海底撈將場(chǎng)景延伸到了大排檔！最近，海底撈在廣州首開2000平大排檔店型，以鮮切檔口為起點(diǎn)，加碼場(chǎng)景化體驗(yàn)，這一火鍋巨無(wú)霸正延伸業(yè)務(wù)觸角。

頭部品牌的這一舉措有哪些亮點(diǎn)變革，又給火鍋市場(chǎng)哪些新啟發(fā)？

200余款產(chǎn)品，按盤計(jì)價(jià)，火鍋店里也能“逛市集”

年末，海底撈又給行業(yè)帶來(lái)新驚喜！

不久前，行業(yè)就在熱議海底撈將要試水大排檔店型，多地門店同步圍擋裝修，隨著新店型的開出，海底撈的各項(xiàng)舉措也揭開面紗。

有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員告訴火鍋餐見(jiàn)，這家位于廣州番禺萬(wàn)達(dá)的新店型剛開業(yè)就迎來(lái)高人氣，上周五下午5點(diǎn)就已經(jīng)排隊(duì)300多桌。

其實(shí)，大排檔在餐飲領(lǐng)域并不鮮見(jiàn)，本次海底撈是“舊酒裝新瓶”，還是實(shí)現(xiàn)了新的場(chǎng)景、體驗(yàn)變革？

我們先從3個(gè)方面看海底撈新店型的變化。

1、產(chǎn)品之變，海鮮、鮮切、鐵板燒大集合

本次海底撈對(duì)自己下了狠手，把產(chǎn)品來(lái)了一次驚艷亮相。首先鍋底就有9種，價(jià)格大多為12元，采用“一人一鍋”的形式，除了番茄、麻辣等經(jīng)典鍋底外，門店還推出了五指毛桃雞湯、冬陰功、現(xiàn)熬毋米粥等特色鍋底。

其次，海鮮是該店的產(chǎn)品亮點(diǎn)之一。在自選區(qū)，店員從海鮮池現(xiàn)撈現(xiàn)處理，18個(gè)月慢養(yǎng)6頭鮑，個(gè)體爆滿；黑虎蝦、羅氏蝦、皮皮蝦現(xiàn)穿；巴掌大的冷水生蠔，風(fēng)味鮮甜。

此外，各類鮮切牛肉、鐵板燒、蔬菜等產(chǎn)品陳列在開放式檔口一覽無(wú)余。

值得一提的是，由于是自選，產(chǎn)品“按盤計(jì)價(jià)”，單盤價(jià)格從3.4元~15元不等，總體客單價(jià)相對(duì)海底撈常規(guī)門店并無(wú)差別。

在產(chǎn)品設(shè)置方面，200多款產(chǎn)品“多而不雜”，鮮切肉類、鮮活海鮮和鐵板系列結(jié)合充滿煙火氣和市井感的現(xiàn)場(chǎng)加工，同時(shí)，門店的產(chǎn)品會(huì)隨著時(shí)令動(dòng)態(tài)調(diào)整，讓顧客“常吃常新”。

2、模式之變，從點(diǎn)單用餐，到市集自選

本次，海底撈打破了傳統(tǒng)火鍋店點(diǎn)菜、上菜的服務(wù)模式。門店內(nèi)設(shè)置了鮮切區(qū)、海鮮區(qū)、鐵板區(qū)、水果飲品區(qū)等開放式檔口，產(chǎn)品如市集攤位般分區(qū)呈現(xiàn)。顧客穿行其間，自主挑選食材，現(xiàn)場(chǎng)觀看加工過(guò)程，讓顧客看到新鮮。

這一模式的改變，將火鍋消費(fèi)從等餐轉(zhuǎn)變“選逛”，增強(qiáng)了消費(fèi)的自主性與探索樂(lè)趣。

此外，對(duì)于自選模式的門店而言，數(shù)盤子、數(shù)簽簽費(fèi)人工，也費(fèi)時(shí)間。海底撈大排檔點(diǎn)采用了“掃盤子”黑科技，服務(wù)員手持機(jī)器掃過(guò)盤子就能快速計(jì)算，高效、準(zhǔn)確。

在時(shí)間就是生產(chǎn)力的時(shí)代，餐飲模式、效率的變革，大大增強(qiáng)了門店的競(jìng)爭(zhēng)力。

3、場(chǎng)景之變，給顧客沉浸式新體驗(yàn)

