海底撈入局銅鍋涮賽道

探討涮羊肉的三大新變化

餐飲老板可借鑒的新思維

京味十足，海底撈開出首家涮羊肉店

近日，海底撈旗下銅鍋涮肉品牌“撈寶街”在長春面世。

不同于之前的“遮遮掩掩”，這次大方打出來“海底撈旗下品牌”。搜索顯示，其實(shí)早在2023年，“撈寶街”這個(gè)名稱就被提出，在海底撈打造的第一次快閃活動(dòng)上，歷經(jīng)兩年，實(shí)體門店落地。

據(jù)了解，撈寶街整體人均消費(fèi)在85元左右，略低于海底撈人均，而對(duì)于傳統(tǒng)的老北京涮肉品牌，例如南門涮肉、北平三兄弟、鼎源齋的客單價(jià)基本都在100元以上，在價(jià)格上更占優(yōu)勢(shì)。

主打老北京風(fēng)味火鍋，海底撈開的第一家涮羊肉火鍋店，到底有何特別之處？

這家店選址在長春摩天活力城，標(biāo)準(zhǔn)的商場店，消費(fèi)者大多都是沖著“海底撈”三個(gè)字去打卡的。

翻看“撈寶街”的菜單，產(chǎn)品線十分豐富。具體來看，撈寶街門店的菜品SKU約有90款，整體的產(chǎn)品設(shè)定為：火鍋（鍋底+涮菜）+涼菜+燒烤+老北京特色小吃+主食+手作飲品，核心產(chǎn)品包括鮮切牛羊肉以及老北京爆肚、手工糖餅等北京特色小吃。

在產(chǎn)品上，從里到外，撈寶街主打一個(gè)“鮮”字。店內(nèi)slogan打著“羊肉支持當(dāng)日鮮，撈寶街里涮新鮮”，長壽鄉(xiāng)活泉鍋底采用來自廣西長壽鄉(xiāng)的巴馬水，定價(jià)19.9元。

不同部位的鮮切牛羊肉備受消費(fèi)者青睞，肥瘦相間的皇城飛雪手切羊肉擺盤精致，以高顏值吸引不少顧客點(diǎn)單。手工牛肉餅外酥里嫩，也成為網(wǎng)友最喜歡的產(chǎn)品之一。十大必選中的老北京精品爆肚、蝦多多爆珠蝦滑好評(píng)度都很高。

為了更直觀展示產(chǎn)品制作過程，店內(nèi)設(shè)置鮮切工坊、茶飲專區(qū)和小吃專區(qū)。鮮切工坊上打著“8小時(shí)冷鏈速達(dá)”的標(biāo)簽，有師傅在明檔窗口切肉擺盤，在品質(zhì)上，采用鮮切模式，在明檔廚房可以看到分割的過程，給顧客更為直觀的刺激。

茶飲專區(qū)提供的是手作特調(diào)，每杯都是12塊9，有糖葫蘆山茶、山野胡蘿卜橙、甘草羅望子、霸氣余甘子等特色飲品。

360°沉浸式體驗(yàn)也成為撈寶街的一大亮點(diǎn)。在門店消費(fèi)場景的營造上，撈寶街還將老北京風(fēng)情進(jìn)行了很好的融合。

不少前往打卡的消費(fèi)者在社交平臺(tái)上反饋，撈寶街門店的整個(gè)餐飲區(qū)由近百米LED屏環(huán)繞，畫面由一幅描繪京城古建的數(shù)字長卷徐徐展開，燈光也會(huì)隨著畫面內(nèi)容變化，模擬出春夏秋冬的四季流轉(zhuǎn)效果，營造出沉浸式的老北京風(fēng)情的用餐氛圍。

除了沉浸式的環(huán)境，撈寶街還把戲臺(tái)“搬”到了店內(nèi)。

據(jù)店員介紹，每日午間12點(diǎn)至14點(diǎn)，都會(huì)安排駐唱歌手現(xiàn)場演繹國風(fēng)歌曲；到了傍晚五點(diǎn)半，則有京劇演員們進(jìn)行兩小時(shí)《梨花頌》《貴妃醉酒》等曲目的京劇表演。

不同于海底撈，撈寶街在平臺(tái)還推出了團(tuán)購套餐，如果使用套餐，人均更是不足80元，如雙人餐158元，四人餐318元。

作為海底撈的副牌火鍋店，在品牌光環(huán)的加持自然擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，因此剛開業(yè)不足一個(gè)月，就吸引來了大量關(guān)注和打卡。

點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，也不乏有顧客吐槽，多集中在“室內(nèi)氛圍燈太晃眼、跟海底撈服務(wù)差得遠(yuǎn)、不符合期望值”等，整體來說，正因?yàn)槭呛５讚频墓猸h(huán)，才會(huì)帶來流量和爭議。

從“撈寶街”看涮羊肉的三大新變化

海底撈這些年做副牌，真是比誰都勤奮。多到能單獨(dú)開個(gè)“副牌紀(jì)念館”。

有做面館的、有做快餐的、有做鹵味的、還有做串串的、做茶飲、做簡餐的......從面到飯，從茶飲到地方菜，能想到的品類都試過。

海底撈此次入局，選擇“涮羊肉”，正說明了這一細(xì)分賽道潛力巨大（此前的獨(dú)立火鍋副牌聚焦大火的小火鍋品類）。通過觀察，餐見君發(fā)現(xiàn)該品類正在經(jīng)歷三個(gè)變化。

