院子餐飲，超市餐飲，菜場火鍋，地攤餐飲……呈現(xiàn)餐飲場景創(chuàng)新的幾個未來趨勢。

院子餐飲，從農(nóng)家土院，到消費新寵

今年，一股“院子風”悄然席卷火鍋界。從農(nóng)家樂式的土院，到設(shè)計感十足的庭院火鍋，這類業(yè)態(tài)正成為餐飲行業(yè)的現(xiàn)象級存在。

例如，舒家大院老火鍋憑借庭院場景吸引超1000萬人次消費；湖南的“老網(wǎng)紅”王捌院子長期霸榜本地熱門榜單；就連主打牛腩火鍋的下江腩，也在舟山的村落里開出了院落風格店。成都的川娃兒熊貓院子火鍋、渝少俠小院火鍋等，也都極受歡迎。

回溯：農(nóng)家樂的樸素開端

院子火鍋的雛形是傳統(tǒng)農(nóng)家樂。早期多分布于景區(qū)或城郊，以農(nóng)家自產(chǎn)食材和原生態(tài)環(huán)境為賣點，場景粗糙但強調(diào)“土味真實”。

轉(zhuǎn)型：2018年的分水嶺

2018年后，行業(yè)開始走向精致化。經(jīng)營者引入專業(yè)設(shè)計，改造院落布局，增設(shè)明檔廚房、景觀綠植等元素，通過視覺升級提升體驗價值。

爆發(fā)：情緒消費的崛起

隨著消費升級，人們不再只為飽腹買單，更追求放松、自然的情緒價值。院子火鍋因契合都市人“逃離壓力”的心理，從株洲等地迅速向全國蔓延。

進化：標準化與獨特性并存

2023年以來，院子火鍋進入創(chuàng)新階段。行業(yè)探索出“前端非標、后端標準”模型：門店堅持一店一景，后端統(tǒng)一供應(yīng)鏈與管理體系。

拿長沙的喜座·湖南美食村落來說，融合非遺文化，覆蓋下午茶至夜宵全時段，提升坪效。株洲的芙蓉集通過燈光與空間造景，將院子打造成沉浸式就餐核心，脫離對原生環(huán)境的依賴。

再如成都的渝少俠小院火鍋，在高樓林立的市區(qū)營造“避世感”，磚墻竹椅、綠植環(huán)繞，一年四季風景輪轉(zhuǎn)，成為當?shù)叵M者的避世圣地。

院子火鍋的進化，本質(zhì)是餐飲行業(yè)從“賣產(chǎn)品”到“賣體驗”的縮影。其成功不在于復(fù)古或奢華，而在于精準捕捉了現(xiàn)代人對自然、松弛感的渴望，并通過標準化解決規(guī)?；y題。

超市餐飲，精準拿捏年輕人的剛需

當火鍋店陷入客單價內(nèi)卷時，年輕人正涌入超市熟食區(qū)——9.9元的羊肉串、38元的小火鍋、16元的現(xiàn)炒蓋飯，成為他們的新選擇。超市餐飲為何能精準擊中Z世代？

第一， 省錢不省品質(zhì)，精準拿捏年輕人的剛需。

一線城市白領(lǐng)午餐均價已突破35元，而超市餐飲憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢，壓縮中間成本，實現(xiàn)“低價高質(zhì)”。

比如永輝在超市里開了社區(qū)食堂，有網(wǎng)友體驗發(fā)現(xiàn)，6個小菜葷素搭配，售價僅為17元。米飯、清湯還可無限續(xù)，妥妥的性價比；而物美超市，采用自助模式，炒菜自助19.9元/人，進去隨便選。

第二、看得見的制作，也是一種沉浸式體驗。

明檔廚房讓食材處理全程可見。年輕人圍在海鮮檔口看師傅處理活蝦，或守在燒烤攤前聽肉串滋啦作響——這種“沉浸式參與感”滿足了他們對食品安全與儀式感的雙重需求。拿全都有超市來說，其餐飲打菜窗口開放，消費者可以隨意挑選，最后結(jié)賬。

第三、熱鬧的“逛吃”氛圍，讓一人食不孤獨。

超市用餐區(qū)打破傳統(tǒng)餐廳的拘束感，隨取隨走、開放式座位的設(shè)計，契合年輕人“既要熱鬧又怕社交壓力”的心理。類似“火鍋自習(xí)室”，顧客可以邊吃邊追劇，享受私密與煙火氣的平衡。

第四、年輕人在超市吃的是“人間清醒”。

年輕人放棄網(wǎng)紅店打卡，選擇超市現(xiàn)炒菜配免費湯，實則是消費觀念的理性回歸。這不是單純的“消費降級”，而是重新定義“好好吃飯”——重視實際需求而非虛榮符號。

