春季一到，火鍋店就開始上新各種時令蔬菜，其中野菜最為耀眼。

各大品牌通過獨家供應鏈引入各類小眾、地標性野菜，并圍繞“鮮、嫩、奇”打造差異化菜單，一言以蔽之，火鍋店的“野菜上新”已從簡單的時令嘗鮮，升級為一場圍繞“山野返璞風”體驗、供應鏈深度與食材極致化的競爭。

像頭部品牌的野菜戰(zhàn)略，諸如海底撈，往年的春季都會出新菜，今年則是推出了“清明食鮮季”活動，包含春筍片的時令新品，整體策略遵循“地域特色+時令食材”；巴奴則延續(xù)其“蔬菜月月新”的計劃，在3月推出了三款來自南方的特色春菜——洪山菜薹、高山油麥菜和富貴菜。

再如山野火鍋品牌的野菜戰(zhàn)略，諸如三出山火鍋，上新了苜蓿頭、香椿頭，將兩種經典“春鮮”涮入其招牌山野鍋底，強調原汁原味的山野清香。

另外，山緩緩、蕓山季等山野火鍋品牌上新了海菜花頭、高原香椿、野生菌等菜品，主打云南清鮮風味，其鍋底多為菌湯或草本原湯。

還有川渝火鍋的野菜戰(zhàn)略，諸如楠火鍋的“春啟上新”活動，推出沙棘水果鍋、木姜子牛肉、沙蔥肥牛卷、清油鴨腸等新品，菜品雖非純野菜，但沙蔥作為特色春菜被創(chuàng)新性地融入，也可做借鑒，其“花田煮清油”的春季活動，強調鍋底原料菜籽油的春日溯源，體驗感不錯。

除此之外，一些云貴火鍋品牌將“野菜不限量專區(qū)”進行了更新，以高性價比的“野菜自助”為核心賣點，顧客挑菜如逛菜園，十幾塊錢一位，品種多，口感好，性價比高。

如叮咚買菜，推出了鹿耳韭、大理海菜花頭、板藍根青菜、絲瓜尖等超過50款小眾春菜從深山推向全國餐桌，并且品控標準極其嚴格，如香椿只取15厘米嫩尖，這種“厘米級”的標準正被火鍋品牌借鑒，將“嫩不嫩”的定性標準，推向了量化標準。

火鍋上野菜，也有“野史”

火鍋中的蔬菜，早期多為“菜市場大路貨”，諸如娃娃菜、油麥菜、茼蒿、菠菜之類，后來隨著競爭的變化，這些蔬菜在造型和擺盤上多出奇兵，但內容差不太多，大部分人仍愿意為美感買單。

到了2020年后，這種情況陡然而變，特色地域蔬菜開始走向餐桌，出現(xiàn)這種狀況的原因，一是內卷的開始，商家尋找差異化，二是消費審美疲勞，期待更具價值感包括口味、外觀、擺盤的產品出來，三是全世界目睹了面對重大變局時中國的組織力和執(zhí)行了，中國文化崛起，地域文化復興，一些帶有地域特色的菜品出圈“被看見”。

在地域特色的深挖方面，很多火鍋品牌開始將目光瞄向非遺食材和帶有極具健康屬性的菜品，諸如劉一手的非遺九絕、左庭右院和王奮斗的長壽鄉(xiāng)蔬菜，將地域特色與健康養(yǎng)生融合，給顧客以強價值感。

2023年后，山野風四起，瞄準了大眾焦慮、不確定的情緒，用山野的特色裝修和菜品以撫慰顧客情緒，云貴蔬菜逐漸走向餐桌。

如果根據(jù)火鍋店蔬菜的變化，不難推演，下一步火鍋蔬菜的進化將往兩個方向去延伸。

一是應季化，遵循“不時不食”的古訓，應季，意味著“鮮”，鮮則意味著美味健康與新奇；二是本地馴養(yǎng)化，一些來自外地的蔬菜，由于成本較高、損耗較大，可能會進行本地化種植，以科學方法培養(yǎng)，以減少損耗和運輸成本，或許用不太久，本地人也能吃到千里之外的美味菜品，且價格不高。這與大眾消費心理變化也是極為契合的。