在場(chǎng)景營(yíng)造上，門店以海洋為主題進(jìn)行全空間設(shè)計(jì)。將大排檔的開放感與海洋的敘事元素相結(jié)合，讓顧客在進(jìn)門瞬間便能脫離日常，進(jìn)入一個(gè)輕松、有趣的用餐環(huán)境。

門店還設(shè)置有機(jī)器人，不僅可以與顧客互動(dòng)，還能打上一把太極拳，吃飯、健康兩不誤。

近兩年，隨著餐飲的跨界融合，顧客已經(jīng)接受了超市里面用餐、火鍋店里唱K、菜市場(chǎng)里涮火鍋的方式，原本清晰的邊界正在被不斷打破。消費(fèi)者不再把購(gòu)物、用餐、社交視為獨(dú)立的需求，而是傾向于在同一空間內(nèi)獲得“逛、看、選、吃、玩”的復(fù)合體驗(yàn)。

總體來(lái)看，海底撈的新店型一邊是“求穩(wěn)”，采用了當(dāng)下鮮切這一流行吃法，以及疊加有價(jià)值感的海鮮；一邊是“融合”，將鮮切風(fēng)、菜市風(fēng)、大排檔風(fēng)融入具有設(shè)計(jì)元素的海洋空間，穩(wěn)中力求大膽。種種變化可以窺探出，海底撈正在求變！

海底撈的“頭部之變”

近幾年，海底撈一直在“變”，從“科目三”到跨界聯(lián)名，從大巴接送顧客到擺地?cái)?，可以說(shuō)品牌各種花活兒與熱搜常伴。

此外，在產(chǎn)品模式、場(chǎng)景體驗(yàn)等方面，海底撈把牛、羊、豬等鮮切檔口玩了個(gè)遍，特別是西安的夜店風(fēng)，看傻一眾同行。似乎，海底撈不僅會(huì)川劇變臉，還會(huì)變魔法，跨界切換絲絲滑滑。

但在消費(fèi)形勢(shì)復(fù)雜多變的當(dāng)下，我們也隱約嗅到海底撈對(duì)市場(chǎng)的一絲隱憂，即便是頭部，也在通過(guò)各種嘗試，諸如“紅石榴計(jì)劃”、大排檔店型的變革，尋找巨無(wú)霸體量下的新機(jī)會(huì)縫隙。

如果單從本次大排檔店型來(lái)說(shuō)，火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，海底撈的目的有3個(gè)。

1、用帶有“煙火氣”的場(chǎng)景，拓展新客群

海底撈上可通“仙氣”，在北京開出臻選店，主打高端粵式海鮮品類；中間通“人氣”，常規(guī)店型+一眾邪修操作玩心跳；最后下接“地氣”，擺地?cái)?、火鍋杯等，很能俯下身子拉好感?/p>

但是，能覆蓋所有群體、能夠貫穿生活的唯有“煙火氣”，即不管陽(yáng)春白雪還是下里巴人，生活是所有人向往的基調(diào)，而“煙火氣”才是聚攏所有人的場(chǎng)域新選擇。

隨著火鍋賽道的不斷細(xì)分，所有群體都被餐飲人溜了個(gè)遍，唯有在生活大眾化里找切口，在一個(gè)看似過(guò)時(shí)的場(chǎng)景中挖掘新的客群，才是海底撈的真實(shí)用意。

2、通過(guò)海鮮的場(chǎng)景化體驗(yàn)，開辟“第二戰(zhàn)場(chǎng)”

根據(jù)餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院歷年統(tǒng)計(jì)，海鮮水產(chǎn)產(chǎn)品的消費(fèi)熱度逐年遞增，特別是各種蝦滑、鮮蝦、魚片表現(xiàn)亮眼。像朱富貴、粵陳記一類的海鮮新勢(shì)力，把海鮮產(chǎn)品做了新一輪的認(rèn)知鋪墊，并且不少川渝火鍋也紛紛加入海鮮產(chǎn)品，增加客單與體驗(yàn)，海鮮成為產(chǎn)品挖掘的新方向。

對(duì)于海底撈而言，其海鮮檔口正是把“品質(zhì)海鮮平價(jià)化”做成了新的樣板，十幾元就能吃到從鮑魚、青口，各種鮮蝦、螺類等，這或?qū)⒊蔀楹５讚飘a(chǎn)品新的標(biāo)簽?；蛟S，海鮮還能幫助海底撈開辟新的戰(zhàn)場(chǎng)。為此，門店還玩起了梗，“這里的海鮮都是海底撈的”。

