餐飲老板開始盯上了雞火鍋。經(jīng)過三次升級(jí)迭代的雞火鍋，?如何從網(wǎng)紅變成長紅？

01.雞火鍋賽道跑出新網(wǎng)紅3000平大店，日翻臺(tái)4次

雞火鍋能賺錢嗎？近期熱度頗高的湯小姨雞魚火鍋給出了參考范本。

以郴州10月份新開的超級(jí)湯小姨·鮮貨市集為例，3000平門店，擺放150張桌子，日均翻臺(tái)4~5次，目前穩(wěn)居當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T榜第一名。

在餐飲行業(yè)普遍收縮戰(zhàn)線、火鍋賽道瘋狂內(nèi)卷的當(dāng)下，這種超級(jí)大店不僅活了下來，還活得如此耀眼，究竟做對(duì)了什么？值得去一探究竟。

一、大店的規(guī)模效應(yīng)，為門店持續(xù)引流

在火鍋行業(yè)普遍追求小而美、快周轉(zhuǎn)的當(dāng)下，湯小姨反其道而行之，在郴州地區(qū)開出了一家近3000平的超級(jí)大店。不可否認(rèn)的是，這種模式具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，租金成本偏高、需要大量的人力，翻臺(tái)壓力也會(huì)更大。

不難發(fā)現(xiàn)，這家店賭的其實(shí)是“規(guī)模帶來的勢能”。從結(jié)果來看，似乎已經(jīng)賭贏了。

開業(yè)至今，這家店的生意火爆，就餐高峰期還經(jīng)常需要排隊(duì)。至于原因，其實(shí)就是造勢成功，為門店帶來了一大波流量，當(dāng)3000平大店，150張桌子還需要排隊(duì)成為消費(fèi)者的社交談資，這家店就從一個(gè)吃飯的地方，變成了一個(gè)“現(xiàn)象”，一個(gè)吸引人去打卡的“網(wǎng)紅景點(diǎn)”。

當(dāng)然，流量是一時(shí)的，能真正留住客戶的還得是口味與品質(zhì)，而這也是湯小姨的優(yōu)勢。

二、看得見的真材實(shí)料，用煙火氣打動(dòng)消費(fèi)者

走進(jìn)湯小姨，最直觀的感受是“透明”，不僅是明檔廚房的透明，更是食材價(jià)值的透明。

湯底每日鮮燉，燉足3個(gè)小時(shí)，放入砂鍋端上餐桌，熱氣騰騰的煙火氣，就是最好的廣告。熬湯食材也被毫無保留地展示出來，比如甘草、海底椰、蟲草花、五指毛桃等，這些在傳統(tǒng)認(rèn)知中屬于高價(jià)值的養(yǎng)生食材呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，不僅能建立品牌信任度，還強(qiáng)化健康標(biāo)簽。

鮮切區(qū)同樣如此，門店內(nèi)有多個(gè)明檔，牛肉、羊肉、雞肉、魚肉都是鮮切現(xiàn)賣，食材的新鮮度一覽無余。這種所見即所得的展示，成功打消顧客的決策顧慮。在食品安全焦慮彌漫的當(dāng)下，食材透明本身就是門店的核心競爭力。

三、大批采購的底氣，有更大的議價(jià)空間

門店大、食材講究，人均卻控制在50~60元，這看似矛盾的商業(yè)邏輯，實(shí)則源于規(guī)模效應(yīng)帶來的采購話語權(quán)。生意火爆帶來穩(wěn)定的食材需求，大量需求賦予議價(jià)能力，議價(jià)能力反哺親民定價(jià)，一個(gè)良性的商業(yè)閉環(huán)由此形成。

這種議價(jià)權(quán)并未用于壓縮成本，而是轉(zhuǎn)化為對(duì)食材品質(zhì)的堅(jiān)持，門店選擇養(yǎng)足180天的走地雞，肉質(zhì)更緊實(shí)、雞肉味更濃郁，這種差異化優(yōu)勢，在涮煮的那一刻會(huì)誠實(shí)地反饋給食客。

02.從配角升級(jí)到主角，雞火鍋已邁入3.0時(shí)代

在競爭如此激烈的火鍋賽道上，湯小姨之所以能快速出圈，靠的不只是自身過硬的產(chǎn)品力，更因?yàn)樗『谜驹诹穗u火鍋品類升級(jí)迭代的拐點(diǎn)上。

回看雞火鍋的進(jìn)化路徑，從冷凍烏雞卷到有料鍋底，再到徹底回歸食材本身，雞肉不再是可有可無的涮菜，而是成為撐起餐桌的核心主角。而湯小姨正是敏銳地抓住了這一波升級(jí)趨勢，才成功躋身雞火鍋3.0時(shí)代的典型代表。

從配角到主角，雞火鍋的三次迭代升級(jí)，對(duì)火鍋行業(yè)有著深遠(yuǎn)的影響，值得去探究。

1.0時(shí)代，效率為王的配角

烏雞卷，是雞肉作為火鍋食材最原始、最普遍的形態(tài)。

在過去的很長一段時(shí)間里，烏雞卷幾乎是全國火鍋店的標(biāo)配。

究其原因，性價(jià)比突出，比牛羊肉更便宜，比普通蔬菜更有價(jià)值感；適配各類鍋底，且成本穩(wěn)定、無需復(fù)雜加工、人力成本低，是典型的效率型食材。即便到現(xiàn)在，巴奴、海底撈等頭部品牌的菜單上，仍能見到它的身影。

但它的短板同樣明顯，口感單一、風(fēng)味單薄，幾乎沒有記憶點(diǎn)。也正因如此，在1.0階段，雞肉始終只是火鍋里的配角，消費(fèi)者對(duì)它的期待，僅僅是能吃就行。

