人均30元的地攤小鍋串串成風。

地攤串串又起風，流量過億！

國慶節(jié)期間，一個叫做“地攤小鍋串串”的品類，火了。

所謂“地攤小鍋串串”，說白了，就是用一小鍋，置于酒精爐上，將串串放進去煮著吃。

這種形式有點像前幾年火的“茶缸串串”，大口的茶缸放在爐子上，里面煮著不同口味的火鍋湯底，顧客選好串串后，放入其中，煮熟后，撒些作料端走吃，有點類似麻辣燙。

地攤小鍋串串的場景也是露天的地攤，所有的串串一字排開，任由顧客挑選，選好鍋底后，直接煮，因為湯少火旺，煮得也快，等幾分鐘就能吃上，翻臺也快，這種形式更像是“快餐類的串串火鍋縮小版”。

在社交平臺和短視頻平臺上，地攤小鍋串串收獲了不小的關注和流量，像抖音上的相關話題播放量已達到7000w，而且目前網(wǎng)上更是出現(xiàn)很多培訓此品類的機構出現(xiàn)，費用一兩萬，教你輕松擺地攤，比鹵肉攤的培訓速度都快，可見也都是真餓了。

很多顧客反饋，地攤串串的味道很多元，鍋底談不上驚艷，但也及格，串串品類不比大店少，而且價格便宜，一串通常5毛錢（現(xiàn)在市場上已經(jīng)開始有三四毛的了），鍋底有的是6元，有的是9元，“一頓下來，一人三四十塊錢就能吃飽”。

地攤小鍋串串的客單價，跟轉轉小火鍋很接近，SKU的數(shù)量也差不多，如果兩三人選擇不同的鍋底湊在一起吃，也能吃出大火鍋的感覺。

火鍋餐見曾向一個商家了解過，鍋底成本約兩三元，牛油鍋會貴一些，但也不超4元，包括底料、紅油、辣椒、花椒和少許蔥姜與調味粉，底料的克重從50~150克不等，紅油約10~30克，至于番茄湯底、菌菇湯底和骨湯湯底，成本會更低，一個小鍋的體積約750毫升（但不滿裝，四分之三左右），由于是熱湯，兩三分鐘就能燒開，一塊固體酒精可以燃一小時左右，足夠吃完一頓。

“顧客們常在吃完飯后閑聊片刻，但大多顧客會在酒精熄滅后結賬離開，很利于翻臺。”

沒有房租，人工也不多，無甚服務，顧客多為自取，房租和人工成本砍去一多半，利潤也很可觀，有攤主表示，毛利在70%左右，純利能拿到30~35%。

至于串串，有些攤主坦言，不如大店里的克數(shù)多，縮減約三分之一左右，但一些肉菜，諸如牛羊肉，一旦搭配蔬菜也會顯得量大，對于視覺上不太敏感的顧客而言，分量還挺足。

有業(yè)內觀察者認為，這種地攤小鍋串串的形式很討巧，在經(jīng)濟緩慢發(fā)展的當下，符合大眾消費心理，低廉又多元的品類，容易“切中消費大動脈”。

當顧客吃地攤小鍋串串時，究竟在“吃什么”？

相比較串串火鍋，從利潤上講，地攤小鍋串串更具優(yōu)勢，這既是消費者的倒逼，也是商家對待高昂成本的無奈之舉。

足見，一個品類的興起，與消費形勢和商家的供應能力密切相關。

地攤小鍋串串的本質是火鍋，但形式是快餐，這一點與小火鍋類似。

一般說來，串串的成本和利潤普遍高于同類型的火鍋，所謂同類型，指的是選址相近、相同的面積和用工人數(shù)等固定成本和流量，另外，串串火鍋的SKU也普遍高于同類型火鍋店，那么，在相同客單價的情況下，顧客會傾向選擇串串，因為吃得更多元，感覺上性價比更高。

