日前，由長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜研究院院長彭文杰撰寫的《2025年湘菜連鎖店市場發(fā)展報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）正式出爐?！秷?bào)告》顯示，2025年全國湘菜市場規(guī)模突破1100億元，門店總數(shù)達(dá)11.3萬家，在全國餐飲市場的份額穩(wěn)固在17.6%，繼續(xù)保持中式正餐中增速最快、活力最強(qiáng)的品類地位。從規(guī)模擴(kuò)張到質(zhì)量躍升，湘菜連鎖化正迎來關(guān)鍵轉(zhuǎn)折期。

百億增量背后的“湘菜現(xiàn)象”

《報(bào)告》指出，相較于2024年的1080億元，湘菜市場凈增百億規(guī)模，8.9%的增速顯著高于行業(yè)平均水平。從產(chǎn)業(yè)維度看，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已突破6000億元，涵蓋從食材種植到終端服務(wù)的完整價(jià)值鏈，帶動(dòng)效應(yīng)顯著。從消費(fèi)維度看，全國湘菜消費(fèi)人口約2.1億，意味著約15%的國人已成為常規(guī)消費(fèi)者。

“湘菜不出湘”的歷史已被徹底打破?！秷?bào)告》顯示，頭部品牌如蘭湘子已覆蓋16省52城，費(fèi)大廚成功打入北上廣深核心商圈。社交媒體上，“辣椒炒肉”“小炒黃牛肉”等爆款菜品話題播放量超百億，為全國化擴(kuò)張持續(xù)積蓄品牌勢能。

低集中度下的“品牌突圍戰(zhàn)”

盡管規(guī)模龐大，但湘菜行業(yè)仍呈現(xiàn)典型的“大市場、小品牌”特征?！秷?bào)告》數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)在5家及以下的品牌占比高達(dá)97.7%，而門店數(shù)50家以上的品牌僅占0.2%。這一數(shù)據(jù)深刻揭示了湘菜賽道品牌化發(fā)展的巨大空間。

但頭部陣營已逐漸清晰：規(guī)?；I(lǐng)導(dǎo)者蘭湘子以超420家門店穩(wěn)居行業(yè)第一，獲沙利文“中國湘菜餐廳門店數(shù)量領(lǐng)先”等認(rèn)證；中型連鎖陣營中，大碗先生、費(fèi)大廚、彭廚等品牌門店數(shù)均在150家以上，各具差異化特色。費(fèi)大廚聚焦“辣椒炒肉”超級單品，以專業(yè)大廚現(xiàn)炒建立品質(zhì)壁壘；大碗先生則憑借極致性價(jià)比深耕社區(qū)，人均消費(fèi)30-40元。此外，新長福、晴溪莊園等高端品牌以精致體驗(yàn)提升湘菜品牌高度，滿足商務(wù)宴請需求。

消費(fèi)新風(fēng)向：健康化與“鍋氣”崇拜并行

在“既要好吃又要健康”的消費(fèi)新訴求下，湘菜正上演一場“舌尖上的雙向奔赴”。19-40歲的年輕群體是消費(fèi)絕對主力，占比超70%，他們是“質(zhì)價(jià)比”的堅(jiān)定追求者。

口味偏好呈現(xiàn)“雙向演進(jìn)”：一方面，“下飯”“好吃”“辣”的核心標(biāo)簽持續(xù)強(qiáng)化，辣椒炒肉穩(wěn)居最受歡迎菜品榜首；另一方面，“減油減鹽”的健康新湘菜需求快速上升。在省政府相關(guān)政策引導(dǎo)下，2025年“味道湖南”以“健康新湘菜”為主題，費(fèi)大廚、冰火樓等品牌紛紛推出輕油菜品，獲得市場積極反饋。

值得注意的是，在預(yù)制菜爭議背景下，消費(fèi)者對“現(xiàn)炒鍋氣”的追捧空前高漲。《報(bào)告》援引美團(tuán)調(diào)研稱，64.81%的消費(fèi)者認(rèn)為“后廚可視化”最能提升信任度。蘭湘子“25分鐘全上齊”的承諾每年產(chǎn)生300萬元超時(shí)送菜成本，費(fèi)大廚堅(jiān)持“專業(yè)大廚現(xiàn)炒”且拒絕外賣，均精準(zhǔn)切中這一心理訴求。

面對“效率與品質(zhì)”的行業(yè)難題，湘菜品牌正通過技術(shù)創(chuàng)新尋找平衡點(diǎn)?！秷?bào)告》顯示，AI炒菜機(jī)器人在湘菜領(lǐng)域的滲透率已達(dá)35%-45%，某頭部品牌門店超60%菜品由機(jī)器人烹飪，營業(yè)額同比增長15%。數(shù)字化運(yùn)營同樣向縱深發(fā)展，蘭湘子部署全鏈路數(shù)字化方案實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控，大碗先生投資8000萬元建設(shè)自持供應(yīng)中心，為擴(kuò)張?zhí)峁┕?yīng)鏈支撐。

展望：從“野蠻生長”到“高質(zhì)量發(fā)展”

《報(bào)告》分析顯示，湘菜市場呈現(xiàn)“K型分化”格局：高端與大眾雙線并行，中間地帶承壓。區(qū)域分布上，華南是湘菜全國化橋頭堡，廣東擁有超8000家湘菜門店領(lǐng)跑全國；華東是潛力最大的增長區(qū)。

《報(bào)告》撰寫人彭文杰指出，湘菜行業(yè)正從“分散競爭”向“集中發(fā)展”轉(zhuǎn)折。預(yù)計(jì)2025-2030年，連鎖化率將從當(dāng)前的27%左右提升至40%以上，97.7%的小微品牌將面臨戰(zhàn)略抉擇。“規(guī)模紅利正逐漸消退，運(yùn)營效率和組織能力成為決勝關(guān)鍵。”隨著“數(shù)智+煙火氣”的深度融合，湘菜這艘千億巨輪正駛?cè)肫放苹?、連鎖化的深水區(qū)。這場從“野蠻生長”到“高質(zhì)量發(fā)展”的蛻變，才剛剛開始。

本文轉(zhuǎn)載自：新湖南，作者：何婷