2026年，價(jià)格內(nèi)卷還會(huì)持續(xù)嗎？

漲價(jià)，正在成為行業(yè)焦點(diǎn)。

2025年底，麥當(dāng)勞漲價(jià)一事引起外界關(guān)注，不少人表示窮鬼套餐不香了。在此之前，楊國(guó)福麻辣香鍋套餐中綠豆芽28.8元/斤的定價(jià)被罵上熱搜，新晉網(wǎng)紅茶飲品牌卡旺卡也被網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)在悄悄漲價(jià)，招牌產(chǎn)品手剝大橘?gòu)脑鹊?6元上漲至20元。

餐飲寒冬，生意難做，漲價(jià)需要不小的勇氣。

對(duì)于餐飲品牌而言，到底該堅(jiān)持薄利多銷，還是選擇漲價(jià)保利潤(rùn)呢？這一命題同樣縈繞在火鍋老板的心頭?；疱伈鸵?jiàn)注意到，目前一些火鍋品牌已經(jīng)用實(shí)際行動(dòng)給出了自己的回答。

比如呷哺呷哺。曾幾何時(shí)，它憑借平價(jià)火鍋的定位打開(kāi)市場(chǎng)，成為諸多大學(xué)生心中的白月光，但近年來(lái)的人均消費(fèi)已逐漸上探至50-60元。近段時(shí)間，菜品又發(fā)生一些變化，其經(jīng)典九宮格拼盤食材從蛋餃、午餐肉等變?yōu)槠胀ㄍ枳樱幌M(fèi)者質(zhì)疑價(jià)值縮水，變相提價(jià)。

無(wú)獨(dú)有偶，慫火鍋在“爆改”過(guò)程中，似乎也悄悄地調(diào)整了價(jià)格體系。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，爆改后的慫火鍋·煥新（廣州麗影廣場(chǎng)店）的人均消費(fèi)為114元，比普通門店高出15-30元。另外，近期多家門店的鍋底容量從1/4調(diào)整為1/3，牛油鍋底價(jià)格隨之上漲，雖被解釋為產(chǎn)品升級(jí)、容量增大，仍有消費(fèi)者認(rèn)為這是間接漲價(jià)的手段。

海底撈的價(jià)格變動(dòng)也同樣牽動(dòng)著消費(fèi)者的心。以小料和飲料為例，由于個(gè)別區(qū)域的定價(jià)不一致，存在1-2元的偏差，在社交平臺(tái)上引發(fā)討論。更令人意想不到的事情，當(dāng)屬小料+飲料的人均消費(fèi)竟然將近20元，而這部分的費(fèi)用其實(shí)一直被很多人忽略。

火鍋這門生意，正變得比鍋底還要滾燙難熬。

價(jià)格如同一架敏感的天平，一端是消費(fèi)者，另一端是餐飲人，當(dāng)活下去成為首要命題時(shí)，火鍋品牌不得不走上鋼絲，在成本、定價(jià)與顧客價(jià)值之間，進(jìn)行一場(chǎng)精妙而艱難的計(jì)算。

火鍋漲價(jià)的背后，利潤(rùn)困局與價(jià)值重構(gòu)

消費(fèi)者期待物美價(jià)廉，商家想要守住利潤(rùn)底線，兩者之間的拉鋸，讓漲價(jià)從策略選擇變成了生存必需。這背后其實(shí)并非貪婪，而是一道道成本壓力下的無(wú)奈算術(shù)題。

1、食材成本攀升，核心原料全線漲價(jià)

火鍋的盈利命脈一半系于食材，當(dāng)原材料價(jià)格上漲，火鍋品牌的價(jià)格體系不得不重新調(diào)整。

入冬以后，牛羊肉的價(jià)格持續(xù)上行。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2025年12月第二周，全國(guó)牛肉平均價(jià)格達(dá)71.33元/公斤，同比上漲7.3%；羊肉平均價(jià)格71.59元/公斤，同比上漲2.4%，而進(jìn)口牛肉保障措施的落地，更是掀起搶貨熱潮，進(jìn)一步助推牛肉價(jià)格攀升。

