3大誘因，使得菌湯火鍋熱度持續(xù)攀升

前段時(shí)間，喜茶新出一款牛肝菌冰淇淋，頭天就賣(mài)了上千份，廣州、深圳人都搶瘋了。

這杯“米其牛肝菌喜拉朵”，由香港大廚操刀、非遺醬油提鮮、普洱打底，再由甜椒粉收尾，一口奶茶，竟能喝出三重口感，加上限時(shí)限定的饑餓營(yíng)銷(xiāo)，讓不少年輕人搶著打卡。

提起牛肝菌，那可是營(yíng)養(yǎng)美味的代名詞，是很多火鍋店，尤其是山野火鍋店和菌湯火鍋店的?？?，這個(gè)產(chǎn)于云南的菌子，在今年，竟然實(shí)現(xiàn)了從火鍋到茶飲的跨界之旅，足見(jiàn)其可塑性。

當(dāng)然，這也從側(cè)面反映了菌菇受喜愛(ài)的程度，聯(lián)合國(guó)都說(shuō)了，“一葷一素一菇”是21世紀(jì)的合理膳食結(jié)構(gòu)。

在火鍋領(lǐng)域，菌湯火鍋也隱隱有與牛油火鍋分庭抗禮之勢(shì)，有數(shù)據(jù)顯示，超七成川渝火鍋店推出菌湯鴛鴦鍋，“麻辣+菌湯”的組合，貢獻(xiàn)近四成營(yíng)收，尤其是主打“湯底好喝”的菌湯火鍋店，也為菌湯的熱度推波助瀾。

根據(jù)網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)資料顯示，牛油、番茄、菌湯已成火鍋行業(yè)點(diǎn)單率前三甲。在抖音平臺(tái)上，有關(guān)“菌湯火鍋”“菌子火鍋”“野生菌火鍋”之類(lèi)的話題播放量早已突破10億，微博相關(guān)話題瀏覽量也突破千萬(wàn)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，菌湯火鍋，是山野火鍋之后又一潛力品類(lèi)。

一些主打菌湯火鍋的品牌，也在開(kāi)疆拓土，像云南的菌彩、深圳的蕓山季、北京的湯巴適、上海的九色云等等，體量不斷攀升，已有頭角崢嶸之像。當(dāng)然，大牌也偏愛(ài)菌湯，時(shí)間往前倒，海底撈在去年推出濃濃濃菌湯鍋”，單月銷(xiāo)量達(dá)185萬(wàn)份，還有巴奴，廣告語(yǔ)換了好幾波，去年又回到了初心，服務(wù)不是他的特色，毛肚和菌湯才是。

菌湯火鍋的熱度上漲，主要原因有三點(diǎn)。

第一，市場(chǎng)“換擋”，消費(fèi)者的口味正發(fā)生改變。與沸騰的紅油、霸道的麻辣味帶給食客的刺激不同，菌湯火鍋輕負(fù)擔(dān)、低脂且滋補(bǔ)養(yǎng)生，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求。

另外，從消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)調(diào)味食品時(shí)偏好分級(jí)也能看出，大眾在購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品時(shí)，味道集中在鮮（54.2%）、辣（49.1%）、香（48.6%），其中鮮味位居首位。

菌湯火鍋的鮮早已深入人心，大眾的口味和健康需求倒逼“辣味霸權(quán)” 松動(dòng)。

第二，成本壓力下，商家的出口。在采訪中，不少火鍋老板告訴火鍋餐見(jiàn)，牛油鍋底的成本奇高，很多時(shí)候都是賠錢(qián)賣(mài)，打出菌湯火鍋的賣(mài)點(diǎn)后，顧客愿意嘗試牛油鴛鴦鍋或者菌湯鍋，可以緩解成本壓力。

所以，一些火鍋店也傾向顧客點(diǎn)鴛鴦鍋，并挖掘另一半湯底的亮點(diǎn)。

第三，山野火鍋的帶動(dòng)。自從2023年酸湯火鍋的風(fēng)靡，帶起了很多相關(guān)品牌，也吃到了市場(chǎng)紅利，后分化出山野火鍋的品類(lèi)后，在產(chǎn)品上，也分化出各種相關(guān)鍋底，諸如百香果、無(wú)花果、現(xiàn)舂等，而云南風(fēng)味的菌湯也在這場(chǎng)“山野風(fēng)”席卷餐飲行業(yè)的浪潮中起勢(shì)，“山野+菌湯”的組合，更成了很多消費(fèi)者的新選擇。

任何事物的發(fā)生都有其根源，而具有強(qiáng)認(rèn)知的菌湯火鍋，也在火鍋品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)的創(chuàng)新加持下不斷迭代升級(jí)，去往更高的境界。

菌湯火鍋的3大趨勢(shì)，看準(zhǔn)了！升級(jí)你的鍋底

菌湯鍋底并非新事物，同質(zhì)化十分嚴(yán)重，而且多以“搭配”的形式售賣(mài)，無(wú)論是在口感、外觀、價(jià)值感呈現(xiàn)上，都有較大的優(yōu)化空間。

