最近，很多地方媒體報(bào)道“私廚上門”的消息。上門服務(wù)本非新鮮事，但不斷有新聞傳來，足見已小成氣候，有上門做帝王蟹的、有上門做烤全羊的，也有上門做火鍋的，有關(guān)私廚的討論也在社交平臺(tái)上不斷積累熱度。

為什么在這個(gè)冬天，私廚又舊事重提且炒得火熱？背后有哪些因素？私廚上門，能否成為火鍋的另一個(gè)出路或者增長(zhǎng)項(xiàng)目？一起思考。

私廚上門，究竟做的什么“菜”

在家“下館子”，已成新“食”尚。

最近幾個(gè)月，“私廚上門”的相關(guān)話題，在各大社交平臺(tái)上熱度不斷攀升，在抖音上，其相關(guān)話題播放量已突破6億，小紅書上，相關(guān)話題的筆記也已突破4萬篇。

私廚上門究竟有什么魔力？根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，2023年火鍋外賣訂單同比增長(zhǎng)超 40%，其中上門烹飪類訂單增速達(dá)200%，到了2024年外賣訂單同比增長(zhǎng)達(dá)到130%以上，上門烹飪類訂單的增速雖未有明確數(shù)字，但不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“預(yù)計(jì)將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)，可能成為增速最快的細(xì)分賽道之一”，理由是“源于模式創(chuàng)新滿足高品質(zhì)、強(qiáng)社交的細(xì)分需求，市場(chǎng)潛力巨大。”

火鍋餐見采訪了不少私廚上門的創(chuàng)始人，了解到一些基礎(chǔ)信息。

目前的私廚服務(wù)，大致有三種模式，一是客戶自備食材，僅收取烹飪費(fèi)用，比如一個(gè)10人餐的場(chǎng)子，烹飪費(fèi)約500—800元，各城市收費(fèi)情況也不相同；

二是包工包料模式，中餐人均200元，西餐人均400元，一個(gè)10人餐的場(chǎng)子，吃中餐估計(jì)要2000多元，因?yàn)檫€有一些交通費(fèi)用；

三是增值服務(wù)模式，即包含上面的兩種模式的一種，另外加收服務(wù)費(fèi)，服務(wù)內(nèi)容有餐前整理和餐后的清潔、餐具的提供、服務(wù)員廚師和管家啥的，每桌加收幾百到上千不等，這得根據(jù)客戶需求而定，彈性很大。

至于火鍋上門服務(wù)，多家私廚公司表示，都是以套餐形式，鄭州一家私廚上門負(fù)責(zé)人介紹，2到4人套餐，價(jià)格在300~400元，包括鍋底、食材和餐具；6到8人套餐，700~1300元不等，形式為單人單鍋，食材上也會(huì)用上海鮮，包括餐前和餐中服務(wù)以及清潔，車馬費(fèi)也包含其中不在另算，“具體吃啥食材，要看顧客選擇。”

算下來，私廚火鍋要比堂食貴30%左右，但各地情況不同，這一數(shù)據(jù)也有出入。

除此之外，私廚服務(wù)還有各種細(xì)分，諸如普通大廚與星級(jí)大廚價(jià)格不同；套餐價(jià)格也不同，諸如平價(jià)餐、豪華餐、定制餐；還有按時(shí)長(zhǎng)和次數(shù)收費(fèi)，一小時(shí)多少錢，一次多少錢之類；除此之外，包括月子餐、商務(wù)餐、家宴都有各種講究，可操作空間大，顧客選擇也多。

除了到家做菜，一些私廚公司還會(huì)承接小規(guī)模的團(tuán)建露營(yíng)野餐之類，中西餐都有，也有燒烤與火鍋。

上門做菜、做火鍋并非新鮮事，多年前，網(wǎng)上就有很多平臺(tái)提供上門做火鍋的服務(wù)，像鍋否、挑食，還有一些專門做火鍋宅急送的品牌，諸如香見、董火鍋，包括一些火鍋品牌也有上門服務(wù)的項(xiàng)目，像海底撈、周師兄。

