導(dǎo)語

一首“科目三”讓海底撈霸榜熱搜，與此同時(shí)，開新店型、跨品類，海底撈玩得也不亦樂乎。

不久前，海底撈旗下公司在西安開出烤肉品牌——焰請·烤肉鋪?zhàn)印?/p>

海底撈進(jìn)軍烤肉界，是否要給烤肉樹立新標(biāo)桿？

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烤肉店人均120

開店即登人氣TOP1

2023年12月29日，正在大家準(zhǔn)備跨年之際，海底撈旗下焰請·烤肉鋪?zhàn)忧娜婚_啟試營業(yè)。

除了此前的牛肉、海鮮、羊肉3大工坊店，以及小酒館、嗨撈外，海底撈的烤肉版圖能否滋啦冒煙，探索出成功路子？

我們先來看看這家走輕奢風(fēng)格的新店型。

火鍋餐見了解了一下，這家開在西安萬達(dá)ONE的焰請以黑色為主色調(diào)，搭配黃棕色座椅，讓門店整體質(zhì)感與活潑色彩融合地恰到好處。

厚切五花肉、西施滑蛋牛、芝士焗榴蓮、黃桃牛肋條、特色肥牛等菜品被網(wǎng)友推上推薦菜品，人均價(jià)格為120元。

該店有繼承也有創(chuàng)新，比如提供編辮子、洗頭，還有科目三表演，現(xiàn)場還能點(diǎn)歌、生日祝福。嗨派做法在這家烤肉店也別沿用。

然而，烤肉新秀登場不久，就拿下了大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)域打卡人氣榜TOP1，顧客對焰請的服務(wù)、環(huán)境、產(chǎn)品等均給予好評(píng)，還有網(wǎng)友打出了超預(yù)期好評(píng)，并稱色香味俱全，來這里滿足了胃和眼睛。

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海底撈一直在尋找

一個(gè)增量市場

海底撈對烤肉的試水已非首次，早在2018年的夏天，就推出燒烤外賣，但由于銷量不佳，10天后被叫停；時(shí)隔四年，2022年的春天，海底撈重啟燒烤外賣業(yè)務(wù)，但仍舊不溫不火，如今再查，已無蹤跡。

又隔一年，海底撈鼓足勇氣開了家燒肉鋪?zhàn)樱瑢镜膱?zhí)念終于落地。

無論是粉面還是大盤雞，無論是小酒館還是烤肉，老大哥開疆拓土、勇敢破圈的精神確實(shí)值得學(xué)習(xí)。

那么問題來了，海底撈為什么一直在嘗試不同餐飲業(yè)態(tài)？

答案總比問題高一個(gè)維度，所以，在回答這個(gè)問題前，我們不妨以全知的視角來快速掃描一下火鍋市場，2019年火鍋市場規(guī)模是5300億，2020年大幅縮水至4200多億，2021開始回升，年底盤算，回血至將近5000億；2022年火鍋市場規(guī)模再上新臺(tái)階，達(dá)到5500億；2023年雖未完全統(tǒng)計(jì)出，但按照目前增速，極有可能突破6000億。

再看入局和離場者，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023全年，火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注冊7.7萬家，注銷吊銷3.4萬家。

具體到品牌上，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，作為唯一個(gè)破千店的火鍋品牌，海底撈2023全年開店11家；同樣時(shí)間段，看其他品牌，呷哺呷哺開店106家、小龍坎開了116家、楠火鍋開了162家、廣順興開了237家……

市場規(guī)模的擴(kuò)容、新手的入局、同行老炮的競爭，再加上這幾年海底撈門店開開關(guān)關(guān)的策略，雖然財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)一片歲月靜好，但不可否認(rèn)的一點(diǎn)是，海底撈擴(kuò)張的腳步慢下來，你可以理解成謹(jǐn)慎，也可以理解成乏力。

這就是海底撈特別拼的原因，因?yàn)閹煄降臋C(jī)制，一損俱損，他們必須拼。

對于海底撈來說，火鍋已經(jīng)成為了一個(gè)存量市場，他，他們的用戶群體早已打透，“人口紅利（用戶增長紅利）”基本吃差不多了，說白點(diǎn)，該去的都去了，不去的，也就不去了。

