把體驗(yàn)堆滿的火鍋“綜合體”，憑什么賺錢？

最近，火鍋餐見(jiàn)在成都走訪發(fā)現(xiàn)，被網(wǎng)友稱為“火鍋界迪士尼”的走川火鍋飯店·中國(guó)火鍋城依然人氣很高，成為當(dāng)?shù)鼗疱伣绗F(xiàn)象級(jí)的存在。

在火鍋同質(zhì)化嚴(yán)重，淘汰率近30%的當(dāng)下，用體驗(yàn)把火鍋生意重做一遍是種什么體驗(yàn)？

現(xiàn)象級(jí)出圈，差異化模式破競(jìng)爭(zhēng)困局

在剛剛過(guò)去的元旦假期，走川火鍋飯店一位難求，演繹式、逛吃式打卡成為行業(yè)新范式？

提及春熙路附近的火鍋品牌，多數(shù)人的印象還停留在“網(wǎng)紅化”“同質(zhì)化”的標(biāo)簽上，但走川火鍋的出現(xiàn)，徹底改寫(xiě)了這一認(rèn)知。打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索“成都火鍋熱門(mén)榜”，走川火鍋總能穩(wěn)居前列。

在點(diǎn)評(píng)的7000條評(píng)價(jià)中，“環(huán)境有特色”“能吃火鍋還能喝茶”“感受到了老成都煙火氣”等關(guān)鍵詞高頻出現(xiàn)；在抖音平臺(tái)，#走川火鍋壩壩宴 話題播放量突破7000萬(wàn)，眾多博主到店打卡，甚至還成為一些熱門(mén)綜藝的取景地。

走川的“火”，從模式上源于其跳出傳統(tǒng)火鍋框架的差異化，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

首先，一站式體驗(yàn)打破火鍋邊界。

與傳統(tǒng)火鍋店不同，走川通過(guò)兩個(gè)入口設(shè)計(jì)巧妙分割空間。正門(mén)進(jìn)入是伴手禮區(qū)和火鍋主餐區(qū)，另一個(gè)入口則通向“春熙好吃巷”小吃街和戶外壩壩茶區(qū)域。這種前廳消費(fèi)，中場(chǎng)互動(dòng)，后場(chǎng)體驗(yàn)的立體動(dòng)線，讓顧客在5000平的空間里逛吃自由。

不同于封閉的傳統(tǒng)火鍋店，走川采用主體建筑+戶外庭院的布局，庭院部分完全開(kāi)放，路過(guò)的游客無(wú)需消費(fèi)就能隨意進(jìn)入?yún)⒂^、拍照。這種開(kāi)放屬性，不僅降低了消費(fèi)者的決策門(mén)檻，也讓門(mén)店成為春熙路的“公共文化空間”的一部分，無(wú)形中擴(kuò)大了品牌的觸達(dá)邊界。

“我們希望顧客來(lái)了之后，能有更多的一站式選擇，既可以吃火鍋也可以吃小吃，也可以來(lái)體驗(yàn)四川的市井煙火文化。”走川火鍋飯店創(chuàng)始人袁燁稱，走川不是單純的火鍋店，而是以火鍋為主要形態(tài)的小型非標(biāo)美食綜合體，本質(zhì)是打造一個(gè)融合四川在地文化、多元美食體驗(yàn)的小型商業(yè)業(yè)態(tài)。

對(duì)于當(dāng)下的消費(fèi)者，尤其是年輕群體而言，大家早已不滿足于單一的餐飲消費(fèi)，而是追求體驗(yàn)式消費(fèi)，渴望通過(guò)消費(fèi)觸摸一座城市的原生生活方式。

其次，全時(shí)段業(yè)態(tài)布局，最大化激活空間價(jià)值。

而基于時(shí)段的業(yè)態(tài)調(diào)整，更讓空間價(jià)值得到最大化激活。

在走川，午市以火鍋、小吃為主，承接親子家庭和早到游客的用餐需求；晚市是火鍋消費(fèi)高峰，聚焦朋友聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)等場(chǎng)景。

而到低峰時(shí)段，即下午時(shí)段、晚上10點(diǎn)以后，走川切換為壩壩茶模式，8元蓋碗茶搭配花生、瓜子等小食，還吸引周邊居民停留。

而這種業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)方式，對(duì)于外地游客而言，無(wú)需輾轉(zhuǎn)多個(gè)地方，在走川就能一站式體驗(yàn)火鍋、小吃、蓋碗茶等多種四川特色；對(duì)于本地消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，既可以聚餐，也可以當(dāng)做喝茶聊天的休閑空間。

