走下坡路的連鎖龍蝦品牌——蝦貝勒，遇到了敢于創(chuàng)新的年輕小伙，會擦出什么樣的火花？一個95后小伙子利用創(chuàng)新的線上運營思維探索傳統(tǒng)餐飲的破局之路。

這個95后做了些什么？紅餐網(wǎng)這就帶你一探究竟。

數(shù)字經(jīng)濟的到來，為傳統(tǒng)餐飲的破局提供了許多機會，為餐飲人打開了新的視野，開辟了新的陣地。

95后的餐飲新人何鑫就是眾多受益者之一。他開的蝦貝勒門店，在不到一年半的時間里，就從競爭激烈的小龍蝦市場中脫穎而出，一度居大眾點評上海海鮮大咖菜品榜第3名。不同于傳統(tǒng)餐飲店，蝦貝勒·龍蝦館的單店營業(yè)額，有80%來自美團點評的線上渠道（包含團購套餐、代金券、買單等）。

蝦貝勒是如何做到的呢？

1 破局，尋找新的運營思路 ?

蝦貝勒·龍蝦館這個品牌是何鑫的姑母所創(chuàng)，據(jù)介紹，該品牌巔峰時期在全國有60多家門店，到后來只剩下30多家，在經(jīng)營上遇到了很大的困境。為繼承家業(yè)，將蝦貝勒的品牌重新做起來，何鑫毅然辭去媒體的工作，投身于小龍蝦的事業(yè)中。

2018年1月，何鑫開始著手蝦貝勒在上海的發(fā)展，并在上海南京飯店對面的山西南路上開了第一家門店，這家店早先是何鑫父親經(jīng)營的燒烤門店，雖然地處旅游打卡勝地南京路步行街和外灘附近，但店面比較小，且多是雙人座，不太能滿足呼朋引伴的多人聚餐；2018年8月，在緊鄰南京路步行街的天津路上，第二家門店開了起來，即現(xiàn)在的魔都旗艦店。從第一家店到第二家店，發(fā)展過程中，何鑫也經(jīng)歷了運營思維的巨大轉(zhuǎn)變。

初入餐飲行業(yè)時，何鑫曾一度認為，做餐飲無非就是產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)這三個關(guān)鍵因素，因此在這幾方面做足了功課，但效果卻不甚理想。 ?

后來，何鑫開始找原因。他發(fā)現(xiàn)上海有很多的網(wǎng)紅店，線上曝光量都很高，如果自己不好好經(jīng)營線上，與它們的差距只會越拉越大。 為此，何鑫走訪了許多網(wǎng)紅店，學(xué)習(xí)對方的營銷思路，也從中發(fā)現(xiàn)線上經(jīng)營對餐廳的重要性。

不過，在“線上經(jīng)營到底要做什么”這件事上，何鑫也經(jīng)過了一段時間的探索?！澳Ф计炫灥辍边€沒開的時候，何鑫所理解的“線上經(jīng)營”主要就是線上營銷，借用互聯(lián)網(wǎng)強大的流量來提高門店曝光、吸引關(guān)注。

于是，何鑫開拓了豐富的線上渠道，其中包括美團點評、抖音、小紅書、今日頭條等，一方面希望借助美團點評這樣的生活服務(wù)平臺精準地面向受眾進行推廣和展示，另一方面利用年輕人聚集的社交平臺提高品牌知名度。但做了一段時間之后，發(fā)現(xiàn)僅僅做營銷推廣，似乎也不夠。

如何讓這些觸達的用戶產(chǎn)生交易，形成轉(zhuǎn)化呢？經(jīng)過第一階段的探索，何鑫有了新的想法。 ?

2 及時調(diào)整運營思路，讓推廣與交易形成閉環(huán) ?

何鑫告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者，抖音、小紅書、今日頭條主要是實現(xiàn)推廣，而美團點評則涵蓋了品牌展示、線上餐飲門店運營、推廣、交易等功能。

何鑫認為，如果一家店有優(yōu)惠活動，那么大多數(shù)人會點進去看看?！伴_第一家店時，我們跟美團點評主要從營銷廣告層面展開合作，基于美團吃喝玩樂的豐富大數(shù)據(jù)，精準推送廣告信息，但后來發(fā)現(xiàn)，如果只有營銷推廣，沒有交易產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化率也非常有限?！?strong>何鑫總結(jié)第一家店的推廣經(jīng)驗。

他繼續(xù)講道，“這就像一家店如果門口什么信息都沒有，別人不會去注意，如果能多點門店和產(chǎn)品展示，路過的人進去看的概率就增加了，如果還能有優(yōu)惠信息，那產(chǎn)生交易的概率就又會增強。只是現(xiàn)在將這樣的思路轉(zhuǎn)移到線上了?！?/p>

