1、筒骨火鍋現(xiàn)狀

2、人均60元以下的火鍋未來(lái)趨勢(shì)

3、低客單火鍋的“解題建議”

免費(fèi)續(xù)筒骨，無(wú)限涮青菜，人均30+

進(jìn)了門(mén)，在柜臺(tái)交了餐費(fèi)和押金，你會(huì)拿到兩張紙條，一張是押金條（50元），若餐后無(wú)浪費(fèi)，押金會(huì)原路返回；一張是付款條，你得去后廚檔口交給廚師，廚師通常會(huì)問(wèn)一句“幾個(gè)人”，得到具體數(shù)字后，他們會(huì)酌情為你端上來(lái)一鍋豬棒骨。

鍋不大，口徑30公分左右，里面的豬棒骨有大有小，形狀不一，鍋底有薄薄一層白湯，骨頭上的肉挺多，吃幾口就有很強(qiáng)的飽腹感，如果一鍋不夠吃，還可以端著空鍋去后廚明檔處要求“續(xù)”些棒骨，廚師這回則會(huì)問(wèn)“加幾塊”——唯恐你吃不完浪費(fèi)。

如果不愿再吃，可以喊服務(wù)員加湯涮菜，鍋?zhàn)臃旁诳ù艩t上，一瓶燃?xì)饪芍笠恍r(shí)左右；至于湯底，分白湯和紅湯，白湯是后廚熬的骨湯；若要吃紅湯，則需要你去小料臺(tái)前夾一些切成小塊的火鍋底料，見(jiàn)你夾火鍋料，廚師會(huì)特意叮囑“別加太多，兩塊就夠，料辣”，而實(shí)際上，夾上七八塊，鍋底才能出些淡淡的咸味。

涮菜放在一個(gè)立式冰柜里，菜肴極普通，諸如生菜白菜油麥菜平菇金針菇豆腐千張之類(lèi)，甚至連香菇和茼蒿都不見(jiàn)蹤影，冰柜里還放一些砂糖橘，以做餐后水果。如果要喝酒水，需另付錢(qián)，飲料價(jià)格還算公道，廚房外的冰柜里，還有一些小素菜，可以下酒。

來(lái)此間吃飯的多為男性顧客，在晚7點(diǎn)到9點(diǎn)的時(shí)間段，火鍋餐見(jiàn)觀察到，全場(chǎng)21桌顧客，僅3桌有女性顧客，有一部分學(xué)生群體，一部分則是喝小酒、吃閑飯的中年男人，青年很少，情侶也無(wú)，家庭聚餐更是沒(méi)有。

關(guān)于服務(wù)，有，但不多。200平的店里，只見(jiàn)2個(gè)服務(wù)員走來(lái)走去地收桌和加湯，后廚有2人，一廚師一洗碗阿姨，前臺(tái)則是一個(gè)收銀員，時(shí)不時(shí)地下手幫忙。

至于筒骨口味，很是家常，就是字面意思——跟你在家自己燉的大骨頭沒(méi)啥區(qū)別，可能還會(huì)遜于你的手藝，但勝在筒骨上的內(nèi)容豐富，有肥有瘦，有筋有肉，未見(jiàn)女性顧客之吃相，男人們則是戴著一次性手套捧骨狂啃，時(shí)不時(shí)來(lái)上一兩口小酒，狀甚滿(mǎn)足。

人均消費(fèi)33元，有菜，有肉，有面，管夠管飽，對(duì)于很多消費(fèi)者而言已經(jīng)足夠，餐飲的社交屬性在33塊錢(qián)的客單下被弱化得可有可無(wú)——誰(shuí)說(shuō)啃著大骨頭就不能社交了？

筒骨火鍋（或名：棒骨火鍋、醬骨火鍋、大骨頭火鍋等）早已有之，在新千年初期，重慶火鍋剛走向全國(guó)時(shí)，筒骨火鍋便在全國(guó)各地四處扎根，算下來(lái)，距今20年都不止，彼時(shí)的筒骨火鍋多為街邊小店，且多處于城市郊區(qū)或城中村地帶，形式也是先啃骨頭后涮菜，只不過(guò)，骨頭不是無(wú)限續(xù)，涮菜是單點(diǎn)，人均約四五十元，能吃到肉菜面，在城市高速建設(shè)的發(fā)展期，這種大口吃肉又花錢(qián)不多的體驗(yàn)，深得外來(lái)務(wù)工者的喜歡，同一時(shí)期興起的還有雞火鍋、鴨火鍋（啤酒鴨火鍋當(dāng)時(shí)很火）。

如今的筒骨火鍋，裝修比之前好，看過(guò)去也干凈衛(wèi)生，客單價(jià)還更便宜了。

有業(yè)內(nèi)人士介紹，按照一斤筒骨3~5元的標(biāo)準(zhǔn)，一鍋筒骨約4斤，兩人吃的話，一鍋打不住，估計(jì)要炫五六斤，這不算煮熟的成本就已30元，加上涮的青菜、蘸的小料、耗的瓶裝氣，估計(jì)要36元出去，33人的自助，毛利不足50%，如果拿不到價(jià)格更低的筒骨、不高翻臺(tái)，很難顧住門(mén)店日常開(kāi)銷(xiāo)。

老板在開(kāi)店之前，想必也計(jì)算到了投產(chǎn)比問(wèn)題，如果在外人看著不掙錢(qián)的生意，他卻干得不亦樂(lè)乎，那么，只有兩種可能，要么老板算錯(cuò)了，要么外人算錯(cuò)了。到底誰(shuí)錯(cuò)，要看開(kāi)店周期，要交給時(shí)間。

