今冬品類出圈輪到了羊蝎子！

最近，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，多地冒出了羊蝎子火鍋，有的新店開業(yè)即火爆，翻臺(tái)達(dá)4輪以上，甚至排隊(duì)到深夜。

羊蝎子火熱的根源在哪里？值不值得去跟？

人均三四十，羊蝎子火鍋火了

有料火鍋，成為冬季最撫凡人心的煙火慰藉。

最近鄭州一名餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員稱，當(dāng)?shù)匾患颐?ldquo;王記羊蝎子老店”的火鍋店，開店即爆，每天傍晚六七點(diǎn)，店內(nèi)外便座無(wú)虛席，甚至盤活了此前多次流轉(zhuǎn)的商鋪。

作為有料火鍋的一種，羊蝎子這個(gè)品類具備區(qū)域性、相對(duì)小眾的特征，但從這家新店來(lái)說(shuō)，僅在短視頻平臺(tái)83元的2-3人餐就賣出了2000+，在羊肉價(jià)格動(dòng)輒四五十元一斤的情況下，羊蝎子火鍋為何逆勢(shì)而起？

冬季的“鍋氣”，需要具象化

冬季，顧客更愿意為熱騰騰的鍋氣買單，火鍋、煲類產(chǎn)品的季節(jié)屬性再次被放大。此外，冬天在全國(guó)很多地方都有進(jìn)食羊肉的習(xí)慣，而一些商家把羊蝎子與煲類結(jié)合，恰恰把鍋氣具象化到具體的產(chǎn)品，特別是帶有骨頭的羊蝎子也有肉，價(jià)值感也被體現(xiàn)。

火鍋餐見(jiàn)專程前往了這家羊蝎子火鍋店實(shí)地體驗(yàn)，剛一進(jìn)店，就被每張桌上升騰的濃郁鍋氣與熱鬧用餐氛圍瞬間感染。

羊蝎子的吃法很簡(jiǎn)單，先喝兩碗熱湯暖透身子，再啃骨髓滿滿的羊蝎子，肉燉得軟爛脫骨，滿口都是實(shí)打?qū)嵉娜庀?，還可蘸上韭花醬或者辣椒油，為鮮香風(fēng)味疊BUFF。

到了冬季，顧客想進(jìn)店的一個(gè)理由之一就是，鍋氣帶動(dòng)的氛圍感，彰顯食材與吃得“暖和感”，這讓羊蝎子火鍋有了冬季剛需的消費(fèi)“體質(zhì)”。

性價(jià)比決定消費(fèi)意愿，便宜大碗是關(guān)鍵

在羊蝎子火鍋，性價(jià)比也是它吸引人的一大因素，拿2-3人餐來(lái)說(shuō)，線上售價(jià)僅80多元，人均四十就能飽餐一頓。

除了足足2斤的羊蝎子、羊排之外，還有豐富的新鮮配菜，如白菜、筋道粉條、嫩滑豆腐、香酥焦丸子等，對(duì)于追求食材均衡的顧客而言，蛋白質(zhì)、碳水實(shí)現(xiàn)了均衡。

從消費(fèi)人群來(lái)看，羊蝎子火鍋多以家庭聚餐，追求性價(jià)比的年輕家庭，以及附近的大學(xué)生群體為主。

這兩天，#消費(fèi)降級(jí)越來(lái)越嚴(yán)重#的話題登上微博熱搜，旅游從酒店到帳篷，理發(fā)選擇10元快剪店，飲品從星巴克換成瑞幸、蜜雪冰城，吃飯開始吃拼好飯。消費(fèi)降級(jí)直接影響消費(fèi)決策，在成本可控上疊性價(jià)比、產(chǎn)品多樣化，成為當(dāng)下餐飲的現(xiàn)狀。

容易標(biāo)準(zhǔn)化，好出餐、易復(fù)制

羊蝎子火鍋能夠快速擴(kuò)張的另一個(gè)關(guān)鍵因素，在于其易于標(biāo)準(zhǔn)化的特性。羊蝎子、羊排從原料處理、香料配比到湯底熬制，各個(gè)環(huán)節(jié)都相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，降低了開店門檻。

其次，供應(yīng)鏈的完善為市場(chǎng)擴(kuò)張?zhí)峁┝吮Ｕ?。?nèi)蒙古羔羊脊骨的專供渠道日益成熟，冷鏈物流的普及，使南北各地的門店都能快速獲取優(yōu)質(zhì)原料。

有餐飲從業(yè)者告訴火鍋餐見(jiàn)，羊蝎子火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有利于快速?gòu)?fù)制。這也是近期不少創(chuàng)業(yè)者關(guān)注這一品類的原因。

然而，這股熱潮并非空穴來(lái)風(fēng)，其背后正暗合了當(dāng)下餐飲品類重做的深層邏輯。

那些“值得重做”的火鍋品類，究竟該怎么“重做”？

羊蝎子火鍋并非新物種，很多年前就已興起。

彼時(shí)皆為紅湯，大火炒火鍋底料，加水燉煮羊蝎子，直到燉得酥爛時(shí)才給顧客端上，顧客風(fēng)卷殘?jiān)瞥酝耆?，兌入高湯，端?lái)一大盆菜給顧客涮著吃，有些店是免費(fèi)送，有些店則收個(gè)十塊八塊，內(nèi)容無(wú)非是青菜豆腐粉條之類，吃不飽還能再續(xù)一大盆菜，客單三五十到六七十元都有。

