有兩種門店目前在市場(chǎng)上最受歡迎?？纯茨闶悄囊环N，如果都不是，要么想盡一切辦法進(jìn)化，要么被淘汰出局。

一種是以南城香、超意興為代表的 “極致性價(jià)比” 門店。另一種是以費(fèi)大廚、烤匠為代表的 “極致質(zhì)價(jià)比” 門店。

毫不夸張地說，未來想在中餐行業(yè)立足，有且只有這兩條路可走。

極致性價(jià)比，更適合快餐這類剛需產(chǎn)品。消費(fèi)者對(duì)門店的要求很簡(jiǎn)單，把產(chǎn)品做好就行。但對(duì)經(jīng)營(yíng)者來說，核心就三個(gè)字 “摳成本”。

從門店面積、裝修投入，到廚房動(dòng)線和座位占比，兩人臺(tái)、四人臺(tái)的配比，都得科學(xué)的精打細(xì)算；用工也得講究，專職、兼職、小時(shí)工怎么排，計(jì)時(shí)還是計(jì)件。總之，要把門店內(nèi)部效率用到極致。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更是越集中越好，產(chǎn)品目錄可以豐富，但實(shí)際產(chǎn)品數(shù)量要少，這樣才能實(shí)現(xiàn)高周轉(zhuǎn)、高翻臺(tái)，用極致性價(jià)比的價(jià)格留住顧客。

我有個(gè)杭州的學(xué)員做煲仔飯，我給了她一個(gè)策略，對(duì)標(biāo)商場(chǎng)里的煲仔飯品牌。他們的店在一兩百平方，投資一兩百萬，客單價(jià)四五十塊以上，能接受這價(jià)格的人畢竟是少數(shù)。你用他們1/5的開店成本，1/2的客單價(jià)，保持同樣的品質(zhì)。

她照著做了，四十平方的店，3.5個(gè)人，一天能賣六七千，坪效和人效都特別高。

再看極致質(zhì)價(jià)比。適合有社交屬性的餐廳，不管是中餐、火鍋，還是烤肉、烤魚。它不是靠低價(jià)吸引人，而是讓消費(fèi)者覺得 “花50塊，能有100塊的體驗(yàn)”，特別講究感受。

首先產(chǎn)品不能差，其次要能提供獨(dú)特的情感價(jià)值或情緒價(jià)值。

像費(fèi)大廚，用優(yōu)質(zhì)辣椒、木耳、黑豬肉做的菜，當(dāng)著顧客的面端上來，服務(wù)員還戴著大廚帽，再加上菜的香味、五常大米的口感，產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)都拉滿了。

上海我有位學(xué)員做徽菜的，我說小菜園賣徽菜，靠臭鱖魚、毛豆腐這種小眾口味出圈，你可以做大眾口味，迎合中產(chǎn)或小資客群，走山野風(fēng)。

她聽了之后，推出了蔥香雞，能點(diǎn)大份也能點(diǎn)半份，兩個(gè)人、四個(gè)人或者一家人都能吃。生意爆火，開一家火一家，現(xiàn)在成了上海灘徽菜的妥妥老大，這就是極致質(zhì)價(jià)比的力量。

現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)者花錢特別謹(jǐn)慎，又能通過社交網(wǎng)絡(luò)、朋友圈、短視頻、點(diǎn)評(píng)等渠道獲取信息。他們花錢時(shí)，要么選極致性價(jià)比解決剛需，要么選極致質(zhì)價(jià)比追求體驗(yàn)。

如果你兩頭不靠，產(chǎn)品一般、定價(jià)一般、服務(wù)一般、體驗(yàn)也一般，這樣的餐廳未來根本活不下去。

本文轉(zhuǎn)自：門頭戰(zhàn)略余奕宏；作者：余奕宏