5月中旬，火鍋餐見(jiàn)走訪了鄭州一個(gè)小型商業(yè)圈，發(fā)現(xiàn)很多“餐飲貧困戶”。

我們有理由相信，他們絕不是唯一的一群人。

01

白天太熱，客人晚上就會(huì)來(lái)

他們常常這么安慰自己

5月的鄭州，下火一般炎熱。

在這個(gè)小型商圈，李玲經(jīng)營(yíng)著一家黃牛肉老火鍋店，開(kāi)業(yè)半年，生意一直不溫不火，一進(jìn)5月，由于天氣太熱，吃火鍋人少，李玲就只做晚餐，以節(jié)省成本。

李玲之前加盟過(guò)一家火鍋店，但據(jù)她講，“總部盤(pán)剝得厲害，有點(diǎn)錢(qián)都?jí)贺浬狭?rdquo;，后來(lái)兩口子一商量，關(guān)了店，搬到這個(gè)小商圈，換了門(mén)頭，繼續(xù)操持火鍋的營(yíng)生。

因?yàn)榭土魃伲瑑扇嗽诿缊F(tuán)上做引流套餐，99塊錢(qián)，2—3人餐，6葷6素，而且份量很大。

“像吊龍，我們都是按照280克的標(biāo)準(zhǔn)，菌菇拼盤(pán)，我們也拼到了600克。”李玲的丈夫說(shuō)，“這里的小區(qū)雖然多，但都是安置房，人們花錢(qián)沒(méi)那么大方，往往因?yàn)?lsquo;一碟蘸料免不免費(fèi)’而爭(zhēng)論半天，遇到這種情況，我們只能免掉3塊錢(qián)。”

李玲在網(wǎng)上經(jīng)?？从嘘P(guān)年輕人消費(fèi)的信息，說(shuō)什么，年輕人消費(fèi)力強(qiáng)、悅己主義、注重養(yǎng)生之類(lèi)，但李玲覺(jué)得自己遇到的，可能是假年輕人。

很多來(lái)他店里的年輕人，開(kāi)口第一句話就是，“有什么活動(dòng)沒(méi)”“吃火鍋都送什么”“套餐里的菜吃不完，有些菜能否按照店里售價(jià)砍掉，少算些錢(qián)”，還有“餐具、小料的錢(qián)能否免去”。

對(duì)于最后一個(gè)問(wèn)題，李玲通常會(huì)耐心解釋?zhuān)蛷d備有免費(fèi)的小料碗可以用，如果不吃小料的話，可以少花3塊錢(qián)。

為了拉攏吃燒烤的客人，李玲專(zhuān)門(mén)上了一個(gè)燒烤套餐，89元100個(gè)串，但效果一般，生意依舊如常，180平的店，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額在7萬(wàn)左右。

從3月中下旬，李玲兩口子就開(kāi)始吃老本了，當(dāng)問(wèn)及以后怎么辦時(shí)，兩人表示，先熬過(guò)這個(gè)夏天，看看冬天生意，實(shí)在不行，就轉(zhuǎn)了。

但轉(zhuǎn)了之后兩人準(zhǔn)備做什么，都沒(méi)想好，只說(shuō)“走一步算一步”。

相較李玲的店，王奇的重慶火鍋就有點(diǎn)麻煩了，這個(gè)開(kāi)業(yè)3個(gè)月的店，剛開(kāi)始時(shí)生意還行，500平的店，一天收入將近3萬(wàn)。

因?yàn)闆](méi)請(qǐng)?zhí)嗳?，地方偏僻、房租便宜，開(kāi)支也不大，所以，賣(mài)3萬(wàn)仍有利潤(rùn)，但這樣的好時(shí)候只維持兩個(gè)月，進(jìn)入4月底，開(kāi)始下滑，45張桌，每晚還坐不到10桌。

之前王奇還安慰店長(zhǎng)，白天太熱，人們都是晚上出來(lái)，可到了晚上，人卻依舊沒(méi)來(lái)，服務(wù)員們個(gè)個(gè)望眼欲穿。

王奇在開(kāi)店之前，多次去成都考察，裝修風(fēng)格有點(diǎn)“大萱+吼堂”的意思，產(chǎn)品也抄了不少，王奇為店取名“喜財(cái)老火鍋”，但目前來(lái)看，他可能要為財(cái)而悲了，因?yàn)橹钡阶蛉栈疱伈鸵?jiàn)發(fā)信息詢問(wèn)，店內(nèi)生意仍未有好轉(zhuǎn)跡象。