冬季消費(fèi)旺季來(lái)臨，牛羊肉消費(fèi)需求本就會(huì)有所增加，原料價(jià)格上漲，對(duì)主打鮮切牛羊肉的火鍋品牌而言，無(wú)疑是直接擠壓利潤(rùn)空間，導(dǎo)致盈利水平縮水。

與此同時(shí)，辣椒類食材的價(jià)格上漲也讓火鍋店的成本承壓。

受產(chǎn)地氣候影響，多地小米辣價(jià)格一度突破每公斤70元，其他辣椒品類的價(jià)格也有所上漲，鍋底與蘸料成本被不斷推高，川渝地區(qū)一些中小火鍋店因無(wú)法消化椒類成本上漲，通過(guò)縮減免費(fèi)調(diào)料品類和推出鍋底加收費(fèi)用的方式，來(lái)緩解經(jīng)營(yíng)壓力。

2、房租水漲船高，選址成為雙刃劍

好位置是流量的保障，也是成本的枷鎖。在一二線城市核心商圈，火鍋店租金已普遍占營(yíng)收的15%~25%，個(gè)別熱門綜合體甚至超過(guò)30%。與此同時(shí)，商鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、管理費(fèi)等隱性成本還在持續(xù)疊加。

更現(xiàn)實(shí)的是續(xù)約壓力。以湖南土菜農(nóng)耕記深圳車公廟店為例，該門店2025年11月宣布關(guān)閉，據(jù)悉，該門店的房租一路水漲船高，從原先的十幾萬(wàn)漲到后來(lái)的二十幾萬(wàn)，合同到期后新房東要求再次漲租，而近五十萬(wàn)元的房租壓得老板喘不過(guò)氣，最終決定閉店。

高昂的房租成本正在不斷侵蝕門店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，甚至直接動(dòng)搖品牌的生存根基。在硬著頭皮續(xù)租但利潤(rùn)被擠壓，閉店又面臨前期投入付諸東流的兩難困境下，想要快速突破利潤(rùn)增長(zhǎng)瓶頸，不少火鍋品牌只能將破局的目光投向消費(fèi)端，希望通過(guò)漲價(jià)來(lái)維持利潤(rùn)。

3、品牌發(fā)展瓶頸，漲價(jià)已成自救手段

火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)日趨飽和，產(chǎn)品、場(chǎng)景、營(yíng)銷等模式極易被復(fù)制，鮮切牛肉、手工蝦滑、特色鍋底等幾乎成為菜單標(biāo)配，你家推9.9元葷菜，我家就出1元素菜引流。價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，消費(fèi)端呈降級(jí)趨勢(shì)，2025年，火鍋品類人均客單價(jià)已跌至77.1元，四年降幅達(dá)11%。

在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，便宜成為最直接的武器。近幾年，越來(lái)越多的品牌推套餐、開(kāi)直播、做特價(jià)，短期來(lái)看確實(shí)可以獲得巨額流量，但這種以犧牲利潤(rùn)換取客流的生意很難長(zhǎng)久，不少老板后知后覺(jué)，在想要調(diào)整價(jià)格時(shí)才發(fā)現(xiàn)已經(jīng)陷入“賣得越多、虧得越多”的惡性循環(huán)。

此外，持續(xù)上升的人力成本也在壓縮經(jīng)營(yíng)空間。隨著社保政策完善、最低工資標(biāo)準(zhǔn)上調(diào)，人員開(kāi)支已經(jīng)成為一筆不小的費(fèi)用開(kāi)支。在流量與利潤(rùn)的兩難之間，活下去成為許多火鍋品牌的首要目標(biāo)，漲價(jià)也從無(wú)奈之舉，逐漸成為止損求生存的必然選擇。

2026年，火鍋利潤(rùn)該如何拉升？

面對(duì)2026年嚴(yán)峻的市場(chǎng)挑戰(zhàn)，火鍋利潤(rùn)的增長(zhǎng)需突破傳統(tǒng)模式。具體來(lái)看的話，可以從坪效、產(chǎn)品、價(jià)值感三個(gè)維度挖掘更多差異化優(yōu)勢(shì)，助力品牌在紅海市場(chǎng)中分一杯羹。

