店大毀所有

我想送給粉絲和朋友們一句話：店大毀所有，店越開越大，利越來越少。

餐廳是一項(xiàng)固定成本極高的生意，并非增加3倍的面積、4 倍的裝修、5倍的人工，營(yíng)業(yè)額就能同比例增長(zhǎng)。如今客流量日漸減少，更是如此。但是在過去的20年，餐飲業(yè)就是這樣拍腦袋做決定，也能生存。

門店面積擴(kuò)大 2 倍、3 倍后，租金、裝修、人工、能源等成本都會(huì)指數(shù)級(jí)增加，可誰能保證客流量也會(huì)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)呢？這正是我在中國(guó)推行“門店贏利模型”的意義所在。

餐廳盈利，本質(zhì)上要依靠門店模型，即用有限的資源、最少的人力、有限的空間實(shí)現(xiàn)收益最大化。

去年，我服務(wù)了四川綿陽的 “筷子花” 品牌。就發(fā)現(xiàn)他們的門店規(guī)模不一，有兩三百平方的，有六七百平方的，還有兩千多平方的。但令人意外的是，最賺錢的并非最大的店，反而是虧損最多的門店。

我運(yùn)用 “九速飛輪” 的理論幫他們重塑門店模型，分析了所有營(yíng)收、人工、租金數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，400 平方左右的門店最適合他們?；诖宋覀冎匦露ㄎ缓鸵?guī)劃產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并設(shè)計(jì)落地，用最低的成本改了一家門店，結(jié)果大獲成功。

2024年全行業(yè)一片低迷時(shí)，筷子花企業(yè)，一年?duì)I業(yè)9個(gè)月的情況下，6家門店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)15%，預(yù)計(jì)今年整體營(yíng)收和利潤(rùn)會(huì)再創(chuàng)新高。

可見，并非最大或最小的門店最合適，而是要在目標(biāo)客群與場(chǎng)景中找到最優(yōu)的門店模型。

開店的目的是盈利、是賺錢。過去憑主觀喜好隨意決定門店規(guī)模的做法，希望在這個(gè)時(shí)代徹底終結(jié)。

永遠(yuǎn)記住：店大毀所有。正如彼得?德魯克所言：“效率是正確地做事，效果是做正確的事?！?餐飲經(jīng)營(yíng)，做對(duì)模型，遠(yuǎn)比盲目擴(kuò)大規(guī)模更重要。

本文轉(zhuǎn)自：門頭戰(zhàn)略余奕宏；作者：余奕宏