2025長(zhǎng)夜將盡，但總有些品牌如同暗夜中的亮光，顯得與眾不同，今天我們就來(lái)看一看，當(dāng)下火鍋店較為火爆的6種模型。

一券全場(chǎng)通，誓死吃回本的自助火鍋

關(guān)于自助火鍋“暴起”的經(jīng)濟(jì)原因和社會(huì)原因，火鍋餐見(jiàn)寫(xiě)過(guò)多次，在此就不再贅述。

自助火鍋/自助餐的火爆，乃是把握住了兩個(gè)消費(fèi)心理，一是顧客往往會(huì)覺(jué)得自己能“吃回本”，可以“給商家上一課”；二是自助火鍋按人頭收費(fèi)，顧客一次性付清，全場(chǎng)通吃而無(wú)傳統(tǒng)火鍋店的點(diǎn)單壓力。

其實(shí)，實(shí)際算下來(lái)，客單價(jià)也不能算低，只不過(guò)菜品多，無(wú)心理負(fù)擔(dān)，顧客常會(huì)“感覺(jué)”吃回了本，錢(qián)花得值。

尤其是牛肉、海鮮、山野自助火鍋等，按照與傳統(tǒng)牛肉海鮮和山野火鍋店來(lái)比價(jià)，這三類確實(shí)價(jià)格要低，顧客有“賺到了”的感受。

如果牛肉不夠牛、海鮮不夠鮮、山野不夠野，那么，價(jià)值感就不夠價(jià)值，顧客原本想花著可樂(lè)的錢(qián)喝到紅酒，結(jié)果上來(lái)一碗糖水，差距實(shí)在太大，結(jié)果就是不再?gòu)?fù)購(gòu)。這也是自助火鍋生存的命門(mén)所在。

另外，如果沒(méi)有大量的SKU支撐，顧客往往會(huì)覺(jué)得沒(méi)得選，情緒依舊低落，品質(zhì)差，種類少，往往是一個(gè)自助火鍋店走向倒閉的開(kāi)端。

來(lái)料加工，場(chǎng)景鋪陳的菜市場(chǎng)火鍋

菜市場(chǎng)火鍋分兩種，一是開(kāi)在菜市場(chǎng)里的火鍋店，顧客買(mǎi)菜過(guò)來(lái)，來(lái)料加工，收個(gè)鍋底費(fèi)、加工費(fèi)，還有一些菜市場(chǎng)買(mǎi)不到的菜品錢(qián)。

優(yōu)勢(shì)是顧客覺(jué)得便宜（菜市場(chǎng)的菜便宜），劣勢(shì)是這種火鍋店受菜市場(chǎng)影響比較大，囿于時(shí)間和天氣。

火鍋是夜生活的調(diào)味劑，如果菜市場(chǎng)天黑就關(guān)門(mén)，即便身處其中的火鍋店開(kāi)門(mén)迎客，也總覺(jué)得少點(diǎn)人氣氛圍，況且沒(méi)菜可賣(mài)進(jìn)行加工，顧客也會(huì)覺(jué)得不太劃算。

第二種是設(shè)置菜市場(chǎng)場(chǎng)景，將火鍋店裝修成菜市場(chǎng)，海鮮肉蛋應(yīng)有盡有，人工炒料飄出的香氣是活招牌，給人一種逛菜市場(chǎng)的感受，然而，這種場(chǎng)景的設(shè)置，會(huì)讓顧客不自主地用火鍋店的菜價(jià)去類比真正菜市場(chǎng)的價(jià)格，如果客單偏高，顧客仍舊認(rèn)為菜市場(chǎng)不夠“菜市場(chǎng)”。

菜市場(chǎng)火鍋的弱點(diǎn)跟自助火鍋類似：食材進(jìn)多了，會(huì)損耗、壓資金，進(jìn)少了，顧客覺(jué)得沒(méi)得挑；品質(zhì)好了，成本及價(jià)格上去，顧客覺(jué)得不實(shí)惠，品質(zhì)不好，顧客下次就不來(lái)了；門(mén)店小了，有沒(méi)有菜市場(chǎng)的樣子，門(mén)店大了，租金又太高。菜市場(chǎng)火鍋的境遇往往兩難。