超市餐飲的崛起提醒行業(yè)：未來餐飲的競爭，不僅是產(chǎn)品與價格的競爭，更是場景設(shè)計與人性化體驗的競爭。誰能為消費者創(chuàng)造“輕松無負擔”的消費感，誰就能贏得增量市場。

菜場火鍋，社區(qū)流量的“魔童”

菜場火鍋并非新概念，但其形態(tài)歷經(jīng)三個時代的迭代，成為社區(qū)流量爭奪戰(zhàn)中的“潛力股”。

實景時代：菜場里的原生火鍋

上世紀80年代，重慶菜市場內(nèi)就已出現(xiàn)火鍋館。當時以蜂窩煤爐、九宮格鐵鍋為主，主打毛肚、血旺等廉價內(nèi)臟，客群多為碼頭工人。

像溫州牛十三菜場火鍋，開在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，顧客先在菜場攤位自選蔬菜、海鮮，再交由后廚加工，店內(nèi)僅提供貴州鮮黃牛肉及牛肉制品，人均50元，成為各路達人打卡熱點。

場景時代：把菜場“搬進”商場

即是將門店營造成菜市場，這類品牌通過場景重構(gòu)，將菜市場元素搬進商場或社區(qū)，主打“煙火氣+打卡地”。

像笨小孩菜市火鍋，葷素按兩計價（素菜1元/兩起，葷菜6.8元/兩起），招牌“半斤鮮牛肉+八兩鴨腸”成爆款套餐；有媒體報道稱，笨小孩半年開60+門店，單店日流水達同行3倍，復(fù)購率超50%。

數(shù)字時代：效率與成本革命

當場景紅利消退，成本與效率成為核心。品牌需依托供應(yīng)鏈與技術(shù)實現(xiàn)極致性價比。

像觀窯菜場火鍋，引入AI視覺識別技術(shù)，自動識別食材品類并稱重，結(jié)算效率可提升50%。部分品牌通過中央廚房統(tǒng)一預(yù)處理食材，保證品質(zhì)的同時降低門店操作難度。

菜場火鍋的演變揭示了，場景創(chuàng)新只能短期引流，長期競爭力仍取決于成本控制與運營效率。未來，誰能用“菜市場的價格”提供“超越菜市場的體驗”，誰才能持續(xù)激活社區(qū)流量。

地攤餐飲，不拼資本拼真誠

近兩年，“地攤經(jīng)濟”悄然升級。從鄭州街頭“羊肉論斤賣”的銅鍋涮，到深圳夜市現(xiàn)烤的“9.9元生蠔”，再到杭州社區(qū)旁“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的鮮肉小籠——地攤不再只是低端快餐的代名詞，而成為一批靈活餐飲人的新出路。

而這種地攤模式也誕生了不少品牌，諸如胖墩牛羊肉商行、海記鮮牛羊肉、黃河灘羊、四季鮮牛羊肉、劉老二牛羊肉等品牌，以及眾多直接以“銅鍋涮”命名的門店，紛紛成為吃貨們新的聚集地。

這類店鋪幾乎完全倚重外擺，沒有豪華裝修，也談不上服務(wù)，卻憑借極高的性價比和濃郁的市井氛圍，天天爆滿，更是吸引來全國各地的同行驅(qū)車考察。

不止火鍋，多品類掀起“地攤熱”，比如，沈陽“老北市場夜市”出現(xiàn)專做安格斯牛肉串的移動攤位，日均流水破萬；成都“包子夫婦”用明檔現(xiàn)包、鮮肉溯源的方式，將路邊包子攤做出品牌感，單店日銷3000+個；廣州塔下“榴蓮糖水車”以真材實料和社交媒體打卡設(shè)計，成為年輕人夜宵新選擇。

如今，所有行業(yè)都在搶奪消費者的消費，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭奪的是用戶的時間，餐飲行業(yè)爭奪的是消費者的消費頻次和消費的意愿。走進消費者，地攤就是最好的一種方式。

地攤火鍋的走紅，提醒我們，當過度包裝與營銷內(nèi)卷失效時，真誠、透明與性價比反而成為稀缺競爭力。這種模式不一定適合所有品牌，但其“回歸本質(zhì)”的思路值得借鑒——尤其在消費理性崛起的當下。

總結(jié)

當市場趨于飽和，到更有機會的地方開店，是品牌自然而然的選擇。

當市場進入存量競爭，場景創(chuàng)新不再是錦上添花，而是生存必修課。然而，場景只是入口，長期生命力終究源于對消費者真實需求的理解與尊重。

未來的餐飲贏家，一定是那些既懂人心、又懂效率的“長期主義者”。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：田果