餐飲老板是不是經(jīng)常聽(tīng)到周?chē)務(wù)?餐飲寒冬""開(kāi)店破產(chǎn)"這些嚇人的話(huà)？ 但有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)矛盾的現(xiàn)象：有人天天喊著餐飲難做，有人卻在不停開(kāi)新店，而且生意越做越好？米村拌飯、蘭湘子、瑞幸咖啡都是逆勢(shì)高速擴(kuò)張，賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

這肯定不是運(yùn)氣，而是背后有著清晰的商業(yè)邏輯。

今天，奕宏要告訴你一個(gè)殘酷但真實(shí)的觀點(diǎn)：未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，只有兩種店能活下來(lái)。要么極致性?xún)r(jià)比，要么極致質(zhì)價(jià)比；要么成為成本殺手，要么成為體驗(yàn)王者。中間地帶，將成為最危險(xiǎn)的"死亡地帶"。

第一條路：“極致性?xún)r(jià)比”成本殺手的生存之道

什么是“極致性?xún)r(jià)比”？就是用最低的成本（記住，是成本不是定價(jià)），提供超出預(yù)期的價(jià)值。 典型代表是：快餐、便當(dāng)、茶飲外賣(mài)專(zhuān)送等業(yè)態(tài)。諸如華萊士、超意興、蜜雪冰城。這類(lèi)餐飲的核心是：標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、效率至上。 為什么這類(lèi)店能活？

因?yàn)樗鼈兺昝榔鹾狭水?dāng)代年輕人的"性?xún)r(jià)比"消費(fèi)心理。現(xiàn)在的年輕人不是沒(méi)錢(qián)，而是精明，他們?cè)敢鉃檎嬲档玫臇|西付費(fèi)，但對(duì)于日常剛需，則追求"夠用就好"。

我有個(gè)學(xué)員開(kāi)了家煲仔飯專(zhuān)門(mén)店，我給她的策略就是："嚴(yán)控租金、人工、裝修成本，用商場(chǎng)煲仔飯一樣的品質(zhì)，賣(mài)他們一半的價(jià)錢(qián)，結(jié)果開(kāi)一家火一家，一條街的餐廳都倒閉了，她的店生意越來(lái)越興隆。3.5個(gè)人，40平方，一天干6000-7000元，以極致性?xún)r(jià)比吊打同行。

怎么做成本殺手？

1、極致控制成本：從門(mén)店租金、門(mén)店面積、裝修、座位數(shù)、到人員配置，每一分錢(qián)都要算清楚。

2、 標(biāo)準(zhǔn)化流程：菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，新人3天就能上手，必須實(shí)現(xiàn)通崗（只有通崗，才能使用兼職小時(shí)工）。

3、規(guī)?；少?gòu)：通過(guò)規(guī)模采購(gòu)降低成本，讓利給消費(fèi)者。

4、精準(zhǔn)定位：不是所有人都是你的客戶(hù)，找準(zhǔn)目標(biāo)人群，深耕他們的需求。

記住，極致性?xún)r(jià)比不是"便宜"，而是"超值"。顧客感知到的價(jià)值必須明顯高于他們支付的價(jià)格。 說(shuō)白了就是一塊錢(qián)當(dāng)兩塊錢(qián)花，20元的產(chǎn)品要媲美40元的產(chǎn)品，去掉一些浮夸，回歸產(chǎn)品本源、食材本源。

第二條路：極致質(zhì)價(jià)比

體驗(yàn)王者的崛起之路另一條路，是走向品質(zhì)端，成為體驗(yàn)王者。 這類(lèi)餐廳的特點(diǎn)是：獨(dú)特體驗(yàn)、情感連接、品牌認(rèn)同。典型代表是帶有社交屬性的中高端中餐、特色火鍋、燒烤等。

為什么這類(lèi)店能活？ 因?yàn)橄M(fèi)升級(jí)更關(guān)注的是體驗(yàn)升級(jí)、情感升級(jí)，就是人們常說(shuō)的情緒價(jià)值。當(dāng)人們的基本溫飽需求被滿(mǎn)足后，他們渴望的是更高層次的精神滿(mǎn)足。

