競爭加劇的背景下，尋找新增長點已成必然。

從全國首家親子店、社區(qū)店到首家寵物友好店、宴會店，再到最新的大排檔火鍋店，海底撈正加速推進其“不一樣的海底撈”戰(zhàn)略，圍繞火鍋主業(yè)進行一系列密集場景創(chuàng)新以突破增長瓶頸。

海底撈入局海鮮集市火鍋賽道

“怒排4小時終于吃上海底撈大排檔”“為了這一口海底撈排了三個小時隊”??12月12日開啟試營業(yè)以來，全國首家海底撈大排檔火鍋店成為了廣州消費者的熱門打卡點之一。

12月19日，《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到，“海底撈大排檔火鍋”小紅書賬號官宣正式開業(yè)，試營業(yè)期間的優(yōu)惠活動目前還在延續(xù)。

社交媒體上，消費者分享的圖片及視頻顯示，藍白色調(diào)的門店營造出海洋氛圍，工作人員在開放式檔口后方現(xiàn)場切配處理食材，時蔬、海鮮、肉類等產(chǎn)品被分門別類盛放在不同顏色的餐盤中分區(qū)陳列。

據(jù)了解，店內(nèi)菜品采用按碟計價的模式，以藍、粉、白、黑四色碟區(qū)分價格，原價分別為5元/碟、10元/碟、15元/碟和22元/碟，折后價格區(qū)間下探至3.4元/碟至14.96元/碟。顧客可以推著小推車，如逛市集般穿梭自選，按盤計價，自由搭配，隨后在用餐區(qū)以“一人一鍋”的形式開涮。

“感覺像在超市吃飯?！痹S多消費者如此評價道。

“同事去過后說感覺不一樣，是比較有新鮮感的海底撈，特別在食材供應上選擇了大量海鮮。”餐寶典研究院院長、餐飲業(yè)分析師汪洪棟告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者。

海底撈大排檔首店被市場視為海底撈入局海鮮集市火鍋細分賽道的嘗試。在圍繞該門店的討論中，“朱富貴”“粵陳記”等海鮮集市火鍋領域的代表品牌常被消費者提及對比。其中，2019年創(chuàng)立于福州的朱富貴，因開創(chuàng)“排檔自選海鮮模式”被視為賽道的重要開拓者。其以“一人一鍋、自選海鮮、按盤計價”的市集模式，主打高性價比鮮活海鮮火鍋，市場數(shù)據(jù)顯示，目前門店規(guī)模已突破30家，正從福建向江浙區(qū)域拓展。

在朱富貴模式的引領下，海鮮集市火鍋入局者增多，該賽道尚未誕生全國頭部品牌。如今，火鍋巨頭正式駛入這片新水域。

“海底撈憑借全國性的品牌號召力與成熟的運營體系，在這一新興賽道中，具備中小品牌無法比擬的入場優(yōu)勢，能輕易吸引首批嘗鮮客流?！蓖艉闂潓τ浾叻治龅?，“但挑戰(zhàn)同樣存在，海鮮對鮮活度與損耗控制的要求遠高于傳統(tǒng)火鍋的凍品食材，即使是已擁有強大供應鏈的海底撈，如果想進行跨區(qū)域規(guī)模擴張也需要完善配套更精密的供應鏈體系。此外，由于海鮮的受眾群體相對有限，在地域飲食消費習慣的制約下進行全國性的門店鋪開也會面臨困難。”

突圍“增長天花板”

海底撈在海鮮火鍋細分賽道的嘗試，或是其在面臨增長瓶頸時，為尋求核心火鍋業(yè)務突破進行的又一次探索。

海底撈2025年半年報顯示，今年上半年，公司營收與利潤雙雙承壓，營業(yè)收入為207.03億元，同比下降約3.7%；凈利潤為17.59億元，同比下降13.7%。值得一提的是，翻臺率從去年同期的4.2次/天降至3.8次/天；同期接待客流量也由超2億人次縮減至不足1.9億人次。

