把體驗堆滿的火鍋“綜合體”，憑什么賺錢？

最近，火鍋餐見在成都走訪發(fā)現(xiàn)，被網友稱為“火鍋界迪士尼”的走川火鍋飯店·中國火鍋城依然人氣很高，成為當?shù)鼗疱伣绗F(xiàn)象級的存在。

在火鍋同質化嚴重，淘汰率近30%的當下，用體驗把火鍋生意重做一遍是種什么體驗？

現(xiàn)象級出圈，差異化模式破競爭困局

在剛剛過去的元旦假期，走川火鍋飯店一位難求，演繹式、逛吃式打卡成為行業(yè)新范式？

提及春熙路附近的火鍋品牌，多數(shù)人的印象還停留在“網紅化”“同質化”的標簽上，但走川火鍋的出現(xiàn)，徹底改寫了這一認知。打開大眾點評搜索“成都火鍋熱門榜”，走川火鍋總能穩(wěn)居前列。

在點評的7000條評價中，“環(huán)境有特色”“能吃火鍋還能喝茶”“感受到了老成都煙火氣”等關鍵詞高頻出現(xiàn)；在抖音平臺，#走川火鍋壩壩宴 話題播放量突破7000萬，眾多博主到店打卡，甚至還成為一些熱門綜藝的取景地。

走川的“火”，從模式上源于其跳出傳統(tǒng)火鍋框架的差異化，主要表現(xiàn)在兩個方面：

首先，一站式體驗打破火鍋邊界。

與傳統(tǒng)火鍋店不同，走川通過兩個入口設計巧妙分割空間。正門進入是伴手禮區(qū)和火鍋主餐區(qū)，另一個入口則通向“春熙好吃巷”小吃街和戶外壩壩茶區(qū)域。這種前廳消費，中場互動，后場體驗的立體動線，讓顧客在5000平的空間里逛吃自由。

不同于封閉的傳統(tǒng)火鍋店，走川采用主體建筑+戶外庭院的布局，庭院部分完全開放，路過的游客無需消費就能隨意進入參觀、拍照。這種開放屬性，不僅降低了消費者的決策門檻，也讓門店成為春熙路的“公共文化空間”的一部分，無形中擴大了品牌的觸達邊界。

“我們希望顧客來了之后，能有更多的一站式選擇，既可以吃火鍋也可以吃小吃，也可以來體驗四川的市井煙火文化。”走川火鍋飯店創(chuàng)始人袁燁稱，走川不是單純的火鍋店，而是以火鍋為主要形態(tài)的小型非標美食綜合體，本質是打造一個融合四川在地文化、多元美食體驗的小型商業(yè)業(yè)態(tài)。

對于當下的消費者，尤其是年輕群體而言，大家早已不滿足于單一的餐飲消費，而是追求體驗式消費，渴望通過消費觸摸一座城市的原生生活方式。

其次，全時段業(yè)態(tài)布局，最大化激活空間價值。

而基于時段的業(yè)態(tài)調整，更讓空間價值得到最大化激活。

在走川，午市以火鍋、小吃為主，承接親子家庭和早到游客的用餐需求；晚市是火鍋消費高峰，聚焦朋友聚餐、商務宴請等場景。

而到低峰時段，即下午時段、晚上10點以后，走川切換為壩壩茶模式，8元蓋碗茶搭配花生、瓜子等小食，還吸引周邊居民停留。

而這種業(yè)態(tài)經營方式，對于外地游客而言，無需輾轉多個地方，在走川就能一站式體驗火鍋、小吃、蓋碗茶等多種四川特色；對于本地消費者來說，既可以聚餐，也可以當做喝茶聊天的休閑空間。

透過走川，不難發(fā)現(xiàn)，好的餐飲不止是滿足口腹之欲，更是成為城市生活方式的載體。

用多元“集合”，打造文化與體驗新范式

在當今的火鍋行業(yè)，跨賽道融合、創(chuàng)新風味已成為趨勢，但其主流模式始終圍繞火鍋為核心，通過引入其他特色品類來提升整體體驗。

1、風味創(chuàng)新，不斷給顧客新奇感

當下，人氣火鍋集合店都在做風味的創(chuàng)新表達。

比如，滇校長火鍋集合鋪，愣是推出了云南臭豆腐火鍋、貴州酸湯火鍋、潮汕鮮雞火鍋、重慶麻辣火鍋，在傳統(tǒng)風味的基礎上，將市面上特色鮮明、爆款風味做了融合。最近，門店又推出了北京涮羊肉，2-3人餐售價168元，讓顧客有了多樣化風味選擇。

而蜀票子串串香集合鋪則是融合了將銻鍋麻辣串、油鹵干拌串，以及冷鍋串串，主打一串多吃。在風味與吃法上，把串串這件事玩透了。

這類集合店風味創(chuàng)新的底層邏輯在于，抓住顧客對新鮮口味的持續(xù)追求，用多元風味組合省去選擇煩惱，甚至用不斷更新的吃法、味道留住人。既滿足多樣需求，又能靠差異化吸引顧客反復進店消費。

2、吃火鍋是“正事兒”，但吃小吃是驚喜

小吃業(yè)態(tài)則承擔著豐富體驗維度的功能。

走川的小吃區(qū)融合了經典四川名小吃與創(chuàng)新品類，既讓游客能一站式嘗到鹵豬蹄、紅糖大湯圓、蛋烘糕、油條灌蛋等數(shù)十款非遺老字號川渝小吃。

而在這些餐飲小吃體驗中，蓋碗茶鋪是走川的一大亮點，走川把茶的價格打得很低，茶鋪不僅提供傳統(tǒng)蓋碗茶，冬天還推出圍爐煮茶，結合四川小吃、點心，打造完整的休閑體驗。

