創(chuàng)立于2002年的魯西肥牛，目前已經(jīng)在全國(guó)165個(gè)城市開(kāi)拓了320家連鎖餐廳，在火鍋之都重慶，就有53家分店，其中直營(yíng)店達(dá)16家。

它是怎么做到的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

重慶，號(hào)稱(chēng)“火鍋之都”，是全國(guó)火鍋滲透率最高的城市。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，重慶火鍋約貢獻(xiàn)了全市餐飲零售額的三分之一，主城區(qū)的火鍋店密度高達(dá)每平方公里20家，平均不到300米就有1家火鍋店。

在這個(gè)火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)中，向來(lái)是重慶本土品牌當(dāng)?shù)?，外?lái)餐飲鮮能立足，即便強(qiáng)大如海底撈、呷哺呷哺都望而卻步。

然而，十幾年前，卻有那么一個(gè)山東小伙，帶著自己的火鍋品牌勇闖重慶，并憑借一盤(pán)牛肉、一鍋鮮湯，在火鍋之都站穩(wěn)了腳跟，闖出了一片天地，令業(yè)界驚嘆不已。

山東小伙叫李思霖，火鍋品牌叫魯西肥牛。

創(chuàng)立于2002年的魯西肥牛，目前已在全國(guó)165個(gè)城市共開(kāi)拓了320多家連鎖餐廳。僅在火鍋之都重慶，就有53家分店，其中直營(yíng)店達(dá)16家。

近日，紅餐（ID：hongcan18）專(zhuān)訪了魯西肥牛創(chuàng)始人李思霖，揭秘這家最“?！被疱伒陌l(fā)家之道。

李思霖談魯西肥牛的發(fā)展之道

1“基地+餐廳”模式進(jìn)軍餐飲業(yè) ?

“梁山一百單八將，七十二名在鄆城?！鄙綎|鄆城不僅是好漢之鄉(xiāng)，也是名牛之鄉(xiāng)，我國(guó)四大原產(chǎn)名牛之首——魯西黃牛就產(chǎn)于此。機(jī)械化來(lái)臨之前，鄆城幾乎家家戶(hù)戶(hù)都圈養(yǎng)著黃牛。

因此，出生在這里的李思霖，從小就和牛結(jié)下了深厚的情緣，放牛、打牛草、梳牛毛、打牛虻，都是他兒時(shí)的美好回憶。

長(zhǎng)大后，結(jié)緣于大學(xué)同窗楊振剛的家族牛肉產(chǎn)業(yè)，李思霖認(rèn)識(shí)了中國(guó)畜牧專(zhuān)家馬廣勝。

馬教授是中國(guó)農(nóng)業(yè)部最早公派德國(guó)學(xué)習(xí)排酸分割技術(shù)的七人專(zhuān)家組成員之一，對(duì)牛肉研究頗深，回國(guó)后致力于國(guó)產(chǎn)肉牛和排酸牛肉的研究和推廣。得益于他的指教，李思霖開(kāi)始涉足牛肉供應(yīng)鏈，并于2002年創(chuàng)立了魯西肥牛品牌，開(kāi)始銷(xiāo)售高端排酸牛肉。

在銷(xiāo)售高端牛肉期間，為延展下游產(chǎn)業(yè)鏈，李思霖和餐飲結(jié)緣了 。 ?為了促進(jìn)牛肉的銷(xiāo)量，他利用自己的資源幫助一些有需要的合作伙伴開(kāi)火鍋店，為他們提供品牌和運(yùn)營(yíng)支持，同時(shí)輸出牛肉產(chǎn)品。

李思霖將其稱(chēng)為“基地+餐廳”模式，在這個(gè)模式下，他在市場(chǎng)上先后發(fā)展了30多家掛著魯西肥牛招牌、用著魯西肥牛產(chǎn)品和技術(shù)的魯西肥牛聯(lián)營(yíng)店。

盡管如此，李思霖的所有動(dòng)作仍是為了銷(xiāo)售牛肉，真正促使他萌發(fā)開(kāi)餐廳想法的，卻是朋友的一句話。

早年，國(guó)內(nèi)對(duì)牛羊肉的管控不如現(xiàn)在嚴(yán)格，時(shí)常爆出假牛羊肉、注水肉的相關(guān)新聞。李思霖對(duì)外面火鍋店的牛羊肉食材不放心，便常常用自己加工的好牛肉，邀親戚朋友過(guò)來(lái)家里涮火鍋。

