為什么奶茶和咖啡都出現(xiàn)了規(guī)模很大的平價(jià)連鎖品牌，但是烘焙行業(yè)就不會(huì)出現(xiàn)平價(jià)的連鎖品牌呢？作為一個(gè)烘焙食品愛好者的我，經(jīng)常冒出這個(gè)想法。

那天走進(jìn)一個(gè)新開的烘焙店，架上的火腿芝士吐司，標(biāo)價(jià)54元。

真真嚇了我一跳。什么時(shí)候開始，吃一口面包，比吃一頓工作餐還貴了？

同樣在高端商場(chǎng)負(fù)一樓正常的米、面、飯、水餃，18元左右仍能吃一個(gè)套餐，而18元能買到的烘焙產(chǎn)品，大概是填不飽肚子的。

小紅書上隨手一搜，就是大家吐槽“面包刺客”的內(nèi)容。

圖源：小紅書

在咖啡界、奶茶界，有很多品牌在致力推動(dòng)產(chǎn)品平民化。奶茶有蜜雪冰城，咖啡有瑞幸、庫(kù)迪、幸運(yùn)咖……這些品牌不單是產(chǎn)品多樣，創(chuàng)新快，門店密集，價(jià)格也一直很親民?？梢哉f(shuō)得上隨時(shí)隨地，讓消費(fèi)者“享受高質(zhì)而平價(jià)的美味”。

但是烘焙門店的產(chǎn)品，基本上是一年一個(gè)價(jià)的上漲。我們小時(shí)候吃的2.5元一個(gè)的菠蘿包，現(xiàn)在基本上要8元一個(gè)了。這是很常規(guī)的烘焙產(chǎn)品，而且口味和成分，感覺沒有比小時(shí)候吃的更多或更好。

烘店的葡式蛋撻基本上也到了8-10元一個(gè)，蓬松的面包加上一點(diǎn)堅(jiān)果、巧克力、奶油或者烤腸，就基本在20-30元之間了。而超市和普通商店里的長(zhǎng)保質(zhì)期包裝面包，又確實(shí)在口感和風(fēng)味上遜色不少。

烘焙市場(chǎng)這么多年，“面包刺客”也是一個(gè)消費(fèi)大痛點(diǎn)，對(duì)應(yīng)的是一個(gè)空白的市場(chǎng)空間，一直沒有出現(xiàn)品牌來(lái)解決這個(gè)痛點(diǎn)背后的需求。

是看不到，還是真的在供應(yīng)鏈上難以做到？

在即刻討論這個(gè)話題，回復(fù)的網(wǎng)友不少。

有網(wǎng)友說(shuō)：“供應(yīng)鏈能力和研發(fā)能力決定了烘焙上限空間。”

“低價(jià)奶茶咖啡滿足的是瓶裝水的一部分需求，比如蜜雪三塊多的檸檬水，烘焙這邊呢，甜點(diǎn)屬于進(jìn)階需求，不是飽腹需求，不能對(duì)標(biāo)包子鋪、快餐店。

中高端精品烘焙，幾乎都是現(xiàn)制為賣點(diǎn)。都是現(xiàn)場(chǎng)做，餐損30%以上，很多店的當(dāng)天賣不完的面包都扔，sku又多，規(guī)?；y度高，不賣高點(diǎn)價(jià)格怎么賺錢?！?/p>

一位行內(nèi)人士說(shuō)：“現(xiàn)在大部分烘焙門店都有現(xiàn)烤，只有『某品牌』是門店全現(xiàn)烤，其它家是一部分門店現(xiàn)烤，而且門店現(xiàn)烤部分也都是工廠配送的冷凍面團(tuán)或冷凍半成品。原料成本對(duì)于產(chǎn)品成本比較固定，人工和房租根據(jù)銷售額，單位成本變量影響比較大?！?/p>

就是說(shuō)烘焙產(chǎn)品的成本中，原料成本是固定的，人工和房租變量最大。

因?yàn)楝F(xiàn)制模式對(duì)空間和設(shè)備要求高，需要后廚烘焙區(qū)、展示柜等，門店面積和租金成本更高。加上可可、進(jìn)口黃油、奶油這些“硬貨”原料價(jià)格波動(dòng)較大，很難實(shí)現(xiàn)極致的人效和坪效。為覆蓋高成本并建立差異化，烘焙品牌往往通過(guò)打造網(wǎng)紅產(chǎn)品、營(yíng)造社交屬性來(lái)支撐高定價(jià)（20-60元區(qū)間常見）。

也就是說(shuō)，消費(fèi)者買的不僅是產(chǎn)品，還是經(jīng)營(yíng)成本的轉(zhuǎn)嫁——后者可能還是價(jià)格中的大頭。尤其是網(wǎng)紅面包店，大都是通過(guò)營(yíng)銷塑造了精致的生活方式形式感。首先是店名，命名方式多圍繞外語(yǔ)元素、文化符號(hào)及抽象概念展開，產(chǎn)品的命名也非常西化，大量采用外語(yǔ)直譯或自造詞，營(yíng)造的“高級(jí)感”實(shí)際上就是為了品牌溢價(jià)。

高昂的經(jīng)營(yíng)成本就轉(zhuǎn)化到了消費(fèi)者身上，其價(jià)格占比的合理度值得懷疑。

網(wǎng)上有一個(gè)熱?！拔矣H手種的小麥，變成了我買不起的面包”，道出來(lái)產(chǎn)業(yè)鏈上，不同加工環(huán)節(jié)的在收獲上的天壤之別。

其實(shí)奶茶行業(yè)早年也是這么貴，動(dòng)輒20元以上的奶茶，講新西蘭奶源、高山直采鮮果、有機(jī)茶葉、門店現(xiàn)制鮮飲等等，但是隨著供應(yīng)鏈成熟，這些年奶茶和咖啡都進(jìn)入了品質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格合理區(qū)。

烘焙行業(yè)會(huì)不會(huì)有這么一天呢？

如果是供應(yīng)鏈無(wú)法解決成本領(lǐng)先的問(wèn)題，對(duì)烘焙店發(fā)展本身也是一個(gè)束縛。中國(guó)餐飲的萬(wàn)店品牌涌現(xiàn)很多，但烘焙連鎖界，根據(jù)紅餐網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)，規(guī)模最大的好利來(lái)，也不過(guò)近千余家門店。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)《2025年烘焙十大品牌年度榜單》

現(xiàn)在烘焙已經(jīng)被網(wǎng)友戲稱為“輕奢消費(fèi)品”。

讓從業(yè)者飽受困擾的矛盾一直沒有得到解決：“烘焙行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)死循環(huán)，就是買的人少，提高單價(jià)，買的人更少，繼續(xù)提高單價(jià)，無(wú)限循環(huán)?！?/p>

為什么奶茶咖啡能出蜜雪，庫(kù)迪、瑞幸這樣9.9元價(jià)格帶的大眾化品牌，并誕生萬(wàn)店巨頭，而烘焙行業(yè)卻做不到？

營(yíng)銷行業(yè)說(shuō)，找到問(wèn)題，就找到了解決問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)。

無(wú)論是從創(chuàng)業(yè)理念，還是成本控制出發(fā)，不知道這個(gè)問(wèn)題，將來(lái)有沒有哪一家品牌，拿出一個(gè)美好的解決方案呢？

本文轉(zhuǎn)載自：感受品牌