從去年起，零散的地?cái)傘~鍋涮開(kāi)始走進(jìn)大眾視野，白天本是牛羊肉鋪，晚上竟支個(gè)攤成了銅鍋涮，且生意不錯(cuò)。如今，全國(guó)各地都蔓延開(kāi)來(lái)。

賣方市場(chǎng)的背后一定是買方的消費(fèi)需求，那么，大眾的消費(fèi)心理產(chǎn)生了哪些變化？作為火鍋人，我們?nèi)绾伟盐者@種變化，進(jìn)而使之產(chǎn)生消費(fèi)和復(fù)購(gòu)？一起來(lái)看。

老百姓吃地?cái)?，與政策經(jīng)濟(jì)和需求相關(guān)

這兩年，凡是吃食似乎都能擺地?cái)?，火鍋也不遑多讓，地?cái)偦疱佉彩侨缁鹑巛薄?/p>

過(guò)去，地?cái)偨?jīng)濟(jì)也沒(méi)有像今時(shí)這樣火爆，頻頻上熱搜，搞得全國(guó)皆知，一個(gè)很不起眼的地?cái)偅瑸楹文茉诮裉炷苁斋@如此大的影響力？大眾的目光也從尋常轉(zhuǎn)向“尋寶”，這又是怎樣的一種轉(zhuǎn)變？如果要尋求這種變化以及變化后的趨勢(shì)，我們要先從根源去找。

地?cái)偟陌l(fā)展由來(lái)已久，一桿子估計(jì)要支到漢朝，當(dāng)時(shí)的地?cái)?，要固定?ldquo;市”里進(jìn)行買賣；到了唐代，長(zhǎng)安有108坊，類似于漢朝的“市”，人們可以互相交易，但有固定的時(shí)間段，宋代取消宵禁以后，地?cái)偛排d盛起來(lái)。

地?cái)偨?jīng)濟(jì)自古就有，要說(shuō)正式發(fā)展階段，還得改革開(kāi)放后，確立了“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”的戰(zhàn)略，國(guó)家開(kāi)始鼓勵(lì)“國(guó)營(yíng)、集體、個(gè)體一起上”，個(gè)體經(jīng)濟(jì)也成為公有制的補(bǔ)充，這對(duì)于國(guó)家增收、增就業(yè)起了至關(guān)重要的作用，“練攤”之風(fēng)大起。

很多商業(yè)大佬也都是從擺地?cái)傞_(kāi)始，一步步蓋起了自己的“帝國(guó)大廈”，像老干媽創(chuàng)始人陶華碧，擺地?cái)傎u過(guò)涼粉和米豆腐，灣仔碼頭的創(chuàng)始人臧健和擺地?cái)傎u過(guò)水餃，宗慶后蹬三輪賣過(guò)汽水雪糕，曹德旺拉著板車賣過(guò)煙絲水果，國(guó)美電器創(chuàng)始人黃光裕在火車站賣過(guò)衣服，包括后來(lái)者馬云、雷軍、劉強(qiáng)東都練過(guò)攤。

據(jù)媒體報(bào)道，北京有證的個(gè)體飲食戶，從1980年的131戶激增至1985年的5245戶，但同時(shí)也出現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生、缺斤短兩等問(wèn)題。

到了上世紀(jì)的90年代，練攤者日益增多，地方部門為追求整潔的市容環(huán)境，許多城市嚴(yán)格取締占道經(jīng)營(yíng)，流動(dòng)攤販空間被壓縮，一些商家也開(kāi)始另一探索，像北京等地嘗試組織“風(fēng)味小吃夜市”（如東安門夜市），大型飯店也開(kāi)設(shè)廣場(chǎng)夜市，規(guī)范意識(shí)逐漸蘇醒。

這種境況一直持續(xù)到2020年黑天鵝的飛來(lái)。

從大眾感知的角度來(lái)看，2020年之前，人們對(duì)于地?cái)値缀跏且环N“視而不見(jiàn)”的狀態(tài)，原因就在于，餐飲在這30年一直處于一個(gè)飛速發(fā)展的階段，百姓的錢包也迅速鼓起來(lái)，有了錢，自然要吃點(diǎn)不同的，談?wù)撝胁汀⑽鞑?、燒烤、火鍋，很少談及地?cái)?，因其存在的作用，更傾向于一種餐飲業(yè)態(tài)的補(bǔ)充，像是餐后甜點(diǎn)和餐前茶水，可有可無(wú)。

