因?yàn)橐痪洹澳阕龅娜樟喜徽凇?，他懷?000元錢(qián)遠(yuǎn)赴日本學(xué)藝；因?yàn)橐粋€(gè)心愿，他放棄在日本的大好前程回國(guó)，創(chuàng)辦自己的日料品牌。

他開(kāi)的第一家店，曾虧損長(zhǎng)達(dá)半年，現(xiàn)在30多家門(mén)店年?duì)I收達(dá)3個(gè)億。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

初見(jiàn)姜炳升，他穿著白襯衣、黑色的西褲和皮鞋，戴著一副眼鏡，背著黑色的雙肩包，手拿一杯咖啡，一個(gè)職場(chǎng)人的打扮，完全沒(méi)有日料廚師或餐飲老板的影子。

誰(shuí)能想到，他靠著對(duì)日料的專(zhuān)業(yè)和執(zhí)著，創(chuàng)辦了日料品牌——江戶(hù)前，現(xiàn)在這個(gè)品牌的年?duì)I業(yè)額能達(dá)到3個(gè)億。

這一切還得從1998年說(shuō)起。

姜炳升談日料的發(fā)展 ?

01?懷揣3000元遠(yuǎn)赴日本學(xué)藝 ?

1998年，姜炳升在北京的一家日料店做廚師，幾位日本客人經(jīng)常到店里吃飯。一天，這幾位日本人對(duì)他說(shuō)：“小伙子，同樣的醬湯我給你煮一下吧?！?br/>
沒(méi)想到這幾位日本人煮的醬湯竟然比他煮的好吃。而當(dāng)時(shí)，姜炳升已經(jīng)在店里學(xué)習(xí)了6年的日料制作，這讓他大為不解。

“因?yàn)槟銕煾附棠愕木筒皇钦诘?，你學(xué)到的肯定不是正宗的，怎么會(huì)好吃呢？你想做好日料就去日本吧，跟日本師傅學(xué)。”

于是，在花費(fèi)7萬(wàn)元辦完手續(xù)后，姜炳升揣著僅剩的3000元前往日本學(xué)藝。

剛到日本，懷著滿(mǎn)腔熱情的姜炳升就被現(xiàn)實(shí)潑了一盆水：不懂日語(yǔ)讓他寸步難行，三個(gè)月后更是身無(wú)分文，連吃飯都成問(wèn)題。為了找到一份謀生的工作，他曾經(jīng)一天打四份工。

不過(guò)對(duì)姜炳升來(lái)說(shuō)，這些都不算最難的，最難的是做學(xué)徒時(shí)被日本的壽司師傅瞧不起，他用心做出來(lái)的壽司不被認(rèn)可，師傅甚至連看也不看就將他做好的壽司擱置一旁。

面對(duì)日本師傅的譏笑與輕視，他曾想要消極度日，但他又覺(jué)得不能就這么認(rèn)輸：“生氣不如爭(zhēng)氣，遇到再大的挫折也不要放棄?！?br/>
工作之余的時(shí)間成了他歷練自己的好時(shí)機(jī)，常常每晚會(huì)捏幾百個(gè)壽司練習(xí)制作技術(shù)。就這樣在一年多以后，他成了店里最棒的壽司師傅。

2003年，姜炳升參加了日本廚師大賽，獲得了第六名的成績(jī)以及日本農(nóng)林水產(chǎn)省大臣獎(jiǎng)?wù)?，他也是首位在日本獲此殊榮的華人廚師。

02?回國(guó)創(chuàng)業(yè)，做有“匠人精神”的品牌 ?

自2003年起，姜炳升在日本廚藝界名氣與日俱增，獲得了無(wú)數(shù)榮譽(yù)和獎(jiǎng)?wù)?。與此同時(shí)，他還擁有豐富的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。

“當(dāng)時(shí)，店老板將一家業(yè)績(jī)最差的店交給我來(lái)管理，一段時(shí)間后，這家店成為了業(yè)績(jī)最拔尖的店?！?br/>
在日本繼續(xù)做下去，無(wú)疑有著肉眼可見(jiàn)的好前程。可是，姜炳升時(shí)時(shí)記得自己在出國(guó)前的愿望——學(xué)成回國(guó)開(kāi)一家自己的日料店，做最正宗、品質(zhì)最好的日料。到2005年，已經(jīng)在日本待了7年多的他覺(jué)得是時(shí)候了。

