擁有百年歷史、以牛肉飯為主打單品的吉野家，前段時間爆改了店型。

這家新店型位于北京石景山，與之前的快餐店不同的是，新店的餐桌上都有一個電磁爐，一口小鐵鍋置于其上，食材堆砌鍋中，讓顧客自己動手“鐵板燒”，配米飯吃，美滋滋。除了新增鐵板燒，這家新店還增加了小火鍋、關(guān)東煮、拉面小食等。

過去，到吉野家吃飯，點單后服務員端上來，顧客吃完付賬走人，餐廳頗為安靜，如今，一進門香味撲來，滋滋聲不絕于耳，眼見的熱氣在店內(nèi)彌漫氤氳，吃口鐵板燒，一燙抵三鮮，色香味瞬間調(diào)動起五感，直讓人覺得煙火可親。

黑天鵝飛走后這幾年，煙火氣不斷被商家和消費者提及，尤其當預制菜進入大眾視野后，大眾對于煙火氣的呼聲更高，以至于很多餐廳貼出告示，表示不用預制菜；加上2025年的西貝大戰(zhàn)羅永浩事件，大眾反預制菜情緒幾乎高漲到了頂點，一是反對預制菜本身，二是反對吃著預制菜卻要付煙火氣的錢。

實際上，這背后折射的，是大眾對真實煙火氣的深度追求。

吉野家的這次爆改典型，無疑是切中了這種需求，最關(guān)鍵的一點是，這種顧客親自動手的做法有三個優(yōu)勢，一是煙火氣可見，滿足大眾情緒，二是調(diào)動起了顧客的五感，讓菜肴更鮮活，三是靜態(tài)的餐飲變得“動了起來”。

火鍋與燒烤被年輕人喜歡，多出于這三個原因，尤其是火鍋，顧客自烹自涮，本身就涵蓋自我加工的成分，且自帶煙火氣和動感；一些路邊燒烤，也會因為蒸騰的煙火氣而吸引顧客，本質(zhì)正是“動了起來”。

像前兩年爆火的羅媽砂鍋，商家將砂鍋放到門口，鍋底噴上薄薄一層油，而后點燃，整個砂鍋被火包圍，路過的顧客紛紛拍照發(fā)圈進行傳播，這就是將一個靜態(tài)的砂鍋變成了燃燒的砂鍋，動了起來。動，就會有幅度，有幅度，就會吸引人，這是很多燒烤店喜歡在門口穿串和燒烤的原因，一些火鍋店在門口炒料、做手工菜，其邏輯相通。

燒烤這一品類，天然帶著“動態(tài)基因”，自助烤肉、烤串且不論，有些燒烤店直接將串烤得八成熟，再由顧客完成剩下的部分，像淄博燒烤、徐州燒烤的“動”，除了自主燒烤，還有卷餅這一環(huán)節(jié)，這也是一種“動”。親自動手做飯菜，自然格外香。

相比端上來直接吃的燒烤，“會動”的燒烤多少有些記憶點。

除了在桌上設(shè)計動態(tài)體驗環(huán)節(jié)，在餐廳的布局上也盡量要動起來，有些燒烤店喜歡把選菜區(qū)放到大廳中央，每個到店的顧客都要過去選菜，十幾個或者幾十個人圍著選菜區(qū)走動，餐廳的氛圍頓時就熱鬧起來，從外面看過去，人來人往，走去走來，影影綽綽，顯得人很多，這對于店外猶豫的顧客而言，有著很強的吸引力。

很多火鍋店喜歡把小料臺放在大廳中間，包括一些中餐廳，將新鮮食材及裝有配好食材的大冰柜擺放大廳中間，也是一樣道理，即是用布局讓顧客動起來。

動線設(shè)計的原則是“讓顧客走最少的路、拿最多的高毛利品、有最好的體驗”，一般而言，燒烤店的明檔區(qū)或選菜區(qū)常會選擇一字型、U型或回型，至于如何設(shè)計讓顧客拿更多的高毛利產(chǎn)品，這牽扯到“貨架思維”，即通過商品在貨架上的陳列位置、面積和方式，來引導顧客拿取高利潤產(chǎn)品，當然，這屬于另一個話題，在此不再展開。

除了餐桌上的“動”，布局上的“動”，還可以學習日本燒烤“工藝上的動”，比如爐端燒和鐵板燒，都是當著顧客的面烹飪，且極富表演性質(zhì)，目的就是讓顧客看到新鮮食材以及全部烹飪過程，除了展示煙火氣和廚藝，如此做還傳遞了誠意，畢竟，一招一式都在顧客的監(jiān)督之下，每一份食材從生到熟的全過程一覽無遺，無形中便讓顧客多了幾分信任感。

燒烤店還可以設(shè)置一些互動小游戲，讓顧客“腦筋動起來”，以活躍氣氛，增加趣味性，更是增加顧客停留時間和消費黏性的有效手段，諸如與服務員玩石頭剪刀布贏小串，知識問答送酸梅湯、抽獎活動、教顧客DIY等。這都是一種“動”。

煙火氣的背后是氛圍、美味與安全，而“動”的背后，則是賣點、記憶點與信任感。我們應該用更多、更好的方式來展示這些元素，

從上文的分析和推斷中，作為燒烤店，我們需要考慮三個問題。

第一，明確“動”的目標，想清楚每一種“動”，能帶來什么，如果是拉新和曝光，串盟燒烤的主題快閃模式可以借鑒一下；如果是面向社區(qū)家庭或者熟客，那么，教他們?nèi)绾螣净蚪T群都是好選擇。

第二，考慮自身的資源，無論是增加煙火氣，還是增加各種“動線”，投產(chǎn)比要計算清楚，如果入不敷出、得不償失，那就無需盲目嘗試。

第三，一定要推動顧客自傳播，煙火氣與“動線”要有可曬的內(nèi)容，比如稀奇的儀式、趣味的問答、精美的贈品等，要讓顧客自主傳播才有價值，否則就是門店的自我感動。

簡言之，販賣煙火氣也好，販賣動態(tài)體驗也罷，本質(zhì)是讓燒烤店從“賣燒烤”變?yōu)?ldquo;賣體驗、賣效率、賣社交”。

煙火與動線，只是一種方法，并非最終目的。

本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見，作者：張冬