所以，能平衡好各方利益的菜市場(chǎng)火鍋，一定會(huì)爆。

無(wú)須AA，一人也能吃的小火鍋

隨著單身人口的增加，一人食有極大前景，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，現(xiàn)在的很多年輕人厭惡酒桌上的場(chǎng)面話、厭惡社交中的服從性測(cè)試、不喜歡跟志不同道不合的人強(qiáng)湊一起吃飯。

很多年輕人，尤其是00后，家中獨(dú)苗一個(gè)吃穿用度皆不掣肘，沒(méi)必要為了討好其他人而委屈自己，這就使得兩三人的輕社交圈子崛起，加上小火鍋一人一鍋，還不必AA，吃多少拿多少，不攀比，又無(wú)須顧及旁人目光，內(nèi)心舒適愜意。這是小火鍋火爆的消費(fèi)心理基礎(chǔ)。

小火鍋的收費(fèi)分兩種，一是按人計(jì)，一是按簽計(jì)，前者的消費(fèi)心理偏向自助火鍋，后者的消費(fèi)心理偏向菜市場(chǎng)火鍋，商家須明辨。

當(dāng)然，小火鍋的弱點(diǎn)跟前面兩個(gè)差不多，不同的是店面問(wèn)題，小火鍋無(wú)須太大店面，用工也少，成本不高，省下的費(fèi)用攤到提高產(chǎn)品品質(zhì)上，顧客花錢(qián)不多，又歡喜，何樂(lè)不為。像圍辣、芳小竹、北家姓、龍歌、錢(qián)山嶺，都是其中佼佼者。

吃慣了常規(guī)，來(lái)點(diǎn)刺激的“場(chǎng)景體驗(yàn)”火鍋

在場(chǎng)景開(kāi)創(chuàng)的方面，朱光玉和萍姐功不可沒(méi)，他們讓火鍋行業(yè)的場(chǎng)景化進(jìn)入到了另一個(gè)境界，從此以后，各路以場(chǎng)景為名的火鍋品牌四起，像公園火鍋、庭院火鍋、天臺(tái)火鍋、露營(yíng)火鍋，黑天鵝的那幾年，很多火鍋店依靠場(chǎng)景作為社交貨幣而由顧客四處分發(fā)，在互聯(lián)上收獲不少聲量。

這種“重金砸場(chǎng)”的場(chǎng)景裝修，在隨后幾年變成了沉重的翅膀，一方面，顧客審美疲勞，而商家不可能經(jīng)常換裝修，另一方面，重金砸下去的成本，很多年收不回來(lái)，項(xiàng)目基本宣告失敗，這也是最近兩年行業(yè)提倡場(chǎng)景裝修要“輕量走心”的原因。

盡管如此，這兩年依舊冒出很多新奇的場(chǎng)景，帶給顧客別樣的體驗(yàn)，諸如工廠火鍋、茶館火鍋、巖洞火鍋之類，還有些依靠天然的優(yōu)勢(shì)而把場(chǎng)景做成獨(dú)一份而無(wú)法模仿的，像西安城墻根下的趴火鍋，換個(gè)位置就差點(diǎn)意思。

相同圈層和喜好的人，愛(ài)吃“主題火鍋”

你喜歡吃蘋(píng)果，我喜歡吃桃子，我尊重你的選擇，但我更愿意跟喜歡吃桃子的人做朋友。這是近年來(lái)搭子文化、圈層文化、二次元文化興起的心理因素。

主題店的玩法，最適合一些老品牌，一方面有種老牌發(fā)新枝的反差感，容易引起話題，另一方面，更能吸引一些年輕人進(jìn)店消費(fèi)（很多年輕人覺(jué)得老品牌的?？褪侵心耆硕辉笧槲椋?，海底撈30多年了，但我們?nèi)杂X(jué)很時(shí)尚、很潮流，主因之一正是不斷用主題店產(chǎn)生新話題、新客流。

像劉一手與《仙劍奇?zhèn)b傳》聯(lián)名打造的仙俠主題店，仙俠場(chǎng)景很帶感；小龍坎與衛(wèi)龍辣條、元?dú)馍?、雪花啤酒?lián)名打造的主題店、潮玩店；蜀大俠與王老吉聯(lián)手打造的主題店，大龍燚最愛(ài)跟游戲、電影聯(lián)名，打造不少相關(guān)的主題店、主題套餐之類。