同時(shí)，海底撈大排檔火鍋設(shè)置“海鮮顧問(wèn)”這一角色，在從品類選擇、產(chǎn)品上新、供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)、海鮮挑選、暫養(yǎng)管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供專業(yè)建議，提升員工的專業(yè)度，為顧客們帶來(lái)更加放心的品質(zhì)美味。

火鍋餐見(jiàn)預(yù)測(cè)，頭部火鍋擴(kuò)容海鮮類產(chǎn)品，或?qū)⒁馕吨鴮?duì)海鮮供應(yīng)鏈需求提升，海鮮食材保鮮、處理標(biāo)準(zhǔn)、批量供應(yīng)都將是核心需求。

3、利用服務(wù)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，打造“撈派”大排檔

大排檔在國(guó)內(nèi)耳熟能詳，多以街邊店、地?cái)偟男问匠霈F(xiàn)，接地氣是其優(yōu)勢(shì)，但大眾對(duì)美好生活的向往，會(huì)讓大排檔更加符合當(dāng)下的體驗(yàn)及需求。有個(gè)性、能出片，最好再來(lái)點(diǎn)潮流元素。

海底撈早已把服務(wù)打響，據(jù)說(shuō)大排檔店的服務(wù)也依然在線，加上蜀海供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，廣州首店就已經(jīng)與大眾印象中的大排檔風(fēng)格形成區(qū)隔，并且差異化明顯。

一旦形成獨(dú)有的 “撈派” 大排檔風(fēng)格，“大排檔” 就會(huì)成為海底撈的又一標(biāo)簽。

要知道，心智占領(lǐng)的價(jià)值，要比搶注商標(biāo)都來(lái)得實(shí)在。隨著海底撈大排檔火鍋陸續(xù)在青島、上海、武漢開出，這一戰(zhàn)略意圖的落地并不難實(shí)現(xiàn)。

增量放緩下，需在成熟品類里做“微創(chuàng)新”

在餐飲行業(yè)增速放緩的背景下，海底撈這一嘗試遠(yuǎn)非簡(jiǎn)單的門店形式變更。它代表著一種行業(yè)趨勢(shì)，即在成熟品類中尋找微創(chuàng)新切口，通過(guò)現(xiàn)切、現(xiàn)做的明檔體驗(yàn)和海鮮品類的吃法拓展，優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，挖掘新的增長(zhǎng)空間。

就像餐見(jiàn)君最近探訪的吉祥肥?；疱佉粯樱T店主打鮮切牛羊肉、平價(jià)小海鮮，同樣是將鮮切明檔風(fēng)、菜市風(fēng)、市井風(fēng)做了融合與升級(jí)，讓顧客覺(jué)得實(shí)惠的同時(shí)，幾種風(fēng)格的優(yōu)勢(shì)也能展現(xiàn)，無(wú)論是朋友聚餐還是家庭聚會(huì)，可全方位滿足不同客群的用餐需求。

對(duì)于行業(yè)而言，品類“微創(chuàng)新”這亦是一種啟發(fā)。在品類增長(zhǎng)趨于平緩時(shí)，更大的機(jī)會(huì)或許不在于創(chuàng)造新品類，而在于重塑舊品類的價(jià)值鏈條。

通過(guò)對(duì)加工方式、呈現(xiàn)形式、空間敘事乃至消費(fèi)動(dòng)線的精細(xì)化改造，完全可以在消費(fèi)者熟悉的領(lǐng)域，創(chuàng)造出熟悉的陌生感與新的消費(fèi)興奮點(diǎn)。

海底撈大排檔實(shí)則是為整個(gè)火鍋行業(yè)演示了如何為經(jīng)典模式注入新內(nèi)涵，在存量市場(chǎng)中挖掘增量體驗(yàn)。

最后

海底撈大排檔火鍋的出現(xiàn)，呼應(yīng)了當(dāng)下消費(fèi)者，尤其是年輕客群對(duì)餐飲體驗(yàn)的復(fù)合需求。他們渴望在一次性消費(fèi)中獲得自由感、參與感與情緒價(jià)值，追求高效與好玩并存。

未來(lái)，海底撈大排檔或?qū)⒊掷m(xù)深耕服務(wù)與體驗(yàn)，解鎖更多創(chuàng)新玩法，值得行業(yè)與消費(fèi)者共同拭目以待！

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)

文 | 大龍