第二家店——魔都旗艦店開業(yè)之后，何鑫不僅加強了在線營銷推廣，還在美團和大眾點評平臺上線了團購套餐、代金券、買單等服務(wù)，希望在增加曝光的同時，能夠通過優(yōu)惠活動和便捷的服務(wù)吸引用戶產(chǎn)生交易，讓推廣和交易形成閉環(huán)。

此外，為了讓消費者直觀地認識蝦貝勒這個品牌，何鑫也非常重視線上餐廳的裝修， ?在他看來，線上餐廳要展示哪些信息、怎么展示，都頗有講究。具體而言，門店頭圖和招牌菜怎么展示能吸引消費者、店內(nèi)發(fā)起哪些促銷活動更容易吸引哪類人、門店怎么經(jīng)營能夠沉淀“鐵桿粉絲”等等都是值得研究的問題。

打開蝦貝勒的美團點評頁面，可以直觀地看到小龍蝦的圖片，張張讓人垂涎欲滴；還可以看到店內(nèi)的活動與服務(wù)，包括優(yōu)惠套餐活動、代金券、訂座、排隊、外賣、推薦菜、消費者的點評等等信息。“商戶通就是線上的展示平臺，或者也可以理解為線上餐廳的裝修工具，消費者不到店就能直觀地了解到我們是做什么的、有什么活動?！焙析稳缡钦f。

據(jù)何鑫介紹，目前蝦貝勒超過80%的營業(yè)額都來自美團點評的團購、代金券、買單等線上渠道，而使用線上工具進行經(jīng)營之后，餐廳的營業(yè)額也翻了幾番。

3 數(shù)據(jù)推動精準營銷，更懂消費者 ?

實際上，工具的使用僅僅是其中的一部分，何鑫更看重的是背后的數(shù)據(jù)與流量價值。

“美團點評作為積淀這么多年的生活服務(wù)平臺，其背后的數(shù)據(jù)其實是非常有價值的，只是很多商家還沒充分挖掘和運用?！??在何鑫看來，經(jīng)營數(shù)字化的另一層意義在于，能夠?qū)⒕€上沉淀下來的消費數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為餐廳的經(jīng)營資產(chǎn)，讓餐廳做到更懂消費者。

舉例而言，通過對在線數(shù)據(jù)的分析，何鑫發(fā)現(xiàn)，蝦貝勒魔都旗艦店的用戶中有60%是女性用戶，且大部分是白領(lǐng)。有了這個新發(fā)現(xiàn)，何鑫便將主要客群對標附近商務(wù)樓的上班族，并制定了相應(yīng)的營銷活動，例如憑工作證到門店可免費注冊會員享受優(yōu)惠等。

此外，何鑫也非常積極參與平臺舉辦的主題活動，與消費者形成互動、增強用戶粘性。 ?比如美團點評一年一度的“517吃貨節(jié)”，就為蝦貝勒帶來了極大的客流量。

熱愛與消費者聊天的何鑫，還會經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些有趣的話題，并針對性地在店內(nèi)發(fā)起互動活動，同步在線上餐飲門店進行展示。比如5月份推出的“30秒激情剝蝦”活動，就一度引來不少人圍觀。何鑫回憶，曾有一位女性顧客30秒連剝9只小龍蝦，成為冠軍，當場獲得免單。

小龍蝦門店往往在夏季生意火爆，但秋冬季到來時，由于食材供應(yīng)與消費習(xí)慣問題，大多數(shù)小龍蝦餐廳的生意會降下來，甚至停業(yè)。何鑫毫不擔心這個問題。

一方面，他認為由于線上的流量一直在，若加上恰當?shù)木€上經(jīng)營 ，固然不會缺少客人；另一方面，蝦貝勒也在根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)換，及時調(diào)整產(chǎn)品線， “夏季賣龍蝦，秋冬季賣螃蟹”。

結(jié)語 ?

美團點評CEO王興曾表示，數(shù)字經(jīng)濟已進入新階段，必須把數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化的力量深度融合到實體經(jīng)濟之中，提升各個行業(yè)的效率。

一年半的時間開了兩家小龍蝦門店，24歲的何鑫，在汲取父輩的技術(shù)與經(jīng)驗的同時敢于創(chuàng)新，用數(shù)字化的方式經(jīng)營餐廳，確實創(chuàng)造了不一樣的成績。接下來，蝦貝勒與何鑫可能還面臨著更多挑戰(zhàn)，但這股敢于創(chuàng)新的精神確實值得老一輩餐飲人借鑒。線上與線下深度融合，傳統(tǒng)餐飲的破局或許就在其中。