中國的餐飲界你有一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象。就是很多知名品類在當(dāng)?shù)?，只是家常便飯的小吃和排擋，卻被外地人做成了聞名全國乃至全球的大品牌。 ?

比方說,哈爾濱人張亮把麻辣燙，做遍了全國大江南北。東北人宋奇把重慶小面化身為“遇見小面”，獲得白領(lǐng)消費(fèi)者和資本的青睞。而河南人杜中兵卻把重慶毛肚火鍋，做成了一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的品類。

難道真的是身邊無風(fēng)景，枕邊無美人？

筆者覺得本地人對(duì)這些本地的知名小吃，美食都太熟悉了，上一代顧客往往追求的都是所謂正宗、性價(jià)比、老字號(hào)，限制住了餐飲老板的創(chuàng)意空間和思維，另一方面對(duì)本地口味的極致追求，又讓這些正宗的口味很難被外地人適應(yīng)，導(dǎo)致走不出家門。

隨著時(shí)代的變遷，發(fā)生了三大重要變化 ???

1、城市化進(jìn)程加劇了人口的流動(dòng)，讓本地化變得沒有那么重要。北京不再是北京人的北京，南京也不再是南京人的南京；

2、shopingmall的興起，讓全國性連鎖品牌長(zhǎng)驅(qū)直入，打破了各地餐飲本地化競(jìng)爭(zhēng)格局；

3、85、95后成為主流消費(fèi)人群，這一代人與上一代人有完全不同的價(jià)值觀、消費(fèi)觀。不再追求所謂的便宜，更講究品質(zhì)和個(gè)性化，更愿意選擇品牌。

因此誰懂得把握住他們的消費(fèi)觀，審美觀，掌握品牌建立的規(guī)律，差異化定位，以新新人類的眼光重塑產(chǎn)品，打造強(qiáng)勢(shì)品牌機(jī)遇來臨。

對(duì)于四川來說，更是全國餐飲資源最豐富的區(qū)域。

美女、美景、美食，讓四川人民生活在幸福之中，但是如何把身邊的寶貴資源用好，走出盆地是所有四川餐飲人需要深度思考的事。

四川餐飲有三寶 ?

四川餐飲有三寶，火鍋、四川小吃、川菜。

火鍋

當(dāng)之無愧的王者，占據(jù)3.5萬億市場(chǎng)的20%左右市場(chǎng)份額，曾經(jīng)四川火鍋品牌橫掃全中國。但是過度地粗放經(jīng)營，很多老品牌已經(jīng)跟不上時(shí)代了。

這幾年新興的品牌如雨后春筍，但是真正立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，有長(zhǎng)期品類品牌戰(zhàn)略的不多。

老派的海底撈是當(dāng)之無愧的王者，而巴奴毛肚火鍋是當(dāng)中的佼佼者，敢在鄭州大本營對(duì)海底撈發(fā)起側(cè)翼進(jìn)攻，憑借產(chǎn)品主義對(duì)立服務(wù)精神，顯露出創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的野心。

四川小吃

中國最有名，最有可能走向全球的三大小吃：陜西小吃和四川小吃、廣東茶點(diǎn)。

四川小吃豐富多彩，口味獨(dú)特，記憶度高，侵略性強(qiáng)。眉州東坡旗下的眉州小吃在北京植根多年，近一兩年也在發(fā)力于shoppingmall，應(yīng)該算是四川人把四川小吃帶到首都，成為品類典范。

筆者覺得眉州小吃的品牌名認(rèn)知度還有提升空間，正在全力塑造的招牌擔(dān)擔(dān)面，有助于品牌擴(kuò)張勢(shì)能。用品類推動(dòng)品牌成長(zhǎng)，是非常重要的品牌發(fā)展規(guī)律。

川菜

川湘菜曾經(jīng)一度霸占大眾點(diǎn)評(píng)，霸占shoppingmall，霸占中國人的味蕾。麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、酸菜魚，感覺每一個(gè)都是挖掘不盡的寶藏。

每一個(gè)老祖宗傳下來的經(jīng)典菜肴，都是一個(gè)超級(jí)符號(hào)，超級(jí)認(rèn)知，超級(jí)ip，而且還是免費(fèi)的，就看誰有眼光真正識(shí)別并把握住他。 ?