2.0時(shí)代，與特色食材捆綁，大單品出圈

進(jìn)入2.0時(shí)代，雞肉作為火鍋食材“意識(shí)覺醒”，不再滿足于做一道涮菜，而是以大單品的姿態(tài)，支撐起一家火鍋店，乃至多個(gè)連鎖品牌。

雞肉與熱門食材深度綁定，催生了許多耳熟能詳?shù)钠奉?，比如椰子雞、豬肚雞、花膠雞等，賽道上也跑出同仁四季、撈王、廣順興等連鎖品牌，讓雞火鍋的各個(gè)細(xì)分品類在大眾面前擁有了姓名。

彼時(shí)，椰子雞踩中健康風(fēng)口，深受年輕女性客群的偏愛；豬肚雞憑借獨(dú)特風(fēng)味，開始了全國化進(jìn)程。只不過，這些品類存在一定的發(fā)展局限性，受眾不夠廣泛、品類認(rèn)知度較低，難以在下沉市場生存，因此在熱度褪去后多個(gè)品牌熄火了。

3.0時(shí)代，主打鮮切+地域特色，成為新網(wǎng)紅

近兩年，一批主打鮮切的雞肉火鍋開始走紅，全國多地涌現(xiàn)出諸多網(wǎng)紅店，如潮八珍橄欖雞煲、創(chuàng)新土雞火鍋、食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔等。

海底撈的入局，更是將鮮切雞火鍋的熱度推上了一個(gè)新高度。

2025年4月，海底撈在深圳推出首家鮮切雞肉工坊店，從現(xiàn)切到擺盤全程透明可見。與此同時(shí)，廣東地區(qū)的海底撈門店上線橄欖雞湯鍋，使用清遠(yuǎn)雞骨架、石橄欖和青橄欖熬煮，店內(nèi)還提供清遠(yuǎn)鮮切雞，再次助推品類發(fā)展。

03.從網(wǎng)紅到長紅，還有很長一段路要走

鮮切雞火鍋的熱度增長，本質(zhì)上并不是創(chuàng)造了一個(gè)新品類，而是補(bǔ)上雞火鍋的最后一塊短板，當(dāng)鍋底卷無可卷、蘸料乏善可陳，食材本身就成了唯一的護(hù)城河。

站在行業(yè)視角看，鮮切雞火鍋之所以走紅，主要踩中了兩個(gè)關(guān)鍵風(fēng)口：

一是健康風(fēng)口?，F(xiàn)如今，大家不再只滿足于吃得香，更在意吃得放心，鮮切雞火鍋恰好戳中大眾對(duì)好食材、健康養(yǎng)生的樸素追求。

餐見君注意到，目前多家鮮切雞火鍋店都開始“做加法”，網(wǎng)上人氣頗高的蘑界·野生菌火鍋就是代表，高原野生菌土雞湯與山林走地雞是黃金搭檔，同時(shí)門店內(nèi)還有牛肝菌、羊肚菌、見手青等云南特色食材，價(jià)值感直接拉滿。

二是性價(jià)比趨勢。相比鮮切牛羊肉，鮮切雞的人均門檻更低，兩位數(shù)就能吃到高品質(zhì)雞肉，在消費(fèi)者愈發(fā)理性的當(dāng)下，這是最具有吸引力的差異化優(yōu)勢，足以撬動(dòng)更多消費(fèi)市場。

目前，鮮切雞火鍋剛剛起步，仍處于“有品類、無品牌”的階段，這意味著機(jī)會(huì)尚在。只不過，風(fēng)口之下，并非所有人都能站穩(wěn)，這既是機(jī)遇，也是考驗(yàn)。

鮮切模式的核心競爭力是“鮮”，而這恰恰是規(guī)?；铍y跨越的門檻。

清遠(yuǎn)雞、文昌雞等優(yōu)質(zhì)雞種養(yǎng)殖周期長、成本高，風(fēng)味對(duì)產(chǎn)地依賴極強(qiáng)，一旦離開廣東便難以保證原汁原味，正因如此，它對(duì)供應(yīng)鏈的依賴，幾乎到了苛刻的地步。未來，誰的供應(yīng)鏈更加完善，誰就有機(jī)會(huì)搶占更多市場。

值得警惕的是，風(fēng)口之上，不乏快進(jìn)快出的玩家，他們無心深耕，只想收割，用劣質(zhì)原料濫竽充數(shù)，在短期內(nèi)換取流量，卻在長期里透支著品類剛剛站穩(wěn)的信任。畢竟，最危險(xiǎn)的從來不是外部競爭，而是自己人拆自己人的臺(tái)。

對(duì)于真正想入局的創(chuàng)業(yè)者而言，這不是一個(gè)拼速度的游戲，而是一場拼底線的長跑。只有守住鮮的底線、啃下標(biāo)準(zhǔn)化的硬骨頭、持續(xù)打磨產(chǎn)品的品牌，才有可能在這場洗牌中笑到最后。

結(jié)尾

從配角到主角，從效率到口味，再到回歸食材本身，雞火鍋的迭代之路是整個(gè)餐飲行業(yè)的縮影。

風(fēng)口來來去去，套路此起彼伏，真正能穿越周期的，從來不是一時(shí)的流量與噱頭，而是對(duì)食材的敬畏、對(duì)供應(yīng)鏈的深耕、對(duì)消費(fèi)者的真誠。

2026年，當(dāng)行業(yè)回歸本質(zhì)，屬于真食材、好產(chǎn)品的雞火鍋時(shí)代，或許才剛剛開始。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見，作者：永雪