這些羊蝎子火鍋店，門臉不大，百十來(lái)平，多有外擺，遇到雨雪天氣則會(huì)搭棚，四周蒙上塑料布，雖是一張薄薄的油布，隔開的卻是兩個(gè)世界，外面大雪紛飛，里面香氣升騰，如此反差感，讓人忍不住多吃。

不知何時(shí)，這種不飾裝修、粗獷簡(jiǎn)單的羊蝎子火鍋店，逐漸淡出大眾視野，或許是一個(gè)夏天，或許是兩個(gè)夏天，沒(méi)人知道下落。

世界在前進(jìn)，別人都坐高鐵時(shí)，牛車肯定被淘汰，這幾年，尤其是2020年以后，很多業(yè)內(nèi)人士都在喊“所有的品類都值得重做一遍”，所謂的重做，簡(jiǎn)單理解就是更新迭代。

火鍋更新迭代的基本方式有三種——產(chǎn)品，模型和場(chǎng)景。我們逐一分析。

2020年，是火鍋產(chǎn)品的一個(gè)重要分水嶺，大眾對(duì)火鍋的感知，從早期的簡(jiǎn)單“涮菜”吃，轉(zhuǎn)而到養(yǎng)生健康、鮮、新奇特等方面的需求，發(fā)生轉(zhuǎn)變的原因，一是黑天鵝的影響，大眾更加關(guān)注健康；二是社交平臺(tái)的廣泛應(yīng)用，使得大眾擴(kuò)大了對(duì)火鍋產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)邊界，產(chǎn)品也容易做出話題性；三是嚴(yán)峻經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，客流與渠道不暢，供應(yīng)鏈與品牌端“被迫創(chuàng)新”。

當(dāng)然，這三點(diǎn)又形成了一個(gè)閉環(huán)，相互促進(jìn)，推著產(chǎn)品往前走。

到黑天鵝飛走后的2023年，火鍋產(chǎn)品又發(fā)生了改變，從過(guò)去的極具創(chuàng)新之能事，轉(zhuǎn)而到原生態(tài)（包括非遺食材），這其中，有預(yù)制菜的關(guān)系、有地域文化崛起的關(guān)系、也有火鍋連鎖化進(jìn)程加快頭部引領(lǐng)認(rèn)知的關(guān)系；對(duì)于花里胡哨的產(chǎn)品，很多顧客只有“打卡興趣”而無(wú)“復(fù)購(gòu)欲望”。

地標(biāo)食材、非遺食材、原生態(tài)無(wú)添加的食材，是火鍋產(chǎn)品迭代的重要方向之一。

至于模型迭代，2023年可謂模型迭代的元年，菜市場(chǎng)火鍋、自助火鍋、小火鍋、有料火鍋，都發(fā)生了劇變，從過(guò)去單一的點(diǎn)單方式，到稱重結(jié)算或“一次性付清”，表面上看雖是形式的改變，但本質(zhì)上是消費(fèi)心理的變化，在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和支付能力之間，大眾都在找一個(gè)平衡點(diǎn)，期望口袋里的貨幣，能夠價(jià)值最大化。

反過(guò)來(lái)，商家如果不改變形式，顧客就很難在這個(gè)品牌里找到那個(gè)微妙的平衡點(diǎn)，而對(duì)于一些用戶，尤其下沉市場(chǎng)的用戶而言，越便宜，平衡點(diǎn)越容易找到；在裝修上，很多火鍋品牌選擇輕量型裝修，畢竟，價(jià)格不高，裝修重的話，回本周期就長(zhǎng)，拖下去，誰(shuí)也不知道未來(lái)會(huì)如何，而輕量化裝修也需要心思和細(xì)節(jié)，很差的裝修，顧客也不愿意進(jìn)，所以，當(dāng)下生意好的火鍋店傾向輕量，且大多干凈亮堂。

模型的迭代的背后，牽連著性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比，如果升級(jí)模型之后，客單價(jià)反而高了，這并不是好兆頭。

再說(shuō)場(chǎng)景，為了多獲客流，過(guò)去只做兩餐或者一餐的火鍋店，現(xiàn)在也開始了外賣、新零售，開始上早餐，去商場(chǎng)、去社區(qū)、去景區(qū)等等，不同的場(chǎng)景下，人們的需求不同，單一的場(chǎng)景會(huì)讓原本稀少的客流變得更加可憐。

場(chǎng)景的迭代，是品牌洞察用戶需求精準(zhǔn)與否的標(biāo)志，如果精準(zhǔn)，顧客就會(huì)復(fù)購(gòu)。

這兩年，尤其冬天，有不少火鍋品類冒出，有躥紅的新品，也有翻紅的老品，諸如地?cái)偱Ｅ佩?、豬蹄火鍋之類，且多為一陣風(fēng)，難以持續(xù)，其根源就在于迭代不到位，吸引力太弱。

所以，當(dāng)我們想要升級(jí)某品時(shí)，不僅僅要考慮方式問(wèn)題，還應(yīng)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，也就是說(shuō)，即便你的牛車是以純金打造，大家出趟遠(yuǎn)門，還會(huì)選擇高鐵飛機(jī)和汽車。

最后

羊蝎子火鍋從過(guò)去的紅湯盛行，到如今的白湯崛起，也算是一種思維迭代，因其看到了健康需求；從過(guò)去的只有脊椎骨，到如今的大塊羊排，則是一種食材的迭代；從過(guò)去不事邊幅的街邊小館，到如今亮堂干凈的餐廳，則是一種模型的迭代。

然而，如何迭代并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，唯有營(yíng)業(yè)額才是最好的答案。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍 張冬