從“大而全”到“品類殺手”，從“千店一面”到“店型分化”，從“賣位置”到“賣產(chǎn)品”再到“賣體驗(yàn)”——這條進(jìn)化路徑已經(jīng)清晰。

2012年，餐飲業(yè)站在一個歷史性的轉(zhuǎn)折點(diǎn)上。

那一年，外婆家、綠茶等品牌用“高性價比+購物中心選址”打開局面；那一年，資本開始第一次大規(guī)模審視餐飲這個“土老板行業(yè)”。

沒有人能想到，此后的十幾年，餐飲業(yè)會完成一場從“賣位置”到“賣產(chǎn)品”再到“賣體驗(yàn)”的三級跳。

更沒有人能想到，這場進(jìn)化會在2026年，成為商超行業(yè)最清晰的路標(biāo)。

因?yàn)椴惋嫎I(yè)的昨天，就是商超的明天。

餐飲業(yè)走過的路：一條完整的進(jìn)化路徑

讓我們先拆解餐飲業(yè)的進(jìn)化邏輯。

2012年前后：市場化餐飲崛起

外婆家、綠茶等品牌用“高性價比+購物中心選址”打開局面。這個階段的特征是：選址紅利、規(guī)模效應(yīng)、大店模型。

2014-2016：O2O技術(shù)滲透

美團(tuán)、餓了么崛起，餐飲被迫學(xué)會“雙線作戰(zhàn)”。外賣模型、履約效率、數(shù)據(jù)化運(yùn)營成為新課題。餐飲業(yè)第一次意識到：消費(fèi)者可以不來店里吃飯。

2016-2018：爆品時代

巴奴的毛肚、費(fèi)大廚的辣椒炒肉、太二的酸菜魚——餐飲從“大而全”走向“極致單品”。關(guān)鍵詞是：產(chǎn)品主義、極致大單品、爆品打法。餐飲人開始明白：一道菜可以撐起一個品牌。

2018-2020：食材升級

“好食材”成為標(biāo)配。巴奴推“天然不添加”，西貝推“草原羊”，喜茶推“真奶真果”。供應(yīng)鏈透明化、品質(zhì)溢價成為核心競爭力。消費(fèi)者開始追問：你用什么做的？

2020年至今：多店型精細(xì)化運(yùn)營

社區(qū)店、購物中心店、街邊店、外賣店、快閃店——每個店型都有獨(dú)立的盈利模型。餐飲業(yè)完成了從“單店復(fù)制”到“多店型生態(tài)”的進(jìn)化。關(guān)鍵詞是：店型分化、單店模型、坪效革命。

餐飲業(yè)用十幾年時間，完成了從“賣位置”到“賣產(chǎn)品”再到“賣體驗(yàn)”的三級跳?，F(xiàn)在回頭看，每一步都踩在了消費(fèi)需求變化的節(jié)拍上。

商超站在哪里？餐飲業(yè)2012年的原點(diǎn)

現(xiàn)在看商超，像極了2012年的餐飲。

還是“大而全”的鋪位思維

傳統(tǒng)商超的邏輯是：把盡可能多的商品塞進(jìn)盡可能大的空間，讓消費(fèi)者“一站式購齊”。這種“萬貨商店”的邏輯，就像2012年前的餐飲“大酒樓”——什么菜都做，什么客群都想抓。

還是“二房東”的盈利模式

靠進(jìn)場費(fèi)、陳列費(fèi)、條碼費(fèi)盈利，對商品缺乏掌控力。這就像餐飲早期靠“酒水加價”賺錢一樣，本質(zhì)上是“渠道紅利”而非“產(chǎn)品紅利”。

還是“千店一面”的標(biāo)準(zhǔn)化

所有門店長一樣、賣的產(chǎn)品一樣、陳列一樣。沒有考慮社區(qū)店和購物中心店的需求差異，沒有考慮年輕客群和中老年客群的偏好差異。

還是“被動等待”的選品邏輯

供應(yīng)商給什么賣什么，什么火賣什么，而不是“我定義什么消費(fèi)者買什么”。就像餐飲早期“客人點(diǎn)什么做什么”，而不是“我做什么客人點(diǎn)什么”。