消費(fèi)端的旺盛需求，催動(dòng)著門(mén)店端和供應(yīng)鏈端的適配與變革，這使得菌湯火鍋呈現(xiàn)三大重要發(fā)展趨勢(shì)。

第一，0添加從“基礎(chǔ)款”向“功能款”升級(jí)。有數(shù)據(jù)顯示，帶有“零添加”“低鈉” 標(biāo)簽的菌湯鍋底，復(fù)購(gòu)率較普通產(chǎn)品高22%，且消費(fèi)者愿意支付 10%~30% 的價(jià)格上浮。這意味著誰(shuí)能將健康概念轉(zhuǎn)化為可感知的產(chǎn)品價(jià)值，誰(shuí)就能占據(jù)市場(chǎng)主動(dòng)。也就是說(shuō)，不僅要0添加，還要讓顧客感知到0添加和健康性。

第二，鮮美口感“再進(jìn)階”，下沉市場(chǎng)將爆發(fā)。口感升級(jí)一直是大勢(shì)所趨，畢竟餐飲已進(jìn)入存量時(shí)代，但不可忽視的是，下沉市場(chǎng)還有更大的消費(fèi)潛力，有相關(guān)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，2025年，中西部地區(qū)菌湯消費(fèi)預(yù)計(jì)可達(dá)45億元，一方面是國(guó)家政策的傾向，一方面是市場(chǎng)潛力的挖掘。

第三，從“地域模糊”到“提煉特色”轉(zhuǎn)變。隨著山野火鍋與菌湯火鍋品牌的起勢(shì)，菌湯也逐漸作為“店之重器”示人，菌湯火鍋也開(kāi)始有了鮮明的地域特色，像有的火鍋店則直接取名“某某云南牛肝菌火鍋”。地域特色，是顧客嘗鮮購(gòu)買(mǎi)的理由之一。

也是洞察到了菌湯火鍋的趨勢(shì)，澄明食品順勢(shì)推出三款菌湯火鍋的產(chǎn)品——牛肝菌山珍湯料、野山菌菌湯料、醇濃菌湯料，在10月17日的重慶火鍋節(jié)上產(chǎn)品，甫一亮相就受到很大關(guān)注，很多火鍋老板們紛紛品鑒咨詢(xún)與下單，尤其是帶有鮮明地域特色的牛肝菌山珍湯料，被火鍋老板們?cè)u(píng)價(jià)“預(yù)測(cè)將成為2026年爆款湯底”。

據(jù)了解，澄明食品的這款牛肝菌山珍湯料，選用的是中國(guó)牛肝菌之鄉(xiāng)楚雄的野生牛肝菌，其“高海拔、無(wú)污染、日照足、雨量豐”的環(huán)境，使之香氣和口感更具“野性”和層次感，在這100克的湯料中，干牛肝菌含量≥5%，額外還搭配榆黃蘑、蟲(chóng)草花、香菇、金福菇、姬松茸等5種云南菌類(lèi)，整體干菌占比11%，鍋中煮開(kāi)，菌菇浮現(xiàn)，價(jià)值感滿(mǎn)滿(mǎn)。

另外，湯底以雞湯做成，無(wú)香精，口感鮮美，菌香濃郁，且湯色金黃，不同于普通菌湯顏色，差異化十分明顯。牛肝菌的健康好處多多，諸如低脂、低熱量，富含豐富的膳食纖維、微量元素、抗氧化物質(zhì)等物質(zhì)，常喝能出好氣色，對(duì)女性顧客更為友好。

從火鍋店的角度看，菌湯搭配鴛鴦鍋，根據(jù)配比及市場(chǎng)售價(jià)，100克菌湯配1200克水，毛利在65%左右，并且“菌湯一體化”后廚拆包可用，簡(jiǎn)便快捷。

除此之外，野山菌菌湯料、醇濃菌湯料也受到了諸多中小火鍋店老板的青睞，像野山菌菌湯料，毛利更高，醇濃菌湯料，適配旋轉(zhuǎn)小火鍋和米粉快餐門(mén)店，單份的使用成本更低，十分適合下沉市場(chǎng)。有品鑒過(guò)這三款菌湯湯料的火鍋老板表示，菌湯的升級(jí)勢(shì)在必行，澄明的產(chǎn)品口味與價(jià)格價(jià)值，讓火鍋店更有競(jìng)爭(zhēng)的底氣。

菌湯的迭代與升級(jí)，將讓火鍋格局發(fā)生深刻變革。

最后

菌湯鍋底的崛起，既是消費(fèi)者健康需求升級(jí)的必然結(jié)果，也是火鍋行業(yè)從 “口味刺激” 向 “價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)” 轉(zhuǎn)型的縮影。

未來(lái)的贏家，絕非簡(jiǎn)單的“賣(mài)湯者”，而是將品質(zhì)、技術(shù)、場(chǎng)景和消費(fèi)需求深度融合的企業(yè)。

這場(chǎng)關(guān)于“鮮”與“健康”的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，剛剛進(jìn)入深水區(qū)。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