近年來，從安徽“傻子土菜”到湖南“田小狗的飯店”，一股“土”味風(fēng)潮席卷餐飲市場(chǎng)，反映了消費(fèi)者在追求“返璞歸真”過程中，對(duì)菜品內(nèi)在價(jià)值——地道風(fēng)味、實(shí)在食材和真誠體驗(yàn)的日益看重。網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)土菜相關(guān)企業(yè)已超11.3萬家，近半年日均搜索量同比翻倍，標(biāo)志著“土菜”已成為重要的消費(fèi)選擇，而湘菜的土菜，正以特色烹調(diào)方式與地方味型、結(jié)合場(chǎng)景化的院落體驗(yàn)消費(fèi)，將土菜升級(jí)為一種兼具“時(shí)尚和煙火氣”的正餐主流飲食陣營(yíng)。

在此背景下，湖南衡東縣作為“中國(guó)土菜名縣”和“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，其發(fā)展路徑尤為矚目。衡東土菜的底氣源于其獨(dú)特的自然稟賦，三樟鎮(zhèn)的黃貢椒因特定水土條件而辣中帶甜，被欽點(diǎn)為“黃貢椒”，與本地清香的山茶油、甘洌的米酒共同構(gòu)成風(fēng)味的基石。更重要的是，衡東土菜承載著深厚的人文脈絡(luò)。

源自明清移民通道的多元文化交融，以及民間“茶擔(dān)子”廚師走村串戶的傳統(tǒng)，形成了“葷菜素制、素菜葷調(diào)”的獨(dú)特技藝，使得“八大碗”等宴席不僅是美食，更是文化儀式。而作為衡東土菜走向長(zhǎng)沙并出海推廣的市場(chǎng)代表，“狀元人家”的成功實(shí)踐對(duì)湖南土菜產(chǎn)業(yè)化與品牌化發(fā)展提供了有益借鑒。

近日，大湘菜報(bào)專訪了衡東縣土菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、源安狀元人家餐飲品牌第二代傳承人彭真，就衡東土菜文化與餐飲連鎖發(fā)展進(jìn)行了交流與探討，試圖梳理出湖南土菜從區(qū)域單一門店走向域外連鎖經(jīng)營(yíng)過程中的瓶頸、痛點(diǎn)及必要路徑。通過交流，記者認(rèn)為狀元人家能夠堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)三十年并成功拓店的關(guān)鍵點(diǎn)在于這樣兩個(gè)方面：

第一，與時(shí)俱進(jìn)：精準(zhǔn)把握了當(dāng)前土菜消費(fèi)的核心，在菜式創(chuàng)新與味型調(diào)整上，針對(duì)現(xiàn)代健康理念和不同市場(chǎng)口味偏好進(jìn)行優(yōu)化，如適當(dāng)降低辣度，并開發(fā)符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求“小份量”、“漂亮飯”和“健康均衡”的飲食習(xí)慣新品；

第二，守正固本：它堅(jiān)守土菜的核心元素，堅(jiān)持使用衡東原產(chǎn)地的黃貢椒、茶油等核心食材，傳承傳統(tǒng)烹飪工藝，并將地方狀元文化融入用餐體驗(yàn)，強(qiáng)化品牌辨識(shí)度與情感聯(lián)結(jié)。這種“守正創(chuàng)新”的做法，正是其能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的關(guān)鍵。

窺一斑而知全豹，大湘菜報(bào)認(rèn)為，湖南土菜要走向全國(guó)，也必須要在“創(chuàng)新”與“守正”上同時(shí)發(fā)力。創(chuàng)新是關(guān)鍵推力，需強(qiáng)化從供應(yīng)鏈到品牌營(yíng)銷的產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，特別是針對(duì)跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)，構(gòu)建穩(wěn)定高效的食材供應(yīng)鏈體系。守正則是守住根脈，必須堅(jiān)守核心食材的種植標(biāo)準(zhǔn)和傳統(tǒng)技藝的本真。同時(shí)，深化品牌建設(shè)，通過講述食材故事、烹飪技藝和地方文化，打造有溫度的品牌IP，并探索“土菜+加工+文化+旅游”等模式，延伸產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

衡東土菜從鄉(xiāng)土灶臺(tái)走向全國(guó)餐桌的歷程表明，深厚的自然與文化底蘊(yùn)是土菜的靈魂，而現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)思維與協(xié)同能力則是其持續(xù)發(fā)展的翅膀。當(dāng)“土”不再意味著簡(jiǎn)陋，而是轉(zhuǎn)化為一種可信賴的、有溫度的價(jià)值主張時(shí)，湖南土菜便能在廣闊的市場(chǎng)中真正扎下深根，香飄四海。

本文轉(zhuǎn)載自：新湖南作者：鄧執(zhí)君，責(zé)編：喻亮，一審：何婷，二審：丁偉，三審：彭楚舒