對于普通火鍋店，這兩個方向的選擇，取決于你的“供應鏈半徑”，比如，在北上廣深或省會城市，有成熟的生鮮供應鏈支撐，可以跟“應季化”，即是做“季節(jié)限定”，用稀缺性創(chuàng)造溢價；在二三線城市，供應鏈能力有限，可以關注“本地馴養(yǎng)化”，去主動尋找那些已經被本地化種植成功的野菜品種，降低成本，做“高性價比的嘗鮮”。

綜上來看，火鍋店上新野菜，有3個原因，一是應季之物較為健康美味，二是差異化菜單有相對的溢價，且蔬菜毛利較高，三是春季限定，給顧客以緊迫感，過時則無，會促進顧客點單。

那么，作為普通火鍋人，我們該如何做？

抓住野菜季，需做好3件事

春季野菜季已然成為火鍋上新的抓手。但野菜絕非簡單羅列就能打動消費者，想要借季節(jié)東風收獲客流與口碑，還需精準發(fā)力，從價值、養(yǎng)生、社交維度做好布局，餐飲人具體可從這三方面入手。

1、給野菜做價值“＋法”

最近，鴻姐老火鍋上新了多款應季菜品，其中野菜的含量很高，比如皺葉菜青豆花，不僅采用了青豆作為主食材，并結合被稱為“最丑”蔬菜的皺葉菜調色，豆花的顏值瞬間飆升。

在黑豆花流行之際，皺葉菜青豆花的出現(xiàn)，無疑賦予豆花產品新生。

鴻姐另一款新品石斛花蝦滑，則是在蝦滑中融入了石斛花，石斛花的清幽淡雅讓蝦滑更加鮮甜。

野菜的形態(tài)不只有野菜本身，也可以打破傳統(tǒng)產品形態(tài)做新鮮感。

比如金堂縣一家名叫三味湯野菜館的門店，在烤涮一體鍋上做起了野菜餅，用調好的野菜面糊烙餅，讓野菜有了另外一種吃法。

此外，菌山菌嶺、布嬢嬢、Guava番石榴等火鍋品牌還推出了野菜春卷，讓“咬春”多了一種吃法。

需要餐飲同行們注意的是，野菜的毛利高不假，但顧客的價格錨點是菜市場。對于餐飲店而言，需要用價值感撐起溢價，比如講產地故事、食材創(chuàng)新，亦或是做季節(jié)限定等。

2、主打春季“養(yǎng)生局”，挖掘藥食同源的價值點

如今，消費者不只是關注食材本身，更期待一款產品能實現(xiàn)多重效果。

在本次鴻姐老火鍋的上新菜品中，“養(yǎng)生”菜品也十分亮眼，他們把片仔癀草做出系列產品，諸如片仔癀草鮮肉滑、片仔癀草陳皮牛肉滑、片仔癀草檸檬茶，并介紹了片仔癀草本的健康、養(yǎng)生價值。

以片仔癀草陳皮牛肉滑來說，就是疊加了3種食材的功能，片仔癀草的清涼，陳皮解膩提香，讓牛肉的風味更加豐富。

最近，左庭右院鮮牛肉火鍋上新了春季菜品，推出長壽鄉(xiāng)枸杞芽吊龍、長壽鄉(xiāng)豌豆尖、馬蘭頭等菜品。本次上新，左庭右院主打“長壽鄉(xiāng)蔬菜”，從如皋、巴馬兩大長壽鄉(xiāng)成立蔬菜定向種植基地，深度挖掘菜品的養(yǎng)生價值，給主打產品牛肉做加持。

3、將野菜作為天然的“社交貨幣”

野菜的傳播、社交價值被嚴重低估了！

成都的胡記串串香，靠一款引流產品野菜包子出了圈，線上售價0.88元，半年售出2000+份。明明不起眼的野菜，換一種產品形式，不僅可以吸客，也能成為傳播、打卡的此成本手段。

野菜是天然的社交貨幣，餐飲店需要把它變成可傳播的場景，比如在門口擺野菜攤、形成產品視覺矩陣都可以讓野菜成為吸客的產品。

最后

從頭部品牌搶灘時令野菜，到山野火鍋深耕地域風味，再到普通門店摸索性價比玩法，火鍋行業(yè)的野菜風潮，早已不是簡單的季節(jié)上新。

在當下，僅僅是上新野菜還不夠，把野菜的鮮、養(yǎng)、趣做透，結合自身供應鏈找準定位，真正轉化為門店的長期競爭力，才能讓野菜發(fā)揮應有的價值，讓其真正“野”起來。

本文轉載自：火鍋餐見，作者：大龍