而地攤小鍋串串又是串串火鍋的縮小版，客單價和售價更低、SKU相差不大、用工成本也低于一般串串火鍋店，這么綜合下來，顧客和商家都是雙贏的存在。由于包含快餐屬性，相對于翻臺率，地攤小鍋串串更勝一籌。這是從消費行為和商家成本的角度來做的判斷。

如果從行業(yè)的角度來看待這一地攤小鍋串串的火爆現(xiàn)象，無非兩點，一是消費能力不足，二是審美疲憊，亟需創(chuàng)意品類和產品。

在剛剛過去的國慶節(jié)，國家為刺激消費發(fā)放消費券達4.8億，各地舉辦文旅活動約2.8萬場，期望從發(fā)一部分錢的方式引出大眾口袋里的錢以用來拉動內需增長。

但這種方式很多專家認為治標不治本，短期內有效，數(shù)據(jù)上好看，但長此以往產生“抗藥性”或者依賴性，情況仍舊不太樂觀，因為一旦停止發(fā)券，顧客需要全額購買，相比之前的折扣，他們會覺得“不劃算，再等等券”。

拉動消費是個漫長的過程，這需要從世界經(jīng)濟的格局來審視國內經(jīng)濟，作為世界經(jīng)濟體中的一員，中國速度盡管已經(jīng)很亮眼，但沒有對比，百姓的體感依舊覺得寒冷。

然而更要命的是，餐飲的創(chuàng)新力有很難更得上顧客的心理閾值，黑天鵝初期時，一些火鍋店從場景的維度入手，營造不少有別于傳統(tǒng)火鍋店的時尚潮流場景，吸引了一大波關注，后來又不斷開發(fā)甜飲品、鹵味、面點主食、手工菜等等，目前看來，火鍋的創(chuàng)作已經(jīng)進入了瓶頸期，而且由于跟風復制的緣故，造成下沉市場也逐漸“審美飽和”，也就是說，從上到下，整個行業(yè)正滑向“熵增”，急需一股清新之風。

所以，消費能力不足是次要原因，因大環(huán)境使然，主要原因還是創(chuàng)新匱乏，需要更好的產品、品類以及更高性價比的品牌出來。

從這個角度看，有些企業(yè)挺值得借鑒。像牛真誠鮮切牛肉山野小火鍋將菜品價格壓至 0.9-11.9 元，通過明檔鮮切展示和 “不隔夜” 承諾強化品質認知；逮蝦記與豪渝、珮姐等品牌共建 “制販同盟”，開發(fā)黑金黑虎蝦滑、馬蹄蝦滑等定制產品，避免同質化。

蘇見山山野茶火鍋以“茉莉碧螺春鍋底 + 蘇州園林場景”吸引打卡，搭配評彈演出；黃山 “陶元茗山野茶火鍋” 將黃山毛峰融入麻辣鍋底，竹編燈罩、斗笠蓑衣打造叢林感，客單雖較普通火鍋高30%，依舊火爆，其主因就在于非尋常的體驗感。

一些火鍋店將云南特色金耳菌、見手青等通過“整柜自選+產地溯源”提升體驗價值，血皮菜、姜柄瓜等野菜以“火鍋沙拉”切入健康賽道，給人一種“一口穿越到云南”的感受。

還有今年比較火的云南現(xiàn)舂酸湯火鍋，顧客自選香料現(xiàn)場舂制，形成個性化味型，目前小紅書相關筆記超4萬篇；像一線城市的新寵“蕓山季”，全國開店40+，憑借涵蓋“火鍋+炒牛肝菌+燜飯”，將云南之味帶進了時尚之都。

總之，創(chuàng)意仍是破局的著力點。

最后

一些人在面對行業(yè)時，喜歡唱衰，似乎自己的命運不濟是行業(yè)衰落惹的禍，這樣就能心安理得地等拿靠要和任性地躺平。

實際上，時代從不關心個體的命運，它只會沉默而緩慢地駛過，等回過神時，才發(fā)現(xiàn)紅利已被吃光，只剩一團煙塵。

然而，所有的為時已晚，都是恰逢其時，我們還得繼續(xù)向前跑。

本文轉載自：火鍋餐見；作者：張冬