我的磨店會(huì)會(huì)員皖薈，同樣是賣(mài)徽菜，她比上市公司小菜園的客單價(jià)高50%，但是仍然家家火爆，店店爆滿(mǎn)。為什么？因?yàn)樗恢毁u(mài)“徽菜”，她賣(mài)的是安徽山野的食材，大廚現(xiàn)做現(xiàn)烹的美食，從食材選擇到調(diào)料配比，從上菜方式到店內(nèi)氛圍，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在傳遞一種“山野悠閑”的生活態(tài)度。

怎么做體驗(yàn)王者？

1、產(chǎn)品差異化：找到你的"獨(dú)門(mén)絕技"，讓顧客只有在你這里才能獲得的體驗(yàn)。

2、情感連接：與顧客建立情感紐帶，讓顧客因?yàn)檎J(rèn)同你的價(jià)值觀而選擇你。

3、品牌故事：講好你的品牌故事，讓顧客為故事買(mǎi)單。

4、持續(xù)創(chuàng)新：體驗(yàn)是會(huì)被模仿的，只有不斷創(chuàng)新才能保持領(lǐng)先。

記住，高端不是高價(jià)，而是高價(jià)值。顧客愿意為獨(dú)特體驗(yàn)付出溢價(jià)。

那么誰(shuí)是死亡地帶：夾在中間的最危險(xiǎn) 現(xiàn)在你知道兩條活路了。但更重要的是認(rèn)清哪里是"死亡地帶"。 死亡地帶就是：既不夠便宜，又不夠特別；既沒(méi)有規(guī)模效應(yīng)，又沒(méi)有獨(dú)特體驗(yàn)；既想要高利潤(rùn)，又舍不得在產(chǎn)品上投入。

這類(lèi)店的典型特征是：菜品平平無(wú)奇，價(jià)格不高不低，服務(wù)一般般，環(huán)境湊合能看。它們?cè)诓惋嬍袌?chǎng)上沒(méi)有任何競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，只能靠不斷壓榨自己的利潤(rùn)空間來(lái)維持經(jīng)營(yíng)。 我見(jiàn)過(guò)太多這樣的店，開(kāi)業(yè)時(shí)熱熱鬧鬧，半年后門(mén)可羅雀，最后悄無(wú)聲息地關(guān)門(mén)大吉。

那么如何選擇自己的路？

看到這里，你可能在思考：我應(yīng)該走哪條路？ 這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，但有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)可以幫你做決定：

1、看自己的資源：你有什么樣的資金、技術(shù)、人脈和經(jīng)驗(yàn)？

2、看市場(chǎng)的空白：你所在的區(qū)域，哪種類(lèi)型的餐廳供不應(yīng)求？

3、看自己的熱情：你真正熱愛(ài)的是什么？因?yàn)橹挥袩釔?ài)，才能堅(jiān)持到底。

記住，無(wú)論選擇哪條路，關(guān)鍵是要"極致"。半吊子的性?xún)r(jià)比和半吊子的體驗(yàn)，都無(wú)法在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)立足。

未來(lái)已來(lái)，只是分布不均。其實(shí)，這種兩極分化的趨勢(shì)已經(jīng)在餐飲市場(chǎng)顯現(xiàn)?？纯茨切┏掷m(xù)擴(kuò)張的連鎖品牌南城香、超意興、鄉(xiāng)村基不是走向了極致標(biāo)準(zhǔn)化的快餐路線(xiàn)，而費(fèi)大廚、烤匠、皖薈、陽(yáng)坊涮肉、就是走向了極致體驗(yàn)的質(zhì)價(jià)比路線(xiàn)。 中間地帶的餐廳，正在以肉眼可見(jiàn)的速度減少。

這不是危言聳聽(tīng)，而是市場(chǎng)選擇的必然結(jié)果。 在這個(gè)信息爆炸、社交網(wǎng)絡(luò)極度發(fā)達(dá)的時(shí)代，消費(fèi)者有太多選擇。他們?yōu)槭裁匆x擇一家"還行"的店，而不是一家"極好"或"超值"的店？

未來(lái)的餐飲，不再是比誰(shuí)的菜好吃，而是比誰(shuí)的單店模型更清晰，誰(shuí)的價(jià)值主張更明確。 要么極致性?xún)r(jià)比，要么極致質(zhì)價(jià)比。要么成本殺手，要么體驗(yàn)王者。 你選擇哪一條路？

（本文轉(zhuǎn)載自：門(mén)頭戰(zhàn)略余奕宏）