海底撈在2023年至2024年間曾經(jīng)歷短暫復蘇，但今年上半年業(yè)績再度走低。特別是跌破4.0次/天這一內(nèi)部“及格線”的翻臺率數(shù)據(jù)，一定程度表明海底撈依賴的傳統(tǒng)門店經(jīng)營模型正遭遇增長天花板。

面對增長壓力，海底撈的應對策略呈現(xiàn)出清晰的“雙軌并行”特征。其2025年半年報提到，公司一方面致力于“持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細化運營”，另一方面則通過推出“紅石榴計劃”等，孵化創(chuàng)業(yè)項目，探索火鍋之外的業(yè)務增長可能性。

海底撈大排檔火鍋即是海底撈“紅石榴計劃”多元化戰(zhàn)略的又一次落地探索。據(jù)海底撈2025年半年報，自“紅石榴計劃”啟動以來，海底撈已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計劃”旗下品牌門店共計126家，“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%。

在此之前，公司已密集推進多輪門店業(yè)態(tài)革新。今年下半年以來，這一步伐更是明顯加快。

7月，海底撈在深圳落地全國首家親子友好主題店，聚焦家庭客群消費場景；8月，全國首家社區(qū)店在北京開業(yè)，以更小面積和親民定價切入高頻社區(qū)餐飲；9月，公司又在深圳試營業(yè)全國首家寵物友好主題店與首家宴會店，分別瞄準“萌寵經(jīng)濟”與團建、家宴等社交場景。從家庭到社區(qū)，從寵物社交到宴會慶典，海底撈在數(shù)月內(nèi)通過一系列主題門店，展開了對火鍋消費的“全景式”探索。

“海底撈現(xiàn)在做什么都不意外，你看它連烘焙、炸雞、壽司都開始干了，做個大排檔火鍋太正常了?！蓖艉闂澲毖裕啾扔谠凇凹t石榴計劃”下做各種與火鍋主業(yè)距離跨度較大的嘗試，包括推出大排檔火鍋門店在內(nèi)的創(chuàng)新被其認為是更符合海底撈“基因”的探索，此類高話題性的門店業(yè)態(tài)創(chuàng)新本身也是高效的品牌營銷，能迅速引發(fā)社交媒體打卡與傳播，展現(xiàn)品牌活力的同時與消費者建立互動。

汪洪棟還指出，在火鍋行業(yè)同質(zhì)化競爭白熱化的當下，這種在主業(yè)基因上的“場景破壁”是巨頭尋求差異化、可持續(xù)增長的必然選擇。

正如海底撈2025年半年報所述，為提高運營質(zhì)量和盈利能力，公司將持續(xù)推進“不一樣的海底撈”計劃，并以“場景端”為一大創(chuàng)新抓手，打造多元消費場景的主題店型，滿足消費者的多樣需求。

海底撈大排檔項目負責人表示，隨著廣州首店進入內(nèi)測階段，未來海底撈大排檔火鍋還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店?！拔磥砦覀儗⒏鶕?jù)消費者反饋，持續(xù)優(yōu)化海底撈大排檔火鍋的運營模式。希望通過差異化的體驗設計，讓每家海底撈大排檔火鍋都更貼近本地顧客的生活方式。”該負責人表示。

當海底撈試圖通過持續(xù)的門店創(chuàng)新打破傳統(tǒng)模型天花板、在同質(zhì)化的火鍋紅海中開辟新增長路徑，如何將單點場景的火爆成功轉化為一套可大規(guī)模持續(xù)復制并真正推動業(yè)績增長的商業(yè)模式，或將成為其面臨的關鍵命題。

本文轉自每經(jīng)網(wǎng)，每經(jīng)記者｜可楊 每經(jīng)實習記者｜鄭欣蔚 每經(jīng)編輯｜魏官紅