牛肉好，加之廚師調(diào)的火鍋調(diào)料也不錯(cuò)，一來(lái)二去，周?chē)娜硕疾蝗ネ饷娉曰疱伭耍氤跃团艿嚼钏剂丶依锶?。后?lái)，一位朋友和李思霖說(shuō)，“有這么好的資源，干脆你開(kāi)家火鍋店唄，我們就不用天天到你家來(lái)吃，到店里吃得了”。

李思霖抱著試試看的態(tài)度答應(yīng)了。2005年，“魯西肥牛餐飲管理有限公司”正式掛牌成立，李思霖在鄆城開(kāi)出了第一家自己的魯西肥?；疱仯瑥呐Ｈ怃N(xiāo)售開(kāi)始轉(zhuǎn)型為餐飲人。

憑著優(yōu)質(zhì)的牛肉食材，再加上物美價(jià)廉的經(jīng)營(yíng)，第一家魯西肥牛的反響非常不錯(cuò)。之后，李思霖便開(kāi)始一邊經(jīng)營(yíng)餐廳，一邊搞牛肉供應(yīng)鏈，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

后來(lái)，為了控制肉源品質(zhì)和穩(wěn)定供應(yīng)鏈，他以“基地+農(nóng)戶(hù)”的形式與魯西黃牛原產(chǎn)地的農(nóng)戶(hù)聯(lián)合養(yǎng)殖肉牛，成立養(yǎng)牛合作社，并吸引眾多的上游牛肉養(yǎng)殖加工廠聯(lián)營(yíng)重組。

如今，魯西肥牛已組建了牛肉產(chǎn)業(yè)基地，包括三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的魯西黃牛育肥場(chǎng)和養(yǎng)牛合作社、兩個(gè)現(xiàn)代化的屠宰加工廠，可實(shí)現(xiàn)存欄肉牛3萬(wàn)頭、年屠宰量可達(dá)10萬(wàn)頭，逐漸完善了從生態(tài)養(yǎng)殖、屠宰加工、生產(chǎn)銷(xiāo)售到餐飲連鎖的全產(chǎn)業(yè)鏈布局。

西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)毖?，餐飲最終的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。為此，有人形象地將供應(yīng)鏈比喻為餐飲企業(yè)的“生命線”。誰(shuí)掌握了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就擁有話語(yǔ)權(quán)。

李思霖坦言，建成了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈后，魯西肥牛的肉品毛利比同行業(yè)高出5~10個(gè)百分點(diǎn)，在肥?；疱伡?xì)分領(lǐng)域，已經(jīng)牢牢掌握住了話語(yǔ)權(quán)。此外，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，也為魯西肥牛一路高歌猛進(jìn)提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

2?挺進(jìn)火鍋之都，一鍋清湯打天下 ?

2009年，魯西肥牛已經(jīng)在全國(guó)發(fā)展了近百家門(mén)店。剛剛在餐飲業(yè)小有所成的李思霖，此時(shí)做了一個(gè)驚人的決定：到重慶去！

重慶是中國(guó)火鍋之都，火鍋品牌林立，競(jìng)爭(zhēng)早已趨于白熱化，而且重慶人講究口味，愛(ài)吃辣。很多人勸誡李思霖，魯西肥牛以清湯火鍋為主，去重慶，就是自尋死路。

然而，敢闖敢拼的李思霖怎么會(huì)怕？

在他看來(lái)，重慶是火鍋經(jīng)營(yíng)者的心智高地，做火鍋就得向重慶火鍋學(xué)習(xí)，他甘愿做重慶火鍋大學(xué)里的“小學(xué)生”。 “只有在大熔爐里鍛煉，才能更好地提升自己。”

再說(shuō)，重慶有三千萬(wàn)人口，并不是每個(gè)人都能吃辣，不能吃辣的人吃火鍋怎么辦？此外，每年過(guò)來(lái)重慶旅游的游客少說(shuō)也有幾億人次，這當(dāng)中肯定也有一部分人是不能吃辣的，魯西肥牛進(jìn)入重慶并不會(huì)像旁人說(shuō)的那樣毫無(wú)生機(jī)。

“明知山有虎，偏向虎山行”，他義無(wú)反顧地來(lái)到了重慶。

2010年5月，魯西肥牛重慶第一家直營(yíng)店在龍湖開(kāi)業(yè)，摸索了近一年后，門(mén)店的生意開(kāi)始天天爆棚。緊接著，他便以平均每月3~5家新店的速度迅速擴(kuò)張，掀起了一股牛肉火鍋風(fēng)潮，被當(dāng)?shù)孛襟w直呼為“闖進(jìn)火鍋之都的黑馬”。

一個(gè)外來(lái)的火鍋品牌竟然在重慶闖出了一片天地，李思霖做對(duì)了什么？

1?健康養(yǎng)生的差異化打法 ?