老牌開(kāi)新店，最適合主題店，一店一格是殺手锏。

價(jià)格敏感者的福音：“性價(jià)比火鍋”

性價(jià)比是一種感受，而非實(shí)體，不同于以上5種模型，故而放到最后。

這兩年，總聽(tīng)到“經(jīng)濟(jì)下行”“兜里沒(méi)錢(qián)”“不敢消費(fèi)”的聲音。有個(gè)簡(jiǎn)單的邏輯，如果老百姓沒(méi)錢(qián)，居民儲(chǔ)蓄就不會(huì)漲。事實(shí)卻是，居民儲(chǔ)蓄一直在攀升。

根據(jù)央行發(fā)布的信息，2025年前三季度人民幣存款增加22.71萬(wàn)億元，其中，住戶存款增加12.73萬(wàn)億元，同比增加10.2%。黑天鵝雖然過(guò)去兩年，但實(shí)際消費(fèi)需求仍受“預(yù)防性儲(chǔ)蓄”心態(tài)影響，大家都不愿意花大錢(qián)了，甚至連花小錢(qián)都變得謹(jǐn)慎，然而，從另一個(gè)角度來(lái)看，目前住戶存款規(guī)模達(dá)164.03萬(wàn)億元，潛在的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)動(dòng)力很強(qiáng)，就看你用何種方式激活用戶了。

對(duì)于一些顧客而言，價(jià)格便宜的火鍋?zhàn)畲騽?dòng)人，尤其在下沉市場(chǎng)。便宜，意味著“容錯(cuò)率”，只要你足夠便宜，顧客基本都會(huì)包容，前提是食安不能出問(wèn)題，這是底線。

反觀一些看似便宜實(shí)則很貴的品類，這兩年就遭到了大眾反噬，呷哺就是典型的例子，還有一些麻辣燙品牌，以前一二十元能吃飽，現(xiàn)在隨便夾一夾，甚至能干到四五十、五六十，誰(shuí)也擋不住上熱搜。

像熊喵來(lái)了，人均六七十，12款免費(fèi)甜品，鴨血豆腐無(wú)限續(xù)加，兒童餐免費(fèi)，升級(jí)不升價(jià)，區(qū)域王者非他莫屬；像季季紅，70元左右，供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)使其成為江西火鍋的王者；

像牛真誠(chéng)鮮切牛肉山野小火鍋，菜品區(qū)間在9毛到11塊9之間，鍋底6元起，關(guān)鍵是明檔鮮切牛肉，承諾“不隔夜”。

值得一提的是許府牛，憑借極低的價(jià)格在下沉市場(chǎng)殺來(lái)殺去而未逢敵手，很多人認(rèn)為許府牛只是價(jià)格低，性價(jià)比并不高。而實(shí)際上，在下沉市場(chǎng)里，一些顧客只認(rèn)價(jià)格，便宜就去吃，不便宜，就不去。因?yàn)樵谒麄兊膬r(jià)值觀里，便宜，就是性價(jià)比。

當(dāng)然，火鍋乃至任何行業(yè)，最后都會(huì)走上“性價(jià)比”的道路，因?yàn)樾畔⒃絹?lái)越對(duì)稱，供應(yīng)鏈越來(lái)越發(fā)達(dá)，大眾的舌頭越來(lái)越刁、閾值也越來(lái)越高，沒(méi)有性價(jià)比的品牌，終會(huì)淹沒(méi)在市場(chǎng)的洪流中，這兩天“西貝敗退”的消息刷屏，只是冰山一角。

最后

模型千變?nèi)f化，公道卻在人心，誰(shuí)家火鍋好吃，哪個(gè)老板親切，誰(shuí)的服務(wù)員熱情，顧客心里門(mén)兒清。

模型，不在于創(chuàng)意有多奇巧，構(gòu)造有多復(fù)雜，能夠打動(dòng)人、能促成交易的模型，才是好模型，畢竟，生意好壞的客觀事實(shí)，是最終的權(quán)威。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