7月8日至9日，2025味道湖南第二十屆湘菜美食文化節(jié)在?？谑新≈嘏e行，這場以“健康湘菜 跨山越?！睘橹黝}的美食盛會，不僅匯聚了全國300余家湘菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，更成為解讀湘菜產(chǎn)業(yè)升級的鮮活樣本。

在湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會上，著名美食主理人、茅臺集團執(zhí)行顧問李克以獨到的洞察，深刻剖析了湘菜從地方風(fēng)味到全國熱潮的蛻變軌跡，揭示了其生命力密碼與未來發(fā)展方向。

關(guān)鍵命題：從“鋪天蓋地”到“頂天立地”

縱觀改革開放四十余年，湘菜完成了從湖湘一隅到香飄九州的華麗轉(zhuǎn)身。李克以三個關(guān)鍵性轉(zhuǎn)變勾勒出這一發(fā)展軌跡：40年前在長沙宴請，辣椒放多被視為“小氣”，而今“香辣鮮”已成為湘菜的標(biāo)志；在改革開放浪潮的推動下，95%的湘菜已實現(xiàn)了創(chuàng)新升級；深圳數(shù)千家湘菜館與龐大的湖南務(wù)工群體形成產(chǎn)業(yè)閉環(huán)，生動詮釋了“湖湘味道”向“中國味道”的升級路徑。

李克指出，湘菜在完成“鋪天蓋地”的市場覆蓋后，正面臨從“量變”到“質(zhì)變”的關(guān)鍵躍遷，接下來，湘菜如何能夠做到“頂天立地”，成為擺在所有湘菜人面前的關(guān)鍵命題。

煙火為上：湘菜品牌的破局之道

湘菜的“頂天立地”，不是拋棄煙火氣去追趕高端化，而是讓煙火氣成為品牌升級的基石。煙火氣的本質(zhì)，是感官與情感的深度共鳴，是區(qū)別于網(wǎng)紅店的關(guān)鍵特質(zhì)。一家地道的湘菜館，需具備明廚亮灶、飯菜飄香、人聲鼎沸的氛圍，讓顧客感受到“可以好好吃飯”的踏實感，這種踏實源于人們對傳統(tǒng)美食文化的認同與歸屬。

李克用“雞飛狗跳孩子鬧”來比喻這種真實的生活氣息，認為這是湘菜歷久彌新的根源。相比之下，網(wǎng)紅店重形式輕內(nèi)容，而湘菜館則以“人氣旺”和“烹飪過程可視化”贏得持久吸引力。在李克看來，煙火氣是盤出來的包漿，是時間與生活共同沉淀的鮮活。

重在鍋氣：湘菜品牌的風(fēng)味閉環(huán)

湘菜的靈魂，核心在于“鍋氣”，這是一種火候與技藝在瞬間完美結(jié)合的獨特風(fēng)味。正如李克所言：“一千個廚師就能炒出一千種味道的辣椒炒肉”，有的靠猛火快炒鎖住鮮香，有的憑巧妙調(diào)料增添層次，每一盤都是廚師對鍋氣的獨特表達。這種技藝的傳承與創(chuàng)新，在湘菜的發(fā)展歷程中從未間斷。近年來，有一批株洲的廚師開始回歸家庭的做法，生炒排骨、生炒擂茶等傳統(tǒng)家廚技法的復(fù)興，也讓湘菜重拾“媽媽的味道”。

特別需要強調(diào)的是，湘菜的鍋氣美學(xué)是完整的味覺體系。李克指出，讓湖南的下飯菜變得好吃，有一個訣竅，那就是在主食上下手。一碗好的米飯成為提升整體用餐體驗的關(guān)鍵，專門廚師蒸制的米飯，與現(xiàn)炒菜肴構(gòu)成黃金組合，粒粒分明的米飯既是風(fēng)味載體，更是鍋氣的終極檢驗標(biāo)準(zhǔn)。這種“菜飯合一”的飲食哲學(xué)，使得湘菜的鍋氣不僅停留在烹飪過程，更延伸至食客的味蕾體驗，形成了湘菜獨特的風(fēng)味閉環(huán)。

本文轉(zhuǎn)自：大湘菜報；作者：張貝