1、激活非高峰就餐時(shí)段，提高坪效

餐飲經(jīng)營(yíng)的核心痛點(diǎn)之一，在于高峰時(shí)段一座難求，工作日午市、下午茶等非高峰時(shí)段卻座位閑置，人力與場(chǎng)地成本無(wú)法有效攤薄。去年，火鍋店全時(shí)段營(yíng)業(yè)引發(fā)關(guān)注，多家頭部品牌也紛紛瞄準(zhǔn)非餐時(shí)段做文章，積極探索多元化經(jīng)營(yíng)路徑。

海底撈在部分門店推出工作日22元自助盒飯、上線冒菜外賣、推出小份菜等活動(dòng)，充分利用門店資源，打通更多銷售渠道；湊湊火鍋則發(fā)揮火鍋+茶飲的品類優(yōu)勢(shì)，打造下午茶系列，同時(shí)推出午市一人食套餐，精準(zhǔn)覆蓋上班族單人用餐需求，讓閑置時(shí)段變身新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

2、發(fā)力“火鍋+”，提升毛利與體驗(yàn)

火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，僅靠漲價(jià)很難維持利潤(rùn)，且易觸及消費(fèi)者心理紅線。將戰(zhàn)略重心轉(zhuǎn)向“火鍋+”，通過(guò)高感知價(jià)值與高毛利品類的巧妙疊加，是拉升客單價(jià)與綜合毛利的有效路徑。

比如引入現(xiàn)場(chǎng)制作的主食與小吃，如豆皮抄手、油皮包子或表演性較強(qiáng)的抻面等，不僅能直觀傳遞現(xiàn)做的新鮮與鍋氣，消除對(duì)預(yù)制菜的疑慮，更能提升顧客對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值感知。

再比如發(fā)力高顏值、高毛利的甜品與飲品，如造型獨(dú)特的冰沙、特調(diào)茶飲或創(chuàng)意炸物。這些產(chǎn)品不僅是利潤(rùn)的放大器，還能精準(zhǔn)吸引年輕客群，成為社交傳播的素材，從線上反哺線下客流，實(shí)現(xiàn)品牌熱度與利潤(rùn)的二次增長(zhǎng)。

3、聚焦高品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值溢價(jià)

當(dāng)下，盲目漲價(jià)只會(huì)導(dǎo)致客戶流失，但基于品質(zhì)升級(jí)的產(chǎn)品溢價(jià)，卻能讓消費(fèi)者心甘情愿的買單。2025年，多個(gè)火鍋品牌在食材端發(fā)力，通過(guò)供應(yīng)鏈優(yōu)化與食材升級(jí)，收獲眾多好評(píng)。

海底撈開(kāi)出的海鮮大排檔火鍋，門店內(nèi)鮮活蝦蟹貝類現(xiàn)撈現(xiàn)烹，人均消費(fèi)提升至110元；巴奴上新鮑魚、黑虎蝦、海螺片等高端海鮮水產(chǎn)，以高端食材+核心工藝夯實(shí)品牌價(jià)值；鄭州本土品牌稻粵禧海鮮粥底火鍋，集結(jié)羅氏蝦、梭子蟹、生蠔、清遠(yuǎn)雞等百余種活鮮產(chǎn)品，通過(guò)新鮮即食的視覺(jué)沖擊與味覺(jué)體驗(yàn)，打開(kāi)利潤(rùn)增長(zhǎng)新空間。

結(jié)尾

2026年，火鍋行業(yè)的漲價(jià)邏輯已發(fā)生根本轉(zhuǎn)變：

不再是單一的成本轉(zhuǎn)嫁，而是通過(guò)更好的食材、更具特色的場(chǎng)景、更舒適體貼的服務(wù)體驗(yàn)，讓消費(fèi)者清晰地感受到物超所值，主動(dòng)為增值部分買單。

可以預(yù)見(jiàn)，火鍋品牌唯有精準(zhǔn)錨定價(jià)格與價(jià)值對(duì)等的核心邏輯，才能在成本壓力與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之間找到平衡，在行業(yè)洗牌的浪潮中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)，作者：永雪