在袁燁看來，傳統(tǒng)小吃是文化載體，創(chuàng)新小吃是流量入口，兩者結合才能覆蓋更多元的需求。而火鍋作為核心業(yè)態(tài)，更是經營的根本所在，唯有把火鍋品質做精做優(yōu)，才能有效帶動茶食、小吃等其他體驗業(yè)態(tài)的聯(lián)動經營。

3、跨賽道做集合，火鍋、燒烤、海鮮樣樣行

最近，有自身餐飲老板告訴火鍋餐見，單品時代已經過去，品類集合是個大方向。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，越來越多的品牌正嘗試打破品類界限，打造“火鍋+”或“燒烤+”的復合模式。例如，巴奴毛肚火鍋推出了火鍋+酒場景，很久以前羊肉串也以燒烤+精釀吸引夜宵人群。更有餐廳將火鍋、燒烤、海鮮檔口融為一體，如長沙的七子香辣蟹·海鮮火鍋大排檔、好享來·海鮮大排檔·火鍋燒烤等，滿足多人聚會的多樣化選擇。

這種跨品類集合，既能拓寬客群，也能提升消費體驗和客單價，正成為不少餐企探索的新增長點。

4、文化體驗得是點、線、面的結合

火鍋店的文化體驗與裝點，很容易做成散裝的“點”，即元素的堆砌。走川的做法是讓四川文化有連貫性。

在走川的戶外庭院里，數(shù)十張八仙桌整齊擺放，竹椅、油紙傘、紅燈籠等元素點綴其間，還原了老成都壩壩宴的熱鬧場景。消費者圍坐在桌旁，一邊吃火鍋，一邊欣賞川劇變臉、皮影戲等四川非遺演藝，這種餐飲與演藝的沉浸式體驗，讓火鍋不再是簡單的用餐行為，而是成為一種文化消費。

緊接著，為了讓消費者更好地感受文化氛圍，走川還在庭院中設置了老成都記憶墻，展示老春熙路的黑白照片、傳統(tǒng)火鍋器具等展品，讓消費者在用餐過程中就能了解成都火鍋的發(fā)展歷史。

這種餐飲、文化+場景的模式，通過合理動線設計，消費者從入口進入后，需經過小吃區(qū)、茶鋪區(qū)、文化展示區(qū)，才能到達火鍋用餐區(qū)，在行走中自然接觸到各類文化體驗。大多數(shù)消費者會在用餐前主動參觀庭院的文化展示區(qū)，拍照打卡分享到社交平臺，為品牌帶來流量傳播。

火鍋行業(yè)做文化體驗，要摒棄單點元素堆砌，需讓文化體驗成體系、有脈絡，實現(xiàn)餐飲消費到文化消費的深度升級。

餐飲綜合體是未來趨勢，還是少數(shù)者的游戲？

集合店的模式，無疑為深陷同質化競爭的火鍋行業(yè)提供了一個方向，而從行業(yè)角度來說，餐飲綜合體的探索，其難點在于如何在成本、效率與體驗之間實現(xiàn)動態(tài)平衡。

傳統(tǒng)火鍋店多看中翻臺率、客單價等指標，其空間價值在閑時幾乎為零，而餐飲綜合體通過火鍋、小吃、茶飲、文化體驗等多業(yè)態(tài)組合，對同一物理空間進行有效利用，這相當于將單一餐飲門店，升級為一個小型商業(yè)，盈利評估標準轉向更復雜的空間綜合收益率。

特別是對于一些面積較大的集合店來說，需要吸納高收益、高人氣的項目，對習慣了流量爆破、單品致勝的傳統(tǒng)火鍋運營者而言，是第一個需要跨越的認知門檻。

其次，火鍋、小吃、茶飲，每一條產品線都對應著獨立的供應鏈體系、品控標準和操作流程。這不僅意味著采購成本和管理成本勢必有所上升，更對門店的精細化運營能力也構成了考驗。

走川能夠運轉，離不開其扎根成都本地，深耕多年的資源與人才儲備。對于絕大多數(shù)跨區(qū)域發(fā)展的連鎖品牌而言，其可復制性或將大打折扣。

因此，對大多數(shù)從業(yè)者而言，餐飲綜合體的思路或許在于優(yōu)勢拆解、按需創(chuàng)新。

我們不必、也無法都去打造一個5000平米的“火鍋迪士尼”，但可以借鑒其優(yōu)勢：

一是對時段價值的深度挖掘，比如在非餐期引入輕量化的茶飲、烘焙或零售，哪怕只是一個角落；二是對場景體驗的主題化聚焦，將本地某種特色文化如碼頭文化、市集文化做深做透，而非元素堆砌。

比如，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，最近隨著冰雪游的興起，雪屋火鍋開始走紅，顧客不僅能在雪屋內圍爐享用熱氣騰騰的火鍋，還能在夜晚參與熱鬧的篝火晚會，體驗“冰火兩重天”的樂趣。此舉就是將場景與地方風土結合，形成獨有賣點。

最后

走川的模式或許難以被復制，但其背后的商業(yè)邏輯，以用戶的時間消費和體驗深度為中心，重新組織空間、業(yè)態(tài)與服務等，無疑指明了火鍋行業(yè)進化的一個方向。

當價格、流量的法術都已卷至極限時，最終的破局點可能在于，能否將一家火鍋店，升級為一個值得消費者反復駐足，并愿意為之付諸時間的生活方式目的地。

本文轉載自：火鍋餐見，作者：大龍