透過(guò)走川，不難發(fā)現(xiàn)，好的餐飲不止是滿足口腹之欲，更是成為城市生活方式的載體。

用多元“集合”，打造文化與體驗(yàn)新范式

在當(dāng)今的火鍋行業(yè)，跨賽道融合、創(chuàng)新風(fēng)味已成為趨勢(shì)，但其主流模式始終圍繞火鍋為核心，通過(guò)引入其他特色品類來(lái)提升整體體驗(yàn)。

1、風(fēng)味創(chuàng)新，不斷給顧客新奇感

當(dāng)下，人氣火鍋集合店都在做風(fēng)味的創(chuàng)新表達(dá)。

比如，滇校長(zhǎng)火鍋集合鋪，愣是推出了云南臭豆腐火鍋、貴州酸湯火鍋、潮汕鮮雞火鍋、重慶麻辣火鍋，在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，將市面上特色鮮明、爆款風(fēng)味做了融合。最近，門(mén)店又推出了北京涮羊肉，2-3人餐售價(jià)168元，讓顧客有了多樣化風(fēng)味選擇。

而蜀票子串串香集合鋪則是融合了將銻鍋麻辣串、油鹵干拌串，以及冷鍋串串，主打一串多吃。在風(fēng)味與吃法上，把串串這件事玩透了。

這類集合店風(fēng)味創(chuàng)新的底層邏輯在于，抓住顧客對(duì)新鮮口味的持續(xù)追求，用多元風(fēng)味組合省去選擇煩惱，甚至用不斷更新的吃法、味道留住人。既滿足多樣需求，又能靠差異化吸引顧客反復(fù)進(jìn)店消費(fèi)。

2、吃火鍋是“正事兒”，但吃小吃是驚喜

小吃業(yè)態(tài)則承擔(dān)著豐富體驗(yàn)維度的功能。

走川的小吃區(qū)融合了經(jīng)典四川名小吃與創(chuàng)新品類，既讓游客能一站式嘗到鹵豬蹄、紅糖大湯圓、蛋烘糕、油條灌蛋等數(shù)十款非遺老字號(hào)川渝小吃。

而在這些餐飲小吃體驗(yàn)中，蓋碗茶鋪是走川的一大亮點(diǎn)，走川把茶的價(jià)格打得很低，茶鋪不僅提供傳統(tǒng)蓋碗茶，冬天還推出圍爐煮茶，結(jié)合四川小吃、點(diǎn)心，打造完整的休閑體驗(yàn)。

在袁燁看來(lái)，傳統(tǒng)小吃是文化載體，創(chuàng)新小吃是流量入口，兩者結(jié)合才能覆蓋更多元的需求。而火鍋?zhàn)鳛楹诵臉I(yè)態(tài)，更是經(jīng)營(yíng)的根本所在，唯有把火鍋品質(zhì)做精做優(yōu)，才能有效帶動(dòng)茶食、小吃等其他體驗(yàn)業(yè)態(tài)的聯(lián)動(dòng)經(jīng)營(yíng)。

3、跨賽道做集合，火鍋、燒烤、海鮮樣樣行

最近，有自身餐飲老板告訴火鍋餐見(jiàn)，單品時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，品類集合是個(gè)大方向。

火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的品牌正嘗試打破品類界限，打造“火鍋+”或“燒烤+”的復(fù)合模式。例如，巴奴毛肚火鍋推出了火鍋+酒場(chǎng)景，很久以前羊肉串也以燒烤+精釀吸引夜宵人群。更有餐廳將火鍋、燒烤、海鮮檔口融為一體，如長(zhǎng)沙的七子香辣蟹·海鮮火鍋大排檔、好享來(lái)·海鮮大排檔·火鍋燒烤等，滿足多人聚會(huì)的多樣化選擇。

這種跨品類集合，既能拓寬客群，也能提升消費(fèi)體驗(yàn)和客單價(jià)，正成為不少餐企探索的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

4、文化體驗(yàn)得是點(diǎn)、線、面的結(jié)合

火鍋店的文化體驗(yàn)與裝點(diǎn)，很容易做成散裝的“點(diǎn)”，即元素的堆砌。走川的做法是讓四川文化有連貫性。

在走川的戶外庭院里，數(shù)十張八仙桌整齊擺放，竹椅、油紙傘、紅燈籠等元素點(diǎn)綴其間，還原了老成都?jí)螇窝绲臒狒[場(chǎng)景。消費(fèi)者圍坐在桌旁，一邊吃火鍋，一邊欣賞川劇變臉、皮影戲等四川非遺演藝，這種餐飲與演藝的沉浸式體驗(yàn)，讓火鍋不再是簡(jiǎn)單的用餐行為，而是成為一種文化消費(fèi)。