人均60元以下的火鍋，將在2026翻身做主？

一個(gè)事物能夠存在，一定是合乎理性的，即符合事物內(nèi)在本質(zhì)和發(fā)展規(guī)律。黑天鵝的這幾年冬天，不斷有新品類(lèi)和翻新的老品類(lèi)冒出，像碳鍋羊肉、豬蹄火鍋、地?cái)偱Ｅ佩?、羊蝎子火鍋、市井小火鍋之?lèi)。

這些品類(lèi)的共同點(diǎn)都很明顯：第一，低客單，基本都在60元以下，甚至40元以下；第二，有料火鍋，內(nèi)容豐富；第三，涮菜免費(fèi)，青菜居多，即便單點(diǎn)價(jià)格也極低，有的是包含套餐內(nèi)；第四，一掃臟亂差的街邊小店形象，裝修得干凈亮堂；第五，店鋪多開(kāi)在社區(qū)，門(mén)臉不大，200平以?xún)?nèi)；第六，主食材普通，供應(yīng)鏈較為成熟；第七，消費(fèi)群體以中年男性居多。

從目前的火鍋客單價(jià)來(lái)看，60~80元是主流。在火鍋餐見(jiàn)的一些調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在很多人的觀念里，所謂的“性?xún)r(jià)比”概念，多低于主流客單，約40~60元；在一些下沉市場(chǎng)的顧客認(rèn)識(shí)中，“極致性?xún)r(jià)比”的概念，竟在40元以下。

這個(gè)結(jié)果可能和很多火鍋老板認(rèn)識(shí)中的“性?xún)r(jià)比和極致性?xún)r(jià)比”，有所區(qū)別。

當(dāng)然，調(diào)研、事實(shí)和認(rèn)知都可能存在偏差，但不可否認(rèn)的一點(diǎn)是，火鍋客單價(jià)在細(xì)化，而且有普遍下降的趨勢(shì)，這與消費(fèi)力和消費(fèi)意愿相關(guān)。

這些低客單的有料火鍋，在下沉市場(chǎng)一直活挺好，諸如魚(yú)蝦雞火鍋，滿(mǎn)滿(mǎn)一大鍋，涮菜也不貴，上菜也快，其屬性逐漸傾向快餐。以上品類(lèi)也是如此。

可見(jiàn)，低客單的火鍋品類(lèi)，正在模糊社交和剛需的界限，大眾對(duì)低客單火鍋也愈加包容，而包容的本質(zhì)，在于人們對(duì)品類(lèi)屬性認(rèn)知的改變。

說(shuō)白了，你認(rèn)為是火鍋，顧客可能認(rèn)為是快餐，那么，接下來(lái)要做的，是把客單做到極致，把效率做到最高，至于場(chǎng)景、體驗(yàn)、服務(wù)，反而退而求其次。

一道化學(xué)題，我們不能用立體幾何的方式來(lái)解決，正如快餐問(wèn)題，不能用火鍋的方式來(lái)尋求答案。這也是2026年火鍋老板們需要思考的問(wèn)題，第一，客單價(jià)持續(xù)下降，我如何保持利潤(rùn)？需要思考是不是品類(lèi)和品牌認(rèn)知出了問(wèn)題；第二，如果順應(yīng)顧客認(rèn)知，我該如何把“顧客認(rèn)知中的品類(lèi)做到最佳”。

題外話

眾所周知，火鍋消費(fèi)的主力群體是年輕人，尤以年輕女性居多，目前已擴(kuò)大到老人與孩子（他們?cè)谥饾u影響消費(fèi)決策），但中年男性這部分群體，很少有品牌涉及，無(wú)論是高顏值的菜品，還是驚艷的打卡裝修，或者是動(dòng)了心思的儀式感，無(wú)不在討好年輕人。

在很多火鍋老板們看來(lái)，年輕人有錢(qián)，愛(ài)玩，愿意消費(fèi)，一旦沖擊到情緒，就會(huì)容易上頭下單，而中年男人上有老下有小，瞻前顧后，消費(fèi)謹(jǐn)慎，很難掙到他們的錢(qián)，干脆就不討好。

當(dāng)然，這些理由也構(gòu)不成“50元客單以下的火鍋專(zhuān)賣(mài)中年男人”的邏輯，畢竟，部分品類(lèi)（以上出現(xiàn)的）代替不了全部品類(lèi)（50元客單以下的品類(lèi)），但只要是一部分未被滿(mǎn)足的需求，就一定有市場(chǎng)，而且這部分需求是“真需求”。

因?yàn)楦鶕?jù)勞動(dòng)統(tǒng)計(jì)調(diào)查中心2025年4月發(fā)布的《全國(guó)就業(yè)人員收入分布報(bào)告》，截至2025年第一季度，我國(guó)就業(yè)人口達(dá)7.58億人，其中，月收入在1萬(wàn)元以上的人口，比例約為17.6%，大約1.33億人。

如果看到中金公司的數(shù)據(jù)，會(huì)更讓人驚訝，他們?cè)?022年調(diào)研的一項(xiàng)數(shù)據(jù)是，2022年，月收入5000元以下的人口，累計(jì)達(dá)13.28億，占14億總?cè)丝诘?4.8%。

如今三年過(guò)去，如果該數(shù)據(jù)屬實(shí)，現(xiàn)狀應(yīng)該不會(huì)有太大改觀。大多數(shù)人沒(méi)你想得那么有錢(qián)。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