2006年，姜炳升創(chuàng)立的江戶(hù)前壽司第一家門(mén)店在北京建外SOHO開(kāi)業(yè)。到如今，12年時(shí)間里，江戶(hù)前旗下已有江戶(hù)前壽司、敘上苑、江戶(hù)前懷石、江戶(hù)前食堂、咔呲咔呲5個(gè)品牌30多家門(mén)店。每個(gè)品牌定位不同日料品類(lèi)，如敘上苑定位日本烤肉、咔呲咔呲定位日式炸豬排、江戶(hù)前懷石定位日本高端懷石料理。

“盡管做得不算很出色，但我們堅(jiān)持自己的特色：做最傳統(tǒng)的日料，做品質(zhì)最好的日料，穩(wěn)中求勝。而這也是我在日本求學(xué)期間感悟到的?！苯f(shuō)。

在日本期間，姜炳升的師父，日本壽司界的資深廚師，教了他一句對(duì)他影響至深的話(huà)：“做日本料理要有匠人精神，而所謂‘匠人精神’，就是用心做好每一道菜品并持之以恒，把你所有的愛(ài)融入到每一道菜品里。”

如今，“匠人精神”已經(jīng)深入姜炳升的骨髓。

1 對(duì)食材高標(biāo)準(zhǔn) ?

回國(guó)后，姜炳升發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)部分日料店將不好的食材制作成的日料銷(xiāo)售給食客吃，致使日料的出品受到質(zhì)疑。

“日料要高品質(zhì)，就要保證好食材?！睘楸ＷC出品，江戶(hù)前一直秉承著對(duì)食材的高要求，盡量用日本的食材，食材每天配送，充分發(fā)揮食材本身的新鮮特色。同時(shí)，選擇食材過(guò)程中，首先看的是產(chǎn)地，選取最好的產(chǎn)地當(dāng)季最好的食材；其次看的是鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；最后看的才是價(jià)格。

“2006年，江戶(hù)前壽司第一家店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，從日本購(gòu)買(mǎi)食材太難了，為了能讓客人吃到和日本一樣或近似的食材，我就全國(guó)各地地尋找，哪里有好的食材就去哪里。直到2010年后，可以從日本進(jìn)購(gòu)食材，我們就大批量從日本進(jìn)購(gòu)食材。”姜炳升說(shuō)。

因?yàn)閳?jiān)持對(duì)食材的高要求，成本支出大，外加上當(dāng)時(shí)建外SOHO人流量不多，姜炳升的第一家店持續(xù)虧損了半年。

“當(dāng)時(shí)，虧損得連房租都交不起，員工的工資也發(fā)不起，也做好了關(guān)店的準(zhǔn)備，但隨著入駐建外SOHO的公司越來(lái)越多，我們也憑借好食材好品質(zhì)吸引了越來(lái)越多的顧客，盡管當(dāng)時(shí)客單價(jià)在200~300元，但門(mén)店前每天都大排長(zhǎng)龍，到現(xiàn)在也是如此?！???????????????????????????????

2 現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)還原地道品質(zhì) ?

江戶(hù)時(shí)代的東京灣被稱(chēng)為江戶(hù)前。慶長(zhǎng)八年（1603年），德川家康定都東京，采用以東京灣為中心打撈的各種魚(yú)和貝類(lèi)為原材料制作的壽司，因其鮮美的口味及傳統(tǒng)的制作工藝深受人們的喜愛(ài)，并以東京為中心發(fā)展開(kāi)來(lái)且一直延續(xù)到今天，這種美味的壽司被稱(chēng)之為江戶(hù)前壽司。而江戶(hù)前壽司的特點(diǎn)就是——當(dāng)場(chǎng)捏制生鮮魚(yú)貝、當(dāng)場(chǎng)呈現(xiàn)極致美味。

在江戶(hù)前，這種現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的做法也被傳承下來(lái)。據(jù)姜炳升介紹，江戶(hù)前的門(mén)店比日本傳統(tǒng)的餐飲門(mén)店面積大很多，并且配備了15名廚師在店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作，確?？腿顺缘浆F(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的日料。

為了更好地保證品質(zhì)的地道，姜炳升還從日本請(qǐng)來(lái)了專(zhuān)業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，例如江戶(hù)前懷石邀請(qǐng)了亞洲十大名廚、米其林一星級(jí)大師有村健一擔(dān)任總料理長(zhǎng)。

地道的品質(zhì)，受到了顧客的普遍好評(píng)，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，“食材很新鮮”“這味道才是日料該有的原汁原味”“這是我吃過(guò)最新鮮、最正宗的日料”等評(píng)價(jià)比比皆是。

3 裝修沿襲日本傳統(tǒng)風(fēng)格 ?