緊接著，為了讓消費(fèi)者更好地感受文化氛圍，走川還在庭院中設(shè)置了老成都記憶墻，展示老春熙路的黑白照片、傳統(tǒng)火鍋器具等展品，讓消費(fèi)者在用餐過(guò)程中就能了解成都火鍋的發(fā)展歷史。

這種餐飲、文化+場(chǎng)景的模式，通過(guò)合理動(dòng)線設(shè)計(jì)，消費(fèi)者從入口進(jìn)入后，需經(jīng)過(guò)小吃區(qū)、茶鋪區(qū)、文化展示區(qū)，才能到達(dá)火鍋用餐區(qū)，在行走中自然接觸到各類文化體驗(yàn)。大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)在用餐前主動(dòng)參觀庭院的文化展示區(qū)，拍照打卡分享到社交平臺(tái)，為品牌帶來(lái)流量傳播。

火鍋行業(yè)做文化體驗(yàn)，要摒棄單點(diǎn)元素堆砌，需讓文化體驗(yàn)成體系、有脈絡(luò)，實(shí)現(xiàn)餐飲消費(fèi)到文化消費(fèi)的深度升級(jí)。

餐飲綜合體是未來(lái)趨勢(shì)，還是少數(shù)者的游戲？

集合店的模式，無(wú)疑為深陷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的火鍋行業(yè)提供了一個(gè)方向，而從行業(yè)角度來(lái)說(shuō)，餐飲綜合體的探索，其難點(diǎn)在于如何在成本、效率與體驗(yàn)之間實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡。

傳統(tǒng)火鍋店多看中翻臺(tái)率、客單價(jià)等指標(biāo)，其空間價(jià)值在閑時(shí)幾乎為零，而餐飲綜合體通過(guò)火鍋、小吃、茶飲、文化體驗(yàn)等多業(yè)態(tài)組合，對(duì)同一物理空間進(jìn)行有效利用，這相當(dāng)于將單一餐飲門(mén)店，升級(jí)為一個(gè)小型商業(yè)，盈利評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)向更復(fù)雜的空間綜合收益率。

特別是對(duì)于一些面積較大的集合店來(lái)說(shuō)，需要吸納高收益、高人氣的項(xiàng)目，對(duì)習(xí)慣了流量爆破、單品致勝的傳統(tǒng)火鍋運(yùn)營(yíng)者而言，是第一個(gè)需要跨越的認(rèn)知門(mén)檻。

其次，火鍋、小吃、茶飲，每一條產(chǎn)品線都對(duì)應(yīng)著獨(dú)立的供應(yīng)鏈體系、品控標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。這不僅意味著采購(gòu)成本和管理成本勢(shì)必有所上升，更對(duì)門(mén)店的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力也構(gòu)成了考驗(yàn)。

走川能夠運(yùn)轉(zhuǎn)，離不開(kāi)其扎根成都本地，深耕多年的資源與人才儲(chǔ)備。對(duì)于絕大多數(shù)跨區(qū)域發(fā)展的連鎖品牌而言，其可復(fù)制性或?qū)⒋蟠蛘劭邸?/p>

因此，對(duì)大多數(shù)從業(yè)者而言，餐飲綜合體的思路或許在于優(yōu)勢(shì)拆解、按需創(chuàng)新。

我們不必、也無(wú)法都去打造一個(gè)5000平米的“火鍋迪士尼”，但可以借鑒其優(yōu)勢(shì)：

一是對(duì)時(shí)段價(jià)值的深度挖掘，比如在非餐期引入輕量化的茶飲、烘焙或零售，哪怕只是一個(gè)角落；二是對(duì)場(chǎng)景體驗(yàn)的主題化聚焦，將本地某種特色文化如碼頭文化、市集文化做深做透，而非元素堆砌。

比如，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，最近隨著冰雪游的興起，雪屋火鍋開(kāi)始走紅，顧客不僅能在雪屋內(nèi)圍爐享用熱氣騰騰的火鍋，還能在夜晚參與熱鬧的篝火晚會(huì)，體驗(yàn)“冰火兩重天”的樂(lè)趣。此舉就是將場(chǎng)景與地方風(fēng)土結(jié)合，形成獨(dú)有賣點(diǎn)。

最后

走川的模式或許難以被復(fù)制，但其背后的商業(yè)邏輯，以用戶的時(shí)間消費(fèi)和體驗(yàn)深度為中心，重新組織空間、業(yè)態(tài)與服務(wù)等，無(wú)疑指明了火鍋行業(yè)進(jìn)化的一個(gè)方向。

當(dāng)價(jià)格、流量的法術(shù)都已卷至極限時(shí)，最終的破局點(diǎn)可能在于，能否將一家火鍋店，升級(jí)為一個(gè)值得消費(fèi)者反復(fù)駐足，并愿意為之付諸時(shí)間的生活方式目的地。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)，作者：大龍