2025年火鍋賽道暗流涌動，符合消費趨勢的品類頻出，區(qū)域品類跨區(qū)發(fā)展，并顛覆傳統(tǒng)火鍋邏輯。新一輪洗牌中隱藏著怎樣的機遇與挑戰(zhàn)，新玩家靠什么突圍？老品牌如何轉(zhuǎn)型？我們一起盤點，2025年的品類“新機會”。

品類革新，四大賽道領(lǐng)跑火鍋消費新趨勢

1、有料火鍋，通殺全客群，優(yōu)勢盡顯

雞肉是有料火鍋的寵兒，高品質(zhì)、變花樣、突顯情緒價值，是雞火鍋的延伸方向。

今年，潮汕雞煲在各地火了一把。憑借養(yǎng)生+鮮切的雙重優(yōu)勢，潮汕雞煲在火鍋紅海中殺出重圍。其核心優(yōu)勢在于，選用清遠雞、文昌雞等優(yōu)質(zhì)雞種，搭配石橄欖、五指毛桃等藥膳鍋底，契合Z世代養(yǎng)生需求；明檔現(xiàn)切、拆雞表演等儀式感體驗，強化了食材新鮮度和文化價值。另外，人均60-80元的親民定價，覆蓋全消費層級，兼具質(zhì)價比與廣譜度。

而強調(diào)天然香料，現(xiàn)場炒制的酸筍雞，也從區(qū)域市場冒了個泡，開始有了新動作。

云南酸筍雞作為區(qū)域品類的常青樹，其優(yōu)勢體現(xiàn)在選用哀牢山酸筍和廣西黃腳雞，堅持現(xiàn)場炒制工藝，保證風味純正。17種天然香料組成鍋底，無添加劑，健康屬性突出；人均50-60元，實現(xiàn)全年齡段客群覆蓋，復購率穩(wěn)定。

今年，以鮮酸復合，半自助模式的東北汆鍋底，被打造東北餐飲新名片。

汆鍋底以獨特的風味組合和商業(yè)模式迅速崛起，酸菜+羊肉+海鮮的鮮酸復合口味，形成差異化味型體驗。其產(chǎn)品模式也有所創(chuàng)新，采用固定鍋底+彈性菜品的半自助模式，綜合毛利達50%，實現(xiàn)性價比與盈利平衡，契合大眾消費趨勢。

2、大火的山野風，卷起一陣“漂亮菜”熱

今年，山野、現(xiàn)舂火鍋引領(lǐng)了火鍋的品質(zhì)消費。

近兩年，山野火鍋和現(xiàn)舂火鍋一路火鍋帶閃電，成為品質(zhì)升級的代表品類。

他們是從風味到產(chǎn)品，對原有火鍋桌面來了一場大升級。產(chǎn)品上選用樹番茄、酸木瓜等天然發(fā)酵食材，健康養(yǎng)生屬性突出。而現(xiàn)場舂搗制作過程極具儀式感，不僅顧客可以體驗現(xiàn)舂，還提供社交傳播素材。

此外，由他們還掀起的一陣漂亮菜熱，不可否認的是，漂亮菜更多是“洗洗即用”，同質(zhì)化、審美疲勞隱現(xiàn)，如何與火鍋爆品之間創(chuàng)新應用，讓其擺脫“花瓶”的稱號是火鍋與供應鏈們需要聯(lián)手突破的方向。

今年，有顏值、有文化氛圍感的茶火鍋，開始在各地爆發(fā)，并打造出沉浸式用餐體驗。

茶火鍋除了顯而易見的通過文化賦能實現(xiàn)價值提升外，其健康屬性明顯，茶湯鍋底降低油脂攝入，對腸胃刺激較小。在產(chǎn)品上，茶火鍋的菜品樣樣都是文化藝術(shù)大賞，茶茶香毛肚、大紅袍熏肉等都是熱門的創(chuàng)新產(chǎn)品，與此同時，產(chǎn)品標準化難，出品繁瑣，如何平衡效率與特色成為規(guī)?；仨毭鎸Φ奶魬?zhàn)。

當下，線下生意都在打造沉浸式體驗，這方面茶火鍋具備天然的基因，新中式環(huán)境設(shè)計與茶藝表演，甚至是喝茶氛圍，都在為體驗值加分。

3、區(qū)域爆品，差異化策略引爆市場

海鮮產(chǎn)品在火鍋領(lǐng)域的創(chuàng)新應用，粥底火鍋、痛風鍋是集大成者。

對于粥底火鍋而言，“粥+萬物”的融合創(chuàng)新成為品類趨勢，即它不僅可以涮煮各種食材，還可以與不同地方特色美食結(jié)合，創(chuàng)新出更多元化的餐飲體驗。在風味上，很多品牌開始探索“粥+菌菇”“粥+海鮮” 甚至 “粥+辣味”的創(chuàng)新風味。

當下粥底火鍋通過模式創(chuàng)新實現(xiàn)翻紅。比如海鮮市集+大排檔的結(jié)合，不僅讓人均60+實現(xiàn)海鮮自由，延伸出的四段式吃法，先涮海鮮、煮肉類、燙蔬菜，最后喝粥，還能提升用戶體驗，把價值感拉滿。

近兩年，水火鍋再次名聲大噪，在重慶又流行起80年代傳統(tǒng)風味。

水火鍋的優(yōu)勢體現(xiàn)在，"70%湯+30%油"的鍋底配比，降低油脂攝入，健康輕負擔，一般而言，水火鍋的產(chǎn)品會主打鮮貨、甚至是品質(zhì)，這是由于鍋底相對紅鍋少了香料，產(chǎn)品品質(zhì)顧客一嘗便知。特別是對于跨區(qū)域發(fā)展而言，這種原湯原味的特色，更易被外地市場接受。