但是到了2020年，情形就徹底不同了，地?cái)偛粏螁问且环N補(bǔ)充或者是一個(gè)調(diào)味劑，地?cái)偢袷且晃吨尾〉乃?、一根救命的草?/p>

企業(yè)倒閉、百姓失業(yè)、餐廳關(guān)門、冷風(fēng)陣陣，地?cái)偩统闪吮Ｕ暇蜆I(yè)的一個(gè)工具，2020年時(shí)，國(guó)家明確規(guī)定，不將馬路市場(chǎng)等列為文明城市測(cè)評(píng)內(nèi)容，成都、西安等城市率先放開(kāi)，允許設(shè)置臨時(shí)占道經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，此舉有效促進(jìn)了就業(yè)復(fù)蘇。

這時(shí)的地?cái)?，才開(kāi)始作為餐飲的一個(gè)重要業(yè)態(tài)，正式地寫進(jìn)餐飲史冊(cè)。

地?cái)傃葑兊谋澈?，是消費(fèi)心理的轉(zhuǎn)變

以2023年為分野，地?cái)傆忻黠@變化。

黑天鵝飛走前，擺地?cái)偸呛芏嗖蛷d的銷售渠道，一些火鍋店推著小推車賣底料和燙好的串串，在2020年初，一些準(zhǔn)備大戰(zhàn)年關(guān)的火鍋店備了不少食材，忽然摁下暫停鍵，食材出不去，只好擺攤賣給老百姓，挽回一點(diǎn)算一點(diǎn)，那時(shí)候，地?cái)偸遣蛷d重要的“出貨”方式之一。

由于怕封閉、聚集、空氣不流通，老百姓也開(kāi)始嘗試吃地?cái)?、吃夜市，所?020年的夜經(jīng)濟(jì)，比往年來(lái)得更早一些。

當(dāng)時(shí)，擺地?cái)偟拿悦?，吃地?cái)偟囊裁悦?，在短暫的休整后，商家和老百姓都緩過(guò)神，開(kāi)始在地?cái)偵习l(fā)力。

比如火鍋，一些火鍋店為了避免聚集，做起外擺，大伙兒都在外面吃，這么一來(lái)，氛圍有了，屋里沒(méi)多少人，房租招交，成本就浪費(fèi)了，后來(lái)，一些火鍋店直接租些小門臉，全靠外擺，房租便宜，客流也不少，還避免了空氣不流通的情況。因?yàn)檫@些火鍋店常在社區(qū)、街邊的市井之處，又叫市井火鍋，再往后，市井火鍋場(chǎng)景開(kāi)始搬到大火鍋店，成為年輕人打卡的社交貨幣。

真正的地?cái)偦疱亖?lái)自貴州，豬油炒碎豬肉，放些其他輔料，兌上水滾一滾，湯汁做澆頭拌米飯吃，也可涮菜，便宜又實(shí)惠，后來(lái)逐漸走向全國(guó)。“有料”的概念也被廣泛應(yīng)用。

同樣的價(jià)格或客單，一鍋有料一鍋無(wú)料，對(duì)于價(jià)格敏感者而言，有料勝于無(wú)料，畢竟有東西可撈，比起下菜才能撈的，省了不少錢。

對(duì)商家而言，地?cái)偧热怀蔀橐粋€(gè)主要的銷售渠道，那就做得更有氛圍感一些，此后露營(yíng)火鍋、圍爐煮茶火鍋、天臺(tái)火鍋之類的品類冒出，意境出來(lái)了，價(jià)格上去了，也違背了地?cái)偦疱伒某踔院捅举|(zhì)。

此前的三年（2020—2022年），地?cái)偦疱伣?jīng)歷了一個(gè)價(jià)格由低到高的過(guò)程，很多市井風(fēng)裝修的火鍋店也紛紛開(kāi)業(yè)，且模型沉重，不好說(shuō)買櫝還珠，只能說(shuō)得筌而忘魚(yú)。

