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? ? 狼虎會(huì)《一店·一味》系列美食紀(jì)錄片

? ? 廚道也，必循五味之根本。調(diào)劑相物而施，配搭交互見(jiàn)功，火則徐疾有方，必以其性，無(wú)失其理，以為“和”也。

? ? 近有庸廚，但知煎炒烹炸之成式，混不通調(diào)劑配搭之法，蔥姜蒜椒之屬亂用一氣，重油重辣之外別無(wú)二味，污食客味蕾有年矣！

? ? 狼虎會(huì)者，餐飲江湖之異類，以還食客味蕾之清凈為己任，不尊權(quán)威，不從流俗，循廚道之本而行撥亂反正之實(shí)，乃有《一店一味》系列面世。

? ? 其店也，或顯赫于市，或隱匿于野，必持謙卑待人之心；其味也，或焦脆香酥，或嫩軟滑腴，必不失五味調(diào)和之道。

? ? 匠心所傾，至味方出。倘此理念播撒萬(wàn)千餐飲人心間，使廚道復(fù)歸五味調(diào)和之本，則吾輩幸甚！

? ? 李記茶油鴨拍攝手記

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? ? 岳陽(yáng)、益陽(yáng)、常德等環(huán)洞庭湖流域居民世代傍水而居，冬季濕冷，為御寒計(jì)，煨、燉類烹飪手法頗為流行，其菜色以量大油厚、咸辣香軟為特點(diǎn)，食材則以洞庭湖鮮為主，佐以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的家禽家畜，是湘菜的一個(gè)重要分支，向以洞庭湖菜系名之，茶油鴨則是其典型名菜。

? ? 茶油鴨者，首在選鴨，須得洞庭麻鴨——洞庭湖邊放養(yǎng)長(zhǎng)大，以湖邊小魚(yú)小蝦為食，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，肥而不膩——其次得土榨茶油，烹而有異香；再次則在茶油爆過(guò)之后，細(xì)火慢煨入味，以成其“糯軟咸香”之口感。

? ? 大抵瀕湖而居，多以漁耕為業(yè)，此皆勞心勞力者也，一日三餐唯求果腹，“食不厭精膾不厭細(xì)”之道向?yàn)槭ベt虛言。故其地烹飪一道，重本味之余，亦多粗放之風(fēng)，刀法不甚講究，調(diào)料亦不精細(xì)，唯細(xì)火慢煨之途得以留存。

? ? 岳陽(yáng)李平，其先世居洞庭湖畔，水漲則張網(wǎng)捕魚(yú)，水落則稼穡為業(yè)，善治魚(yú)，亦善治鴨，迭代有傳，終至李平之手，其法亦取粗放一途，大開(kāi)大闔間成其真味！?

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