在存量市場里廝殺，太血腥太殘暴，那就去尋找增量市場吧，一個(gè)有用戶增長力度的市場。

這可能是海底撈賣烤肉的主因。

雖然很多烤肉店被稱為“烤肉界（燒烤界）的海底撈”，但大眾都知道，這是比喻，不是事實(shí)，而焰請·烤肉鋪?zhàn)硬攀钦?，是真正的海底撈烤肉?/p>

焰請的優(yōu)勢很明顯，一是用戶有交叉，吃火鍋與烤肉的幾乎是同一批人，而且都是社交場景，需求一致；第二，后臺(tái)硬、背書強(qiáng)大，海底撈的品牌形象深入人心，焰請含著金鑰匙出生，而且出生地就在“羅馬”，是很多烤肉店窮極一生都去不了的遠(yuǎn)方，自帶光環(huán)和流量，實(shí)在羨煞旁人。

如果從技術(shù)層面透視“海底撈為何賣烤肉”的問題，原因有三。

首先，烤肉品類非常容易標(biāo)準(zhǔn)化，食材產(chǎn)品能打，加上蘸料已經(jīng)具備非常完善的供應(yīng)體系，口味上大體不會(huì)出錯(cuò)，剩下的就是運(yùn)營管理、營銷配套等基礎(chǔ)動(dòng)作。

其次，烤肉競爭相對火鍋激烈程度低，而且大多單店化，或幾家店運(yùn)營，品牌勢能也不高，相對容易做差異、新動(dòng)作。

最后，烤肉能夠滿足年輕人大口吃肉的滿足感，同時(shí)，烤肉具有較高性價(jià)比、好吃不貴。

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海底撈賣烤肉

到底行不行？

就烤肉品類而言，連鎖品牌體量差別不太大，像九田家，目前已開出近千家門店，大桔家760+，小豬查理650+、酒拾烤肉將近500家、劉炭長450多家，除此之外，全國一眾的中小品牌又占據(jù)了剩余的生態(tài)位。

餐見濤略創(chuàng)始人、餐飲人王濤認(rèn)為，在整個(gè)賽道里面第1名是火鍋，第2名就是烤肉，之所以烤肉沒有火鍋熱度高，是因?yàn)榭救獾念櫩湍挲g層多在30歲以下，相對年輕。隨著時(shí)間的推移，95、00后一旦成為消費(fèi)絕對主力，烤肉大概率會(huì)在全國迅速鋪開。

王濤稱，目前烤肉賽道還正處在競爭的初級(jí)階段，大家都在跑馬圈地，但近兩年烤肉整體往上走的趨勢明顯，未來烤肉賽道也會(huì)涌現(xiàn)出更多全國性的品牌。

回到本節(jié)問題，海底撈下場做烤肉，到底行不行？

有別于以往海底撈跨品類做快餐粥鋪、拌面，這些對手有本地固有品牌、夫妻小店等，用正餐的邏輯打快餐，結(jié)果可想而知。

但是在烤肉賽道，海底撈確實(shí)有優(yōu)勢，優(yōu)勢及關(guān)鍵點(diǎn)之一是供應(yīng)鏈，海底撈深耕火鍋數(shù)十年，有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系做支撐。

關(guān)鍵點(diǎn)之二是擅長玩情緒價(jià)值。當(dāng)下的年輕人已經(jīng)不滿足于吃本身，而在于去哪個(gè)店體驗(yàn)，然后我有更好、更嗨、更爽的整體氛圍。

像西塔老太太不僅注重于食材的現(xiàn)切，也更偏向于年輕人的情緒價(jià)值，幫助顧客烤肉、服務(wù)的細(xì)致入微等。

這對于海底撈來說也是信手拈來，無論是此前的舞面、生日祝福，演唱會(huì)班車接送，還是前不久流行的科目三，海底撈對于顧客情緒價(jià)值的把控已經(jīng)達(dá)到了“遙遙領(lǐng)先”，相信海底撈在副牌的打造上，也會(huì)延續(xù)優(yōu)勢基因。焰請的服務(wù)內(nèi)容，就是印證。

但究竟鹿死誰手，焰請到底能不能像父輩那般、在本領(lǐng)域呼風(fēng)喚雨撒豆成兵，還須時(shí)間和市場的檢驗(yàn)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，文：張冬 大龍