在火鍋餐見的采訪中了解到，一些高端火鍋品牌也正考慮轉(zhuǎn)型，方向正是私廚上門。

私廚上門服務(wù)，將在家吃火鍋的場(chǎng)景進(jìn)一步做了升級(jí)，這對(duì)于買賣雙方都有好處，家庭的溫馨感、私密性、便捷性和尊享感，是堂食所不能提供的，另外，食材全程透明可監(jiān)督，針對(duì)老人孩子也都有相應(yīng)的就餐解決方案，無論是從情緒上還是功能上，體驗(yàn)都更好一些；對(duì)于商家而言，會(huì)有更多利潤(rùn)，畢竟，顧客也會(huì)考慮到“專享服務(wù)”的溢價(jià)。

甚至有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，私廚上門服務(wù)，或?qū)⒊蔀榛疱伒南乱怀隹凇?/p>

火鍋“私廚化”，能否有人買單

火鍋的“私廚化”，究竟能否成為下一風(fēng)口或出路？火鍋老板能否涉足？我們還應(yīng)從數(shù)據(jù)、案例和邏輯著手分析。

私廚上門的本質(zhì)是“外賣”。2022年火鍋外賣的市場(chǎng)規(guī)模約500億，2023年火鍋外賣的市場(chǎng)規(guī)模約為700億，2024年，這一數(shù)字則為900億，據(jù)沙利文的預(yù)測(cè)，2025年將突破千億大關(guān)，到2029年會(huì)突破1600億，年復(fù)合增長(zhǎng)率約為12.5%。

火鍋外賣市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)大以及滲透率的提升（外賣用戶近6億），使其自身也發(fā)生了兩個(gè)深刻的改變，一是增長(zhǎng)動(dòng)力的改變，從過去的“應(yīng)急需求（疫情催生）”，到如今的“常態(tài)化便捷消費(fèi)”；二是模式的改變，從過去的簡(jiǎn)單配送，到如今“產(chǎn)品+服務(wù)+體驗(yàn)”的全鏈路升級(jí)，而且加快了專業(yè)火鍋外賣與私廚上門等業(yè)態(tài)前進(jìn)的步伐。

近年來，一人食、宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)，包括銀發(fā)經(jīng)濟(jì)的興盛，讓外賣成了餐飲新的增長(zhǎng)點(diǎn)，供給側(cè)端也有明顯的升級(jí)，諸如設(shè)備上、包裝上、產(chǎn)品創(chuàng)新上，既有實(shí)用性，又具觀賞性，而私廚上門服務(wù)，則使家庭（團(tuán)隊(duì)）用餐的便捷性和儀式感達(dá)到了一種微妙的平衡。

山不向我走來，我便向山走去。當(dāng)消費(fèi)者不愿到店消費(fèi)時(shí)，餐廳就得思考其他門路了。

從目前私廚上門（到家消費(fèi)）的發(fā)展情況來看，還有進(jìn)步和優(yōu)化的空間，市場(chǎng)規(guī)模也在逐步擴(kuò)大，見頂還早，亦有紅利可吃，而且多限于高端餐飲和火鍋，多數(shù)消費(fèi)者還沒感受過到家服務(wù)的好處。

所以，火鍋老板不妨從以下3點(diǎn)考慮破局之道。

第一，供應(yīng)鏈管理，到家服務(wù)要廣普推廣，食材成本必須要低，但品質(zhì)不能差，還要考慮到新鮮度以及運(yùn)輸過程中的損耗；第二，人力成本，即構(gòu)建一個(gè)到家服務(wù)的專業(yè)團(tuán)隊(duì)的成本；第三，效率問題，即如何快速響應(yīng)分散的訂單，并及時(shí)做好妥當(dāng)?shù)陌才拧?/p>

私廚上門服務(wù)對(duì)于火鍋店而言，更像是“外賣+包間專屬服務(wù)”，如何讓顧客體驗(yàn)感更好，而且價(jià)格不高，是溢價(jià)空間大小的關(guān)鍵點(diǎn)。

最后

火鍋經(jīng)過這四五年的高速發(fā)展，在產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)上，有了跨越性的發(fā)展，然而，市場(chǎng)仍有一些空白之處有機(jī)會(huì)尚存，好比“咖啡上門”的品牌只有星巴克，而無瑞幸?guī)斓闲疫\(yùn)咖。

但我們有理由相信，老百姓早晚也能在家吃上更好、更實(shí)惠的火鍋。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見；作者：張冬