燒烤行業(yè)的紅海競(jìng)爭(zhēng)，似乎正被一些奇葩的素菜撕開新的藍(lán)海市場(chǎng)。

這兩年，各式各樣的素菜紛紛登上燒烤爐，用其獨(dú)特的外觀、氣味與口感，吸引著往來(lái)食客，過(guò)去的烤面筋、烤韭菜、烤香菇、烤玉米等尋常素菜，正逐漸被一些奇奇怪怪、可可愛愛的“新物種”替代。在抖音上，#萬(wàn)物皆可烤# 話題播放量超28億次，其中大量是奇葩燒烤內(nèi)容，有關(guān)素菜部分流量十分可觀。

所謂奇葩，一定是不走尋常路，像烤仙人掌、烤蓮蓬，甚至烤西瓜都能接受，但是烤冰溜子（冰塊）和烤芝麻，多少有點(diǎn)“不尊重”行業(yè)了，雖然仙人掌去刺的難度幾乎比肩火龍果去籽，但至少能烤、能吃、能看見，火上烤冰塊，就有些匪夷所思了，畢竟，慢一點(diǎn)就吃不上菜了。

還有的素菜混搭肉類，像金桔搭肥牛，菠蘿配牛肉，果丹皮配棉花糖，這種將味道和口感迥異的食材強(qiáng)行組合，何止是“黑暗料理”，簡(jiǎn)直就是邪修。

當(dāng)然，不同的地域烤的素菜還都挺有講究，像東北燒烤，豪放實(shí)在，喜歡烤“大只”，諸如烤整土豆、烤整玉米、烤豆皮、烤皮蛋；川渝人喜歡麻辣鮮香，諸如烤苕皮，再裹些酸蘿卜或折耳根、烤豆干、烤腦花，調(diào)味豐富，口感很新奇；云南人喜歡蘸水，且食材獨(dú)特，常見烤素菜有烤包漿豆腐、烤建水豆腐、烤各種菌子（如烤雞樅）、烤小瓜（西葫蘆）等，蘸著干碟或潮料吃，別具風(fēng)味。

華南的燒烤，口味清淡，講究突出食材的鮮甜原味，用料也精巧，諸如烤海鮮菇、刷上蜜汁烤年糕、清烤蒜蓉茄子等；到了華東，人們的口味偏甜鮮，做法精致且善于融合不同風(fēng)味，諸如甜咸口味的烤年糕、烤豆角、刷蒜蓉醬烤茄子等。

出現(xiàn)這種燒烤區(qū)域特色，有三個(gè)原因，一是物產(chǎn)決定菜單，像云南盛產(chǎn)各類菌菇和特色蔬菜，烤菌子自然全國(guó)出名，東北是產(chǎn)糧區(qū)，就催生出烤土豆、烤玉米等硬核素菜，是謂靠山吃山；二是口味導(dǎo)向，川渝人口味“尚滋味，好辛香”，所以，即便是簡(jiǎn)單的烤苕皮、烤豆干，也會(huì)極重調(diào)味，花男人飲食崇尚清淡鮮甜，所以，他們的烤素材則注重食材本味；三是飲食文化融合，中國(guó)歷史上有過(guò)幾次人口大遷徙，使之口味發(fā)生融合，像徐州燒烤，雖在蘇北，但口味上卻亦南亦北。

把握住當(dāng)?shù)責(zé)镜某梢蚝吞厣?，開店才算知己知彼。當(dāng)商家對(duì)把各種肉串卷到頂點(diǎn)的時(shí)候，素菜就劈開混沌競(jìng)爭(zhēng)的斧子。

奇怪的素菜之所以在這兩年紛紛涌出，其背后的主因是燒烤行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)需求變化的結(jié)果。

當(dāng)燒烤一條街都在烤牛羊肉串時(shí)，很難讓顧客形成記憶點(diǎn)，如果引入烤苕皮、烤苦子這些具有鮮明特色的食材，能讓店鋪顯得不同，吸引顧客進(jìn)店一探究竟，所以，烤素菜就成了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的破局點(diǎn)。

黑天鵝飛走后，大眾關(guān)注食物美味的同時(shí)，也開始關(guān)注健康，一些新奇的素菜，也正滿足了這一需求，像烤大蒜，在烤制后其刺激性大大降低，且口感獨(dú)特，還有烤辣椒，其富含維生素，也契合了顧客“輕負(fù)擔(dān)、新體驗(yàn)”的消費(fèi)心理。從另一角度而言，年輕顧客普遍有強(qiáng)烈的嘗鮮心理，愿意為新奇的口感買單。

從商家的角度來(lái)看，蔬菜豆制品等素食食材，成本遠(yuǎn)低于肉類，但做成烤串后，售價(jià)卻比肉串低不太多，能給門店帶來(lái)可觀的利潤(rùn)，在餐飲經(jīng)營(yíng)艱難的當(dāng)下，門店推介毛利菜品也是經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)需求。像烤仙人掌，最早定價(jià)竟高達(dá)26元一串，不過(guò)，太過(guò)奇葩，只是流于嘗鮮，復(fù)購(gòu)者寥寥。

前文已述，燒烤素菜的叢生，也是當(dāng)?shù)厝丝可匠陨?、靠水吃水的結(jié)果，一道素菜不止于美味，更是飲食文化的體現(xiàn)，當(dāng)下大國(guó)崛起，地方特色飲食文化也被大眾普遍關(guān)注，燒烤一些特色素菜，也能滿足大眾足不出戶，享受遠(yuǎn)方美食的感受。

所以，從行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)需求、商家盈利和大眾情緒等種種角度看，燒烤素菜是一種必然，燒烤老板們還應(yīng)抓住這波風(fēng)潮。

那么，我們?cè)撊绾巫觯?/p>

首先，深挖本地化，挖掘門店所在地區(qū)的特色蔬菜，包括豆制品開發(fā)，甚至野菜；其次，創(chuàng)新組合調(diào)味品，多多發(fā)掘本地獨(dú)特的醬料、干料或者稀奇的調(diào)味方式，嫁接到烤素菜上，以形成差異；最后，突出工藝特色，諸如烤苕皮、烤包漿豆腐等，把某個(gè)素菜的吃法做到極致，讓顧客產(chǎn)生強(qiáng)烈記憶。

特色食材、調(diào)味品及調(diào)味方式、燒烤工藝，燒烤老板們可以從這三個(gè)維度著重考量。

火鍋店燒烤素菜，尤其是一些奇怪的素菜，本質(zhì)是面向市場(chǎng)的一種精準(zhǔn)創(chuàng)新，折射出大眾從吃飽吃好向健康、體驗(yàn)和社交貨幣的復(fù)合價(jià)值的轉(zhuǎn)變。

燒烤老板們還應(yīng)敏銳把握這一趨勢(shì)。

本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見，作者：張冬