變化一：涮羊肉模式正在“變種”

繼燙皮羊肉、碳鍋羊肉后，近兩年， 尤其是今年以來，一種主打“羊肉論斤賣”的銅鍋涮地?cái)偰Ｊ剑卩嵵莸拇蠼中∠镅杆倥d起。

這類店鋪幾乎完全倚重外擺，沒有豪華裝修，也談不上服務(wù)，卻憑借極高的性價(jià)比和濃郁的市井氛圍，天天爆滿，更是吸引來全國各地的同行驅(qū)車考察。

諸如胖墩牛羊肉商行、海記鮮牛羊肉、黃河灘羊、四季鮮牛羊肉、劉老二牛羊肉等品牌，以及眾多直接以“銅鍋涮”命名的門店，紛紛成為吃貨們新的聚集地。

此外，西安涌現(xiàn)出一人食銅鍋涮品牌，京三兒涮肉燒烤，團(tuán)購59元單人餐，含鍋底小料、肉類拼盤和蔬菜拼盤，也吸引到不少年輕人去打卡。

除了跟上小火鍋的風(fēng)潮，涮羊肉還有了平價(jià)自助模式，或許是經(jīng)營者感知到了鮮切牛肉自助火鍋的流量熱，羊肉火鍋也整起了自助，如杭州的京東盛·老北京銅鍋涮肉、常州的京館主·新派北京銅鍋涮肉等，在短時(shí)間內(nèi)成為肉食愛好者的天堂。

但生命周期長短，還得看品質(zhì)感和自助模式之間的效率平衡。

變化二：“鮮”的三大可視化升級(jí)

從近年來熱門品類與頭部企業(yè)的動(dòng)作中，一個(gè)清晰的信號(hào)浮現(xiàn)：以 “鮮” 為核心的產(chǎn)品策略，正成為突圍的 “殺手锏”。

以海底撈為例，這兩年以 “鮮切” 為核心，陸續(xù)推出鮮切牛肉、鮮活海鮮、鮮切羊肉、鮮切雞肉等主題店，并在廣州開設(shè)脆肉鯇主題店，通過明廚明檔展示食材處理過程，讓新鮮可觸可感。

可視化升級(jí)，或?qū)⑹遣惋嬒掳雸龅慕侵鹬亍?/p>

一是產(chǎn)品的可視化，帶來的沖擊力很大，比如新京熹鄭州店，直接把精品水果擺在門口，顧客進(jìn)店就能感受到品質(zhì)感，服務(wù)員還免費(fèi)提供果切和榨汁服務(wù)。

再比如逮蝦記新品“一口整只青蝦滑”，一半都是整蝦仁，實(shí)現(xiàn)了“品質(zhì)化、體驗(yàn)化、可視化”的升級(jí)。

二是工藝可視化，常見于牛肉火鍋店里，明檔后，廚師要么打牛肉丸、要么細(xì)心切牛肉，窗前掛著大塊的牛肉，近距離看，紋理可辨。

三是廚師可視化，當(dāng)下火鍋店也有很多廚師手工做菜，展示給顧客看，像包包子、做鹵味、做甜點(diǎn)、切等等。大廚手里出來的食物，多少帶點(diǎn)“仙氣”——顧客會(huì)不自主地用“專業(yè)”的眼光加持每一道菜品。

變化三：專注場景體驗(yàn)的特色服務(wù)

傳統(tǒng)的涮羊肉館子靠的是煙火氣和口碑，而新派品牌則把場景體驗(yàn)當(dāng)作核心產(chǎn)品來打造。

今年，河南鄭州新開了一家“苗師兄鐵鍋燉·新派東北菜”，也隸屬于海底撈，門店延續(xù)了“海底撈式的特色服務(wù)”。比如，每晚8點(diǎn)左右安排員工進(jìn)行才藝表演，工作人員身著東北傳統(tǒng)花布服飾，在店內(nèi)扭秧歌、喊麥，與顧客互動(dòng)......

還有在北京大火的 “北平三兄弟” ，不僅保留了傳統(tǒng)的現(xiàn)場相聲表演，其裝修風(fēng)格也極具京味兒，讓游客和年輕食客能一站式體驗(yàn)“老北京”的感覺。

東北菜就安排扭秧歌，涮羊肉搭配上京劇，國風(fēng)火鍋就安排古典舞......也算是做到了相輔相成、入鄉(xiāng)隨俗。

結(jié)語

海底撈此次通過“撈寶街”進(jìn)軍涮羊肉賽道，不僅是其多品牌戰(zhàn)略的又一次嘗試，更折射出火鍋細(xì)分市場的迭代趨勢(shì)，即從產(chǎn)品“鮮”度到場景體驗(yàn)，再到模式創(chuàng)新，競爭維度正不斷拓寬。

未來，涮羊肉品類或?qū)⒃?ldquo;傳統(tǒng)與創(chuàng)新”的碰撞中，迎來更多顛覆與突破。

轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：田果