02

小吃攤瓜分了客流

不是超級(jí)性價(jià)比，而是超級(jí)便宜

聚餐生意差，一人食火鍋如何？李立5年前加盟了一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，這個(gè)品牌，如今全國(guó)已有幾百家店；30平的店，李立擺了28張凳子。

白天來(lái)吃的不多，基本在15人左右，晚上會(huì)好一點(diǎn)，但也不超40個(gè)，店里的SKU不多，大概有50款，食材轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，李立也覺(jué)得沒(méi)啥可吃的，裝修風(fēng)格還是5年前的，有些舊，甚至有些破敗，但李立拿不出錢(qián)來(lái)裝修。夫妻二人度日都很勉強(qiáng)。

來(lái)吃小火鍋的客人，不分年齡段，老人孩子都有，年輕人也有，最近兩個(gè)月，李立發(fā)現(xiàn)有個(gè)問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重了——盤(pán)子里，一個(gè)食材上，夾了兩個(gè)夾子。

李立的旋轉(zhuǎn)小火鍋，食材都是用夾子夾著，顧客吃完后，他數(shù)夾子顏色計(jì)費(fèi)，一份菜夾一個(gè)夾子，夾兩個(gè)夾子就意味著，有顧客將食材放入鍋里后，又將夾子放了回去，逃避計(jì)費(fèi)。

李立說(shuō)，以前只是偶爾發(fā)現(xiàn)，一年也沒(méi)幾次，現(xiàn)在，基本上隔三差五都有，不知道是故意還是無(wú)意。

李立妻子認(rèn)為，現(xiàn)在人，兜里都沒(méi)啥錢(qián)，能省就省了。

她講得婉轉(zhuǎn)，把“逃單”說(shuō)成“省”。

聚餐少，一人食也少，人都去哪里了？

李立說(shuō)，人們都去吃地?cái)偭耍?ldquo;一到夏天，地?cái)偵夂芑鸨?，他們分走了很多客?rdquo;。

◎餐見(jiàn)實(shí)拍，長(zhǎng)長(zhǎng)的夜市

商圈以北有條路，是“斷頭路”，此處擺地?cái)?，可謂得天獨(dú)厚，所以，一到晚間十分活躍，推車(chē)售賣(mài)如羊肉串、臭豆腐、小籠包、炒米面、烤雞腿、爆蝦尾等，不一而足。

一位附近的租戶說(shuō)，這里小吃攤上的東西，大多難吃，但勝在便宜，晚上下班，打包個(gè)炒河粉就能當(dāng)晚餐，才7塊錢(qián)。

不求口味，只求裹腹，餐飲的“功能屬性”，在這個(gè)近百家地?cái)傑?chē)構(gòu)建的“場(chǎng)子里”，體現(xiàn)得淋漓極致。

來(lái)此吃地?cái)偟?，兩三人居多，一人吃，多打包帶走?/p>

像一家三口來(lái)吃，一般會(huì)點(diǎn)幾個(gè)肉串、兩份炒飯，再買(mǎi)些鹵味小吃之類(lèi)，幾十塊錢(qián)就能搞定；情侶來(lái)吃，多為主食，如雞湯餛飩、小籠包、砂鍋菜，再買(mǎi)些燒烤之類(lèi)。

感受一下這里的地?cái)們r(jià)。

烤生蠔，5元2個(gè)，個(gè)頭小的，5元3個(gè)；一份20串的涮牛肚，10元；羊肉串4元一串，烤素菜2元；砂鍋菜，葷的15元，素的8元；

餐廳里賣(mài)6元的大窯汽水，這里賣(mài)5元，如果喝10瓶以上，可以砍到4元；炒蝦尾，餐廳基本賣(mài)58—88元，這里只收38元，要是遇著吃得多的“大戶”，老板還會(huì)大方地免去賬單零頭，以增加其復(fù)購(gòu)的可能。

這些地?cái)偅袥](méi)有性價(jià)比？毫無(wú)疑問(wèn)，根本沒(méi)有。因?yàn)檫@些菜品，并未超出顧客預(yù)期，顧客甚至還覺(jué)得，這些根本不值這么多錢(qián)，太貴。

他們產(chǎn)品差、沒(méi)服務(wù)，可能還有食品安全問(wèn)題，但是，他們卻實(shí)實(shí)在在地分流——對(duì)于很多顧客而言，低價(jià)，是一種無(wú)法抗拒的誘惑。