當(dāng)然，不是說你把店名一換，做個(gè)爆款就萬事大吉，這只是萬里長(zhǎng)征第一步，只能算是創(chuàng)始人心智中有了雛形。

就像楊記興臭鱖魚的創(chuàng)始人，把握住安徽名片臭鱖魚的機(jī)會(huì)，在北京把臭鱖魚做成一道靚麗風(fēng)景線，成為同行模仿的對(duì)象。但是其中的付出是那些只賺眼前錢的老板們看不到的。

我9月在成都做了一次兩天的品類戰(zhàn)略分享，其中有位老餐飲人在課程中提問：我的品類名已經(jīng)用了十年，請(qǐng)問我該不該聚焦成”回鍋肉”？ ?

他的疑問有二：

1.人們是不是越來越少吃肉；

2.我原先的店用的那個(gè)品類早已被顧客熟知，換了“回鍋肉”他們會(huì)不會(huì)認(rèn)為我只賣回鍋肉了。

我的回答是： ?

1) 人們?cè)絹碓缴俪匀猓皇悄阋紤]的問題，因?yàn)轲B(yǎng)豬的人更著急；另外，總有人無肉不歡，豬肉依然是餐桌上的主要食材，你不是要做所有人生意，而是要做喜歡你的產(chǎn)品的人的生意；

2) 我在課程現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，近百名學(xué)員能夠準(zhǔn)確認(rèn)知他原有品類的人不足5個(gè)，而認(rèn)知“回鍋肉”的100%。這恰恰暴露了我們過去對(duì)品類認(rèn)知和品類創(chuàng)新的誤區(qū)，我們自以為自己創(chuàng)新了一個(gè)產(chǎn)品（品類），實(shí)際上并不被廣泛認(rèn)知。而品類的認(rèn)知率就是進(jìn)店獲客率，就是轉(zhuǎn)化率，就是赤果果的利潤率。

3) 我請(qǐng)全場(chǎng)的成都餐飲老板給我推薦一個(gè)回鍋肉的知名品牌，結(jié)果答案五花八門，這說明這個(gè)超級(jí)符號(hào)還沒人認(rèn)領(lǐng)。

事實(shí)上今天川菜里沒人認(rèn)領(lǐng)的大寶藏太多了，與其去跟風(fēng)追逐那些自己不熟悉，沒有文化積淀的風(fēng)尚化品類，不如把老祖宗傳承百年、千年的寶藏用新思維、新方法、新語言來重新塑造他。

如何抓住這三寶 ?

1. 不東張西望，不跟風(fēng)抄襲。 ?

中國餐飲，尤其是四川餐飲最大的問題就是好品類太多了，所以很多人總是做了一個(gè)，再做一個(gè)。總是吃著碗里，看著鍋里。殊不知很多跨國企業(yè)都不敢輕易多元化擴(kuò)張，多品牌發(fā)展，我們一個(gè)初創(chuàng)品牌，中小企業(yè)憑什么多品牌發(fā)展。 ? ?

2. 用品類戰(zhàn)略來指導(dǎo)，用新時(shí)代的文化來詮釋。 ?

凡事背后必有道理，難者不會(huì)，會(huì)者不難。西少爺、俏鳳凰、巴奴毛肚火鍋，每一個(gè)創(chuàng)始人都不是天生會(huì)做品牌，而是后天習(xí)得，這個(gè)后天習(xí)得，就看你能不能把握住這個(gè)時(shí)代的機(jī)會(huì)！

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