在大眾對(duì)未來(lái)預(yù)期不明朗的時(shí)候，自然生出的想法就是“存錢”，因?yàn)樗麄儾淮_定什么時(shí)候還會(huì)再飛來(lái)一只黑天鵝，錢存多了，錢包就癟了，買東西自然會(huì)貨比三家，而且心理上對(duì)消費(fèi)預(yù)算也更為謹(jǐn)慎了，沒(méi)事翻翻小紅書(shū)大眾點(diǎn)評(píng)啥的，顆粒度對(duì)齊，商品可溢價(jià)的空間瞬間縮小。

這些道理也是2023年黑天鵝飛走之后才慢慢被悟到，于是，地?cái)偨?jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變風(fēng)向，又開(kāi)始轉(zhuǎn)向低價(jià)，而吃慣了高品低價(jià)產(chǎn)品的老百姓，對(duì)地?cái)傄蔡岢隽烁叩囊蟆?/p>

要求地?cái)偽锩纼r(jià)廉還得有氛圍感，所以，很多城市興起了各種“市集”，明晃晃的燈帶，各種綠植，各類精致產(chǎn)品以及各種濃妝淡抹總相宜的小姐姐，氛圍感一下子拉上去了，且價(jià)格不高。

2023年后的地?cái)偖a(chǎn)品，產(chǎn)生了兩條分化之路，一是低價(jià)實(shí)惠，二是高品平價(jià)，前者如地?cái)偱Ｅ佩?、豬蹄火鍋、地?cái)傂″伌?、地?cái)傋灾疱?，量大且便宜，也有的做成門店，價(jià)格也低到爆，至于產(chǎn)品品質(zhì)，混個(gè)肚飽而已；后者則如大酒店擺攤，將品質(zhì)食材加工成平價(jià)產(chǎn)品，老百姓排著隊(duì)買，星級(jí)煙火氣在今年特別盛行。

在老百姓被市場(chǎng)和商家教育多次之后，心智中被徹底植入了“低價(jià)有好物”的認(rèn)知，如果遇不到好物，那就足夠量大、足夠?qū)嵒荨?/p>

這種消費(fèi)心理的變化，也給火鍋帶來(lái)了很多啟示，最典型有兩個(gè)，要么你的火鍋?zhàn)銐虮阋?，產(chǎn)品服務(wù)差一點(diǎn)，顧客也能容錯(cuò)，像前文提到的羊肉鋪，白天賣羊肉，晚上賣銅鍋涮，羊肉論斤稱，顧客按袋賣，一袋一斤，菜市場(chǎng)價(jià)格，也無(wú)須顏值與擺盤。

要么你的火鍋是用高維打低維，創(chuàng)造出足夠的差異化品質(zhì)，且價(jià)格水平在同類型中不高，比如今年興起的山野自助小火鍋、海鮮自助火鍋等等。

最后

地?cái)倧母母镩_(kāi)放后，從最初的就業(yè)功能，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，慢慢過(guò)度到餐飲品類補(bǔ)充功能，再?gòu)暮谔禊Z飛來(lái)時(shí)的保就業(yè)、促增長(zhǎng)、拉內(nèi)需開(kāi)渠道的實(shí)用功能，又發(fā)展到氛圍組、精致化、場(chǎng)景化的情緒功能。

黑天鵝飛走后，地?cái)偟那榫w功能又回歸到實(shí)用主義，地?cái)傄矎牟惋嫷难a(bǔ)充逐漸演變成餐飲的重要業(yè)態(tài)，無(wú)論是商家和消費(fèi)者對(duì)于地?cái)偟膽B(tài)度，也都發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變。

不同時(shí)期的業(yè)態(tài)，有著不同的價(jià)值，這與時(shí)代和經(jīng)濟(jì)緊密相關(guān)，這也給我們一個(gè)值得思考的啟示。

當(dāng)我們思考一個(gè)火鍋品類的未來(lái)會(huì)怎樣時(shí)，不僅要尋找到它的來(lái)時(shí)路，還要找到當(dāng)今時(shí)代的特征和需求，也好綜合判斷手中的品類，到底價(jià)值幾何，又到底該如何做大價(jià)值。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