這里的人，不想在吃東西上花費(fèi)太多，他們的錢(qián)，有別的用。

低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)，讓所有人一籌莫展，利潤(rùn)薄如紙，但不干就沒(méi)飯吃。

◎火鍋餐見(jiàn)實(shí)拍

一位賣(mài)“香鹵牛雜”的小伙子自述，他16歲去蘇州一家電子廠打工，干了5年，攢點(diǎn)錢(qián)，又去飯店打工，干了3年，回老家種藥材，種了2年，賠了七八萬(wàn)，又去當(dāng)銷(xiāo)售賣(mài)房子，攢錢(qián)還賬；后來(lái)，房子逐漸不好賣(mài)，去年夏天，辭職后，就借了點(diǎn)錢(qián)擺地?cái)偅?ldquo;時(shí)間上雖自由，但生意太難做了”。

在他粗略的敘述中，看得出他的每一步都很艱難，但這恰恰是很多餐飲人的一生。

一位在商圈某公寓做保安的大叔介紹，以商圈為中心，3公里為半徑，居民加起來(lái)，大約有四五萬(wàn)人，“這是2022年核酸小屋里醫(yī)生講的，后來(lái)走了不少，現(xiàn)在具體數(shù)字不清楚。”

◎夜晚8點(diǎn)的商場(chǎng)

這個(gè)曾經(jīng)火熱的商場(chǎng)，如今3樓的餐廳已基本關(guān)門(mén)，整棟大廈多是一些小首飾店、服裝店之類(lèi)；上班時(shí)，店員們通常在低頭玩手機(jī)。

03

守著這個(gè)店，就像

老家的父母守著農(nóng)田

這個(gè)商圈的餐飲店，也不是全都差。

一家叫做“某記燴面”的，白天不開(kāi)門(mén)，只做晚上生意，250平的店，基本能坐滿，外擺桌子有23張，高峰期也能坐滿，且價(jià)格親民。

燴面10元一碗，烤羊肉串60元一斤，還有一些葷素涼菜、熱菜，像河南頭道招牌菜“紅燒黃河大鯉魚(yú)”，38元一份；經(jīng)典豫菜“肉絲帶底”，16元一份；涼菜10元隨意拼，啤酒5元2瓶。

一到晚間，推杯換盞聲四起，熱鬧非凡，煙火氛圍濃厚。

還有一家叫做“某某樓”的烤串店，主打羊肉串，也是只做晚上，每年4月到11月?tīng)I(yíng)業(yè)，羊肉新鮮，現(xiàn)串現(xiàn)烤，論斤賣(mài)，一斤60元，另外配有各色涼菜和一些主食；該店不做炒菜，原因是“忙不過(guò)來(lái)”。

這家店只有外擺，備有120張折疊小桌，老板說(shuō)，前些年，每晚都能坐滿，去年和今年，每天也就七八十桌的樣子。

離烤串店50米處，一個(gè)做“羊肉沖湯”的老板說(shuō)，冬天還好，夏天基本沒(méi)生意，想做燒烤，但隔壁幾家都賣(mài)，只能作罷，慢慢打熬。

當(dāng)初想著，靠幾畝地，根本發(fā)不了財(cái)，更不想吃種地的苦，一心要離開(kāi)農(nóng)村掙大錢(qián)，然而，漂泊半生才發(fā)現(xiàn)，“守著這個(gè)店，跟父母守著家里的幾畝薄田，沒(méi)什么分別。”

在河南，農(nóng)民種一畝地糧食（小麥和玉米），一年的純收入有多少？

答案是——1000元左右，還得是風(fēng)調(diào)雨順。

在中國(guó)，月收入3000元以下的人，有多少？

根據(jù)北京師范大學(xué)中國(guó)收入分配研究院2021年發(fā)布的報(bào)告，答案是——11.7億?，F(xiàn)在可能更多。

一位做了十幾年中餐的老板悲憤地感嘆，現(xiàn)在很多人，出來(lái)吃飯已經(jīng)吃不起了，40塊錢(qián)客單價(jià)，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，太貴了。

此言難免以偏概全，區(qū)域不同，客群不同，消費(fèi)理念和能力不同，結(jié)果自然也不同，你不能拿自家生意，去類(lèi)比整個(gè)餐飲市場(chǎng)。

因?yàn)楦鶕?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)，2024年4月份，全國(guó)餐飲收入為3915億元，同比增長(zhǎng)4.4%；1—4月份，全國(guó)餐飲收入17360億元，同比增長(zhǎng)9.3%。

你看，餐飲在增長(zhǎng)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