2026年的商超，正站在2012年餐飲業(yè)的那個原點(diǎn)上。

不同的是，餐飲業(yè)花了十幾年摸索出的進(jìn)化路徑，商超不需要重新發(fā)明——它只需要“抄作業(yè)”。

用餐飲邏輯拆解商超：六種即將爆發(fā)的模式

如果把餐飲業(yè)的進(jìn)化路徑映射到商超，我們會看到至少六種可能的未來模式。

模式一：品類殺手型——像“爆品餐廳”一樣做超市

餐飲業(yè)的爆品邏輯，放在商超里就是“品類殺手”。

巴奴用毛肚撐起一個品牌，太二用酸菜魚做到百億市值。商超也可以放棄大而全，聚焦一個核心品類做到極致。

比如，錢大媽只做生鮮，不賣日化；紫燕百味雞只做熟食，不開超市。它們正在用供應(yīng)鏈深度碾壓大賣場的品類寬度。

未來，會出現(xiàn)“只賣火鍋食材的超市”“只賣早餐的半成品超市”“只賣進(jìn)口零食的超市”。這些“品類殺手”會用極致的供應(yīng)鏈效率，把大賣場的某個品類徹底抽空。

模式二：店型分化型——像“多店型餐飲”一樣分層運(yùn)營

餐飲業(yè)已經(jīng)跑通了社區(qū)店、購物中心店、街邊店的不同模型。商超也會如此。

旗艦店（山姆、弘坊）承擔(dān)品牌展示和體驗(yàn)功能；購物中心店（鮮風(fēng)生活熙地港店）主打品質(zhì)消費(fèi)；社區(qū)店（華豫佰佳）主打高頻剛需；便利店（丹尼斯全日鮮）主打便利和即時；折扣店（好特賣）主打尾貨和性價比。

每個店型都有獨(dú)立的選品邏輯、定價策略和盈利模型，而不是“把大店縮小搬進(jìn)社區(qū)”。這就像餐飲業(yè)，同樣是火鍋，海底撈開在購物中心，鍋圈食匯開在社區(qū)，模型完全不同。

模式三：極致單品型——像“爆品菜”一樣打造超級大單品

餐飲業(yè)已經(jīng)證明：一道毛肚可以撐起一個品牌。商超也會出現(xiàn)這樣的“超級大單品”。

鮮風(fēng)生活的950ml牛奶（7.9元，自有品牌）、淘小胖的精釀啤酒（6.9元，比丹尼斯便宜1元）、胖東來的DL系列（品質(zhì)背書+價格優(yōu)勢）——這些正在成為“超級大單品”的雛形。

未來，一個超市可能只靠幾款爆品活著，其他品類都是“陪襯”。

模式四：場景融合型——像“餐飲+”一樣重構(gòu)空間

餐飲業(yè)已經(jīng)從“吃飯的地方”變成“社交空間”。商超也會從“買東西的地方”變成“生活場所”。

農(nóng)夫劉先生的“公園式賣場”（流水+綠植+鴨子）、弘坊的“沒有圍墻的藝術(shù)館”（公園+博物館+商業(yè)）、麥德龍的“空中球場+游泳池”——這些都在證明：超市可以是“可逛、可吃、可玩、可社交”的空間。

未來，超市會和書店、咖啡館、健身房、親子樂園深度結(jié)合。你分不清這是超市還是綜合體。

模式五：折扣零售型——像“極致性價比”一樣重構(gòu)定價

餐飲業(yè)的“極致性價比”已經(jīng)跑出蜜雪冰城、華萊士等萬店之王。商超也會出現(xiàn)這樣的“硬折扣”模式。

奧樂齊自有品牌占比90%，價格比大賣場低20%-30%；淘小胖自有品牌占比35%，價格碾壓同行。未來，會出現(xiàn)“中國版奧樂齊”——一個幾乎沒有品牌貨、全是自有品牌的超市，價格低到傳統(tǒng)超市沒法活。

