話說(shuō)這天，汕頭市高新區(qū)科技中路嘉澤中心大廈11樓，來(lái)了一幫潮菜美食江湖好漢，品茗之間，彼此噓寒問(wèn)暖，談笑風(fēng)生；可是，到了品菜論烹，大家一反常態(tài)，個(gè)個(gè)語(yǔ)出驚人。說(shuō)到熱鬧之時(shí)，只見(jiàn)一人驟然拍案而起，進(jìn)而侃侃而談。這是怎么一回事？事情還得從頭說(shuō)起。

看官，時(shí)下，潮菜江湖之中，打著潮菜館、私房菜，甚至潮菜精細(xì)菜旗號(hào)的餐館可謂四處林立，但實(shí)際上要覓傳統(tǒng)正宗、原汁原味潮菜倒也不易。

?“我們?nèi)绻τ趯?duì)傳統(tǒng)潮菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)，首先就必須要對(duì)傳統(tǒng)潮菜抱有敬仰之情，敬畏之心。除了要積極挖掘傳統(tǒng)潮菜的精髓外，還要大力弘揚(yáng)老一輩潮菜師傅敬業(yè)愛(ài)業(yè)的精神！”拍案而起者首先一針見(jiàn)血指出。

“大家積極鼓勵(lì)創(chuàng)新潮菜，無(wú)可非議。但不好好挖掘經(jīng)典潮菜，培養(yǎng)好傳統(tǒng)潮菜的烹飪?nèi)瞬?，那將?huì)失去潮菜真正的核心價(jià)值，那就會(huì)不知不覺(jué)的喪失潮汕飲食文化的魅力，那是我們這代潮菜人的責(zé)任”。他說(shuō)，有道是：“逆水行舟，不進(jìn)則退。時(shí)代不等人啊，我們大家既然要依靠‘潮菜’來(lái)謀生，求發(fā)展，總得對(duì)得起相信我們的顧客吧”！道出以上入木三分、引人共鳴一席話的師傅究竟是何方神圣？他，不是別人，正是叱咤潮菜江湖的潮菜大師江炳輝江師傅。

江炳輝，年近六旬，觀其氣色，雖在廚房打拼近40年，但未見(jiàn)勞苦滄桑痕跡，倒是斗志昂揚(yáng)之氣不減當(dāng)年。談起學(xué)習(xí)潮菜技法，堪稱(chēng)四代相傳。追憶爺爺江日星做菜功夫，江炳輝說(shuō)那是少時(shí)聽(tīng)父親江潮發(fā)講古得來(lái)。他的爺爺江日星，早年為謀生計(jì)，常常起早貪黑，撿採(cǎi)柴草，燒飯做菜，挑擔(dān)挨街落巷叫賣(mài)，遇上透風(fēng)落雨，依然不敢偷閑，往往一天下來(lái)，渾身上下幾回濕透，碰上身體不適，就用兩手沾上清水在鼻梁上和肩背上揪出幾條褐色的“東東”，就像現(xiàn)在大家常見(jiàn)的“刮痧”一樣，說(shuō)是退火，之后仍然堅(jiān)持挑起擔(dān)子，吆喝起一家人解決溫飽活計(jì)。在他的印象中，爺爺拿手的炒糕粿，那可是遠(yuǎn)近聞名，家喻戶曉。到了父親江潮發(fā)，也是十足的好漢子，在公私合營(yíng)的年代，處處以身作則，勤勞質(zhì)樸。先后在福合埕、五福小食店主勺泡粿條面。父親給江炳輝留下的家訓(xùn)是“一曰慈，二曰儉，三曰敢為天下先”！

話說(shuō)回來(lái)，本文主角江師傅，自小酷愛(ài)潮菜烹飪技藝，1978年步入潮菜行當(dāng)，先在舊公園路餐館、新華酒店等單位當(dāng)學(xué)徒學(xué)藝，期間得到潮菜高師羅榮元，蔡希平等師傅悉心指導(dǎo)，烹飪技法正宗且扎實(shí)。上世紀(jì)八十年代出師，先應(yīng)邀到地區(qū)旅游總公司下轄的郵輪主勺，后出任海景酒店總廚，至2006年，轉(zhuǎn)入駐君華酒店擔(dān)綱行政總廚，后因酒店轉(zhuǎn)型，遂開(kāi)設(shè)了自己的工作室。

花開(kāi)兩朵，各表一枝。

卻說(shuō)這天，為招待潮菜美食江湖好漢，江炳輝精心謀劃如下菜品：黃湯魚(yú)翅，紅燒鮑魚(yú)海參，豆醬水煮野生龍舌魚(yú)，燜芙蓉白菜包，秘制功夫湯，炒鮮松茸菌，鹽水銀魚(yú)飯等12到經(jīng)典名菜。那么究竟這些菜品能否得到好漢的認(rèn)可？他的選料與制作方法又引發(fā)哪些思考，擦出什么火花？敬請(qǐng)關(guān)注下回“以酒作媒圖謀搜名肴，大師中計(jì)抖出‘魚(yú)羊鮮’”。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900