如今很多日料餐廳，為了迎合中國(guó)人的喜好，會(huì)在餐廳裝修中加入中國(guó)元素，江戶(hù)前卻始終秉承著傳統(tǒng)的日本裝修風(fēng)格。

“我們餐廳裝修沿襲日本傳統(tǒng)風(fēng)格，服務(wù)員裝扮的也是日本服飾，目的就在于打造場(chǎng)景，給顧客身臨真正日本餐廳的感覺(jué)。”

走進(jìn)江戶(hù)前壽司的餐廳，一眼望去，大廳七八張臺(tái)子，還有大小包間及卡座，隱藏在樸素之下的精致桌椅，極具日式風(fēng)格的裝飾品：這都讓人仿佛到了日本一般。

△江戶(hù)前懷石門(mén)店室內(nèi)裝修

去年8月份在深圳開(kāi)業(yè)的江戶(hù)前懷石店，300多平米僅設(shè)計(jì)了8人座的壽司吧、4個(gè)榻榻米式包廂、3個(gè)雅座。其中4個(gè)包廂搭配不同意義（朋友、閨蜜、夫妻、大型熱鬧酒會(huì)）的日本浮世繪，整個(gè)餐廳搭配竹景、日式枯山水等，一步一景，凸顯禪意。

03?將有品質(zhì)的日料發(fā)揚(yáng)光大 ?

2017年，中國(guó)16個(gè)重點(diǎn)城市，除鄭州日料店鋪數(shù)有明顯增加之外，其他城市日料店鋪數(shù)出現(xiàn)了明顯減少，其中日料店鋪數(shù)占全國(guó)1/10的上海，日料店一年減少了2200家。有人認(rèn)為，“日料的寒冬來(lái)了?！?br/>
然而，姜炳升卻認(rèn)為：“去年日料餐廳在中國(guó)的營(yíng)收達(dá)到了5000億，今年將達(dá)到8000億，可以說(shuō)日料是一片待挖的處女地?！?br/>
在未來(lái)的布局中，姜炳升的計(jì)劃是江戶(hù)前壽司、江戶(hù)前懷石以自營(yíng)為主，而其余的品牌則以自營(yíng)和加盟“兩條腿”走，到2023年，實(shí)現(xiàn)100家門(mén)店的目標(biāo)。

對(duì)于這個(gè)目標(biāo)，姜炳升很有信心?！叭毡玖侠肀涣袨槭澜缥幕z產(chǎn)，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)每年有1000萬(wàn)人去日本旅游，他們?cè)谌毡境粤说氐赖拿朗?，回?lái)后肯定會(huì)去找中國(guó)有沒(méi)有和日本一樣好吃的日料，日料是中國(guó)餐飲業(yè)的藍(lán)海?！?br/>

不過(guò)姜炳升也看到了，由于沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的廚師隊(duì)伍、廚師技能參差不齊等原因，日料店的出品魚(yú)龍混雜；尤其還有很多商家，為了追求眼前的利益，用不好的食材做成菜品出售。

這讓姜炳升更加堅(jiān)定了開(kāi)店100家甚至將江戶(hù)前開(kāi)到全國(guó)各地的目標(biāo)?！敖瓚?hù)前的食材源自日本、制作工藝源自日本、菜品品質(zhì)傳承日本，只要在全國(guó)各地有我們的門(mén)店，食客就可以吃到有品質(zhì)的日料?！?br/>
要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，他清楚還需要解決人才、營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)業(yè)鏈、宣傳推廣四個(gè)難題，這也是日料在中國(guó)發(fā)揚(yáng)光大需要解決的問(wèn)題。

作為中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理委員會(huì)執(zhí)行理事長(zhǎng)的他也一直在努力，“現(xiàn)在日料委成立了日料商學(xué)院，主要就是人才培訓(xùn)，目前已經(jīng)和部分高職院校合作開(kāi)辦了日料班，通過(guò)人才培訓(xùn)打造物流產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)而推動(dòng)日料在中國(guó)的發(fā)展?！?/p>

記者手記 ?

在餐飲行業(yè)，有人說(shuō)感性創(chuàng)業(yè)要不得，用情懷做餐飲死得更快。

表面上看，姜炳升的經(jīng)歷似乎推翻了這一說(shuō)法。

但在這背后，我們可以看到，情懷僅僅只是推動(dòng)他不斷往前的動(dòng)力。他和他的江戶(hù)前發(fā)展至今，靠的還是產(chǎn)品和服務(wù)。

對(duì)于他想將日料在中國(guó)發(fā)揚(yáng)光大的愿景，未來(lái)是否能成還未可知，但這份執(zhí)著和堅(jiān)持讓人佩服，我們祝福他！

記者 | ?紅餐_萬(wàn)立平

編輯?| ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_劉鑫、王偉