模式六：社區(qū)樞紐型——像“社區(qū)商業(yè)中心”一樣扎根

餐飲業(yè)已經(jīng)證明：離消費(fèi)者越近，護(hù)城河越深。商超也會向社區(qū)深度扎根。

華豫佰佳正在走的這條路，就是“社區(qū)樞紐”的雛形。賣早餐生鮮、午餐熟食、下午茶零食、晚餐半成品……應(yīng)有盡有，周末辦親子活動、開社區(qū)市集。超市不再是“商業(yè)體”，而是“社區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施”——用24小時、用熟食、用服務(wù)，把自己變成社區(qū)離不開的存在。

為什么餐飲跑得快，商超跑得慢？

同屬零售業(yè)，為什么餐飲比商超領(lǐng)先了幾年？

原因一：餐飲被互聯(lián)網(wǎng)“逼著”迭代

2014年外賣大戰(zhàn)，餐飲被迫學(xué)會“雙線作戰(zhàn)”。外賣的坪效模型、履約成本、客單價邏輯，逼著餐飲老板重新思考一切。而商超沒有這個“外力”。電商沖擊的是標(biāo)品，而生鮮是護(hù)城河，所以商超還能躺在“二房東”模式上多活幾年。

原因二：餐飲天生是“產(chǎn)品驅(qū)動”

一道菜好不好吃，顧客立刻有反饋。一個餐廳能不能火，往往取決于一道爆品。這種“產(chǎn)品主義”倒逼餐飲不斷迭代。

商超是“渠道驅(qū)動”，只要位置夠好，賣什么都能活。所以迭代動力天然不足。

原因三：餐飲的店型更靈活

500平可以做火鍋，50平可以做奶茶。餐飲天然具備“多店型”的基因。

商超一開始就是“大賣場”邏輯，幾千平米起步，慣性太大，轉(zhuǎn)身太慢。

商超的未來：不是“一個模式”，而是“模式分化”

商超的未來，不是“一個模式”，而是“模式分化”。

就像餐飲業(yè)既有海底撈（服務(wù)標(biāo)桿）、也有巴奴（產(chǎn)品主義）、也有西貝（家庭消費(fèi)）、也有蜜雪冰城（極致性價比）——商超也會分化出多種物種。

山姆、弘坊走“體驗(yàn)地標(biāo)”路線；鮮風(fēng)生活、淘小胖走“品類殺手”路線；華豫佰佳走“社區(qū)樞紐”路線；農(nóng)夫劉先生走“場景融合”路線；奧樂齊模式走“硬折扣”路線……還有未知的物種正在路上。

餐飲業(yè)用十幾年走完的路，商超可能用三五年走完。因?yàn)樯坛恍枰约?ldquo;發(fā)明”這些模式——餐飲已經(jīng)替它跑通了。

2026年的鄭州，正在成為這場進(jìn)化的“實(shí)驗(yàn)場”。山姆、胖東來、麥德龍、弘坊、“四小龍”——這些玩家不是簡單的“競爭關(guān)系”，而是不同模式的“同臺競技”。

結(jié)語

2012年，餐飲業(yè)站在轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，沒有人能預(yù)判它今天的模樣。

2026年，商超業(yè)站在同樣的轉(zhuǎn)折點(diǎn)上。但這一次，它有路標(biāo)。

餐飲業(yè)走過的路，就是商超即將走的路。從“大而全”到“品類殺手”，從“千店一面”到“店型分化”，從“賣位置”到“賣產(chǎn)品”再到“賣體驗(yàn)”——這條進(jìn)化路徑已經(jīng)清晰。

鄭州，這座曾經(jīng)以“第一次商戰(zhàn)”啟蒙中國零售業(yè)的城市，正在見證這場進(jìn)化的“第二次商戰(zhàn)”。

本文轉(zhuǎn)載自：什么值得加盟