在各區(qū)域熱門餐飲品類中，若論實惠、量大且性價比突出的，東北餐飲堪稱典型。

其中，東北鐵鍋燉，表現(xiàn)尤為突出，在今年開啟了南下拓展的步伐。

鐵鍋燉的優(yōu)勢為高辨識度食材，東北大鵝、大興安嶺榛蘑等容易建立差異化認知，并且大眾對量大實惠的東北菜具備認知基礎(chǔ)，再加上表演性用餐體驗，像貼餅、秧歌互動等，為用餐增強社交屬性。

4、破圈融合——小眾品類的模式新探

小眾風味，到底有沒有大眾化路徑？

此前，廣州的一家火鍋店，因把鍋底用阿拉比卡豆提香，一炮而紅，這種以火鍋+咖啡的創(chuàng)新方式，實現(xiàn)咖啡入菜的創(chuàng)新應用，為小眾品類提供了新思路。同時，咖啡的香氣能與肉類油脂形成風味互補，給人既熟悉又陌生的既視感。而且，這種搭創(chuàng)造出強烈反差感，還自帶社交傳播屬性。

除了火鍋+咖啡，火鍋與小吃也有結(jié)合的可能。

火鍋與小吃結(jié)合正成為新趨勢，例如在成都高人氣的王吃吃麻辣燙小吃集合店通過創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將火鍋粉、串串、酸辣粉、冰品等多元品類集中呈現(xiàn)，以豐富的選擇和高質(zhì)價比吸引全時段客群。該模式不僅通過明檔展示手工現(xiàn)做的甜品、小吃增強體驗感，還以人均30元左右的親民價格維持高質(zhì)價比，滿足消費者解饞+吃飽+社交的多元需求。

另外，也有一些火鍋店在店外設(shè)置甜飲品明檔專區(qū)，涉及冰粉、糖水、水果撈等產(chǎn)品，甜飲品、小吃的存在除了解膩、高顏值、強化打卡屬性外，還為火鍋賽道開辟了新的增量空間。

3大趨勢塑造火鍋行業(yè)新格局

趨勢一：健康養(yǎng)生成為消費驅(qū)動力之一

2025年火鍋品類的最大共性是對健康養(yǎng)生屬性的強化。從潮汕雞煲的藥膳鍋底，到粥底火鍋的"吃米不見米，只取米精華"，再到茶火鍋的降油脂特性，健康已成為品類的核心競爭力。

Z世代的養(yǎng)生焦慮催生了朋克養(yǎng)生新消費，他們既要口味過癮，又要健康負擔小，諸如五指毛桃、石橄欖藥食同源食材的廣泛應用，以及低油、低負擔的烹飪方式；再如水火鍋、粥底火鍋等，從過去的重油重辣向輕負擔、重養(yǎng)生方向轉(zhuǎn)型，都在強化、滿足當代消費者對健康生活的追求。

而現(xiàn)今的供應鏈產(chǎn)品，也在給消費者提供可以感知的健康、價值感，比如逮蝦記的新品“一口整只青蝦滑”，整蝦仁入滑，一口能吃到3只蝦，刷新食客對于蝦滑“只有蝦顆粒”的認識。

趨勢二：地域文化賦能品牌價值提升

地方特色與地域文化成為品類差異化的重要突破口。

不管是潮汕文化、東北文化、還是云貴等地域元素，他們都深度融入到產(chǎn)品體驗和空間設(shè)計中，甚至在明檔現(xiàn)切、拆雞表演、現(xiàn)場炒制、茶藝展示等儀式感體驗，將地域文化轉(zhuǎn)化為可視、可感知的用餐環(huán)節(jié)。

這種文化賦能不僅提升了品牌溢價能力，更建立了品類的護城河，即其他品牌難以復制的文化底蘊和體驗價值。從商業(yè)角度看，地域文化背書降低了消費者的決策成本，增強了品牌信任度，為品類從區(qū)域走向全國奠定了堅實基礎(chǔ)。

趨勢三：用模式創(chuàng)新，打造極致性價比

面對消費分級趨勢，各品類通過商業(yè)模式創(chuàng)新重新定義性價比。像汆鍋底的半自助模式，粥底火鍋的市集模式、小吃集合店模式等創(chuàng)新，在維持品質(zhì)的同時優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)性價比突破。

而套餐組合+單點選擇的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，既滿足了對價格敏感的消費者，又為追求品質(zhì)的客戶提供了升級選擇。這種模式創(chuàng)新本質(zhì)上是對供應鏈、人效、坪效的重新優(yōu)化，通過運營效率提升，為消費者創(chuàng)造更大價值。

從人均30元的小吃集合店到人均百元的茶火鍋，各價格帶都在通過模式創(chuàng)新提升性價比，都在適應不同層次的消費需求。

最后

2025年的火鍋市場呈現(xiàn)出前所未有的多元化發(fā)展態(tài)勢。從有料火鍋到小眾品類，從區(qū)域特色到全國流行，火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷一場深度洗牌。

未來，火鍋行業(yè)的競爭，將不再是單一品類的競爭，而是供應鏈能力、文化賦能能力和模式創(chuàng)新能力的綜合競爭。

火鍋行業(yè)已進入精耕細作時代，只有回歸食材本質(zhì)、深耕文化內(nèi)涵、優(yōu)化商業(yè)模式，才能真正贏得消費者長期認可，從網(wǎng)紅走向長紅。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見；作者：大龍