小龍蝦現(xiàn)在已經(jīng)成為餐飲行業(yè)一個(gè)非常尷尬的品類！

一方面,它一如既往的受到年輕消費(fèi)者的追捧！仍將是夏日最受歡迎的超級(jí)美食單品!但另一方面開主題龍蝦店的風(fēng)險(xiǎn)卻歷史最高！為什么？???

因?yàn)樾↓埼r的銷售壽命已經(jīng)跌落到僅僅三個(gè)月！

注意：不是說小龍蝦店只能開業(yè)三個(gè)月，而是，只有三個(gè)月的盈利期，其他時(shí)間段的經(jīng)營(yíng)，能維持成本就很不錯(cuò)了！大多數(shù)都無法維持，只有極少數(shù)，地方性頭部品牌，可以例外，因此2020年，龍蝦店大量倒閉！與龍蝦相關(guān)的產(chǎn)業(yè)連帶受損慘重！???

接下來3~5年，龍蝦這個(gè)品類，都會(huì)處于低迷期，再單獨(dú)開龍蝦店，意味著超高風(fēng)險(xiǎn)！

因?yàn)?，沒有任何一個(gè)新餐廳，愿意只賺三個(gè)月的錢，也沒有，任何一個(gè)新餐廳，可以靠?jī)扇齻€(gè)月的利潤(rùn)來維持全年的房租和人工！

因此，近幾年內(nèi)龍蝦這個(gè)品類很難涌現(xiàn)新的品牌！甚至，新的龍蝦店都會(huì)很少！

如果上述邏輯成立，那么，對(duì)于各地的老牌龍蝦店來說，則是一個(gè)利好！喜歡吃龍蝦的年輕人還是一樣的多！但專門的龍蝦店少了，客流會(huì)自然匯集到殘留的龍蝦品牌餐廳里?？赡芙o這些地區(qū)代表性品牌帶去更好的生意！

今年豪蝦傳開業(yè)成績(jī)相對(duì)往年大漲，可能就是因?yàn)檫@個(gè)原因！

從這個(gè)角度來看，各地代表性龍蝦品牌可做好迎接“豐收年”的準(zhǔn)備！

但同時(shí)，有另外一個(gè)隱患存在！那就是鋪天蓋地的龍蝦引流活動(dòng)！

2018年開始，專門的龍蝦店數(shù)量，沒有增多，但夏天把龍蝦當(dāng)引流的餐廳數(shù)量暴增！

小龍蝦對(duì)年輕人的天然吸引力，讓各個(gè)品類的餐廳在夏天都推出龍蝦菜品。這些餐廳不以營(yíng)利為目的，上來就直接打價(jià)格戰(zhàn)，推出各類優(yōu)惠活動(dòng)，諸如：19.9元一斤，吃兩斤送一斤等。目的很簡(jiǎn)單和直接，就是拿龍蝦當(dāng)引流菜，放棄龍蝦利潤(rùn)，追求進(jìn)店消費(fèi)其他菜品和酒水的利潤(rùn)。

開始只是一部分商家這樣做，到后來因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)加劇，一條街只要有一家這么做，其他商家就被迫跟風(fēng)，不跟風(fēng)做低價(jià)引流款，就可能失去門店的基礎(chǔ)客流！

這在很大程度上，把很多零散的龍蝦愛好者給吸引走了！??

除了線下各類餐廳，線上外賣店更加瘋狂！每到夏天，外賣平臺(tái)上晚餐和宵夜類商家，幾乎一半以上會(huì)推出龍蝦菜品！

和線下餐廳一樣，他們知道龍蝦盈利周期短，但有三個(gè)月左右，年輕人最喜歡小龍蝦。因此，線上外賣店也把小龍蝦當(dāng)成引流菜品，推出各種低價(jià)折扣！以拉升進(jìn)店轉(zhuǎn)化率和下單轉(zhuǎn)化率。以至于，每到夏天，外賣平臺(tái)上的餐廳也全是低價(jià)小龍蝦的天下！

2018年，上述兩個(gè)趨勢(shì)就已經(jīng)出現(xiàn)，2019年，已經(jīng)是普遍現(xiàn)象，2020年因?yàn)樾鹿诜窝?，?jìng)爭(zhēng)再次加劇，把小龍蝦加入菜單的餐廳越來越多！

2021年來了會(huì)如何呢？

非龍蝦品類的餐廳，把龍蝦當(dāng)引流菜，超低價(jià)吸引客人進(jìn)店，這種情況，大概率會(huì)延續(xù)甚至繼續(xù)加劇。因?yàn)檎麄€(gè)餐飲行業(yè)現(xiàn)在都處于艱難期，激烈競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，每個(gè)餐廳都在想吸引客人進(jìn)店的方法和招數(shù)，凡是想吸引年輕人進(jìn)店的餐廳都把注意力放到小龍蝦身上，這是必然選擇！

但別高興太早，問題很多！

最關(guān)鍵的問題是味道沒吸引力！

兩個(gè)原因：

其一，是不愿請(qǐng)專業(yè)的龍蝦大廚。因?yàn)閷Ｗ鳊埼r的廚師不僅工資高，而且要求工作周期能長(zhǎng)一點(diǎn)，與餐廳旺季拿龍蝦引流的短期經(jīng)營(yíng)思維背道而馳了！所以，真正有手藝的龍蝦大廚都不會(huì)到把龍蝦當(dāng)配菜的餐廳上班。因?yàn)闆]有專業(yè)大廚，所以大多數(shù)推出特價(jià)龍蝦的餐廳都屬于原有廚師的附帶工作，從技術(shù)角度龍蝦味道不會(huì)有太多亮點(diǎn)。

其二、是出品效率問題，因?yàn)槭窃袕N師“兼職”做龍蝦，因此，廚房條件無法匹配足夠的人手和灶臺(tái)，在高峰期來一鍋一鍋的烹飪龍蝦。于是，大多數(shù)的做法就是像“盒馬鮮生”一樣提前燒一大鍋放那里，來訂單時(shí)，加熱出品即可。

因?yàn)樯鲜鰞蓚€(gè)原因，拿龍蝦引流的各類餐廳經(jīng)營(yíng)上最大的問題在于：雖然可以靠低價(jià)吸引客人進(jìn)店，但因?yàn)榇蠹椅兜来笸‘?，缺乏有辨識(shí)度的味道。所以，沒有留存，無法吸引別人再回來，相當(dāng)于一錘子買賣。

要怎么解決？

鹵蝦是把龍蝦當(dāng)引流菜的最佳烹飪方式選擇。

2017年鹵蝦開始流行，2018年以來，鹵蝦已經(jīng)成為全國(guó)各地最流行的龍蝦烹飪方式。

不是因?yàn)辂u蝦的味道，而是因?yàn)槠涓咝У呐腼兎绞剑恍枰獙I(yè)的大廚，只需要一口大鍋，一袋調(diào)料，洗碗阿姨都能做龍蝦。

它大大的提升了餐廳的出品效率，同時(shí)，又節(jié)省了廚師成本。因此，連作為油燜大蝦發(fā)源地的湖北現(xiàn)在都到處是鹵蝦的身影了。

基于這個(gè)原因，在夏天，想做年輕人生意的餐廳，如果打算把龍蝦作為引流菜，既不想增加廚師成本，又不想影響出品效率的話，最佳的選擇就是做鹵蝦。

這已經(jīng)是前兩年被反復(fù)驗(yàn)證的最佳選擇。

只是，考慮一下怎么與一條街的其他餐廳做出差異化即可。