差異化的打法，是魯西肥牛在重慶成功的關(guān)鍵。

在魯西肥牛到來(lái)之前，重慶幾乎是紅湯麻辣火鍋的天下，紅湯適合涮內(nèi)臟，毛肚、鴨腸、黃喉是火鍋?zhàn)郎媳夭豢缮俚牟似?，好吃是好吃，卻難以滿足健康養(yǎng)生、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的需求。

相比之下，排酸牛肉富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅美味而且對(duì)人體健康有極大裨益。李思霖瞅準(zhǔn)了這一點(diǎn)，將魯西肥牛切入健康養(yǎng)生領(lǐng)域，定位“時(shí)尚、健康、休閑”，以牛肉為主材，以養(yǎng)生湯為主題，為吃慣紅湯的重慶人創(chuàng)造了一個(gè)新的選擇。

除此之外，魯西肥牛打破了傳統(tǒng)重慶火鍋“眾人共享、眾筷齊下、你撈我涮、奮勇?tīng)?zhēng)先”的大鍋形式，引進(jìn)了當(dāng)時(shí)歐美最流行的分餐制，采用內(nèi)嵌式高科技電磁爐，一人一鍋，讓每一位食客都能選擇自己喜愛(ài)的鍋底和食物。

2?扎實(shí)的產(chǎn)品基本功

餐飲的本質(zhì)是好吃，除了差異化的模式外，魯西肥牛的成功，也離不開(kāi)它那享譽(yù)業(yè)界的三大特色：湯鮮、肉嫩、料絕。

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湯鮮

俗話說(shuō)，唱戲的腔，廚師的湯。湯，是魯西肥牛的特色。

李思霖介紹，魯西肥牛的湯底是由30余種山珍海味和牛豬雞骨等上等食材，利用現(xiàn)代工廠熬湯工藝提煉骨膏精華熬制而成的，配送至餐廳后再用純凈水還原湯料的新鮮度，使端上桌的湯底鮮美可口。

為了滿足不同消費(fèi)者的需求，魯西肥牛特地調(diào)制了十幾種特色鍋底，如菌王鍋、番茄鍋、三鮮鍋等，一人一鍋，讓眾口不再難調(diào)。

以招牌番茄鍋為例。湯底采用新鮮番茄和魯西獨(dú)家骨湯原料熬制而成，番茄的酸甜融合骨湯的香味，讓食客在首品原湯的時(shí)候，即可感受酸香可口的鮮湯。涮食牛肉中，番茄的鮮香和營(yíng)養(yǎng)滲透到牛肉之中，既美味，又健康。

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肉嫩

火鍋，無(wú)肉不歡。肉，是魯西肥牛的招牌。

魯西肥牛選用的魯西黃牛，和日本的神戶(hù)和牛、美國(guó)的安格斯牛，同屬于“北緯35度世界黃金肉牛產(chǎn)業(yè)帶”，是世界上肉質(zhì)最好的三大黃金肉牛。

魯西黃牛采用谷物草料和精致飼料喂養(yǎng)，配以啤酒、音樂(lè)、按摩等現(xiàn)代科學(xué)手段培育，屠宰后經(jīng)過(guò)國(guó)際高科技排酸工藝和后成熟技術(shù)處理，肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴、鮮嫩多汁、香醇味美，高營(yíng)養(yǎng)、高蛋白、高氨基酸、低糖、低脂肪、低膽固醇，利于消化吸收。

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料絕

在火鍋中，調(diào)料必不可少且非常重要。料，又是魯西肥牛的一絕。

魯西肥牛的調(diào)料主要突出“鮮”“香”“豐富”等特點(diǎn)。調(diào)料臺(tái)上整整齊齊擺放著30余種各式調(diào)料，集南北豐富風(fēng)味，北京的紅腐乳、陽(yáng)新的炒芝麻、云南的小米辣等，均采自原產(chǎn)地，味道醇和厚重、地道正宗，令人回味悠長(zhǎng)。

李思霖自豪地說(shuō)，無(wú)論你來(lái)自哪里，在魯西肥牛，總能調(diào)出一碗來(lái)自家鄉(xiāng)的親切與鄉(xiāng)愁。

3?不間斷創(chuàng)新，堅(jiān)守好食材

不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，也是魯西肥牛能在重慶火鍋大家庭中留下來(lái)的重要原因。

火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)最大的品類(lèi)，競(jìng)爭(zhēng)最激烈，同質(zhì)化嚴(yán)重，在堅(jiān)守產(chǎn)品特色的同時(shí)，李思霖也從不間斷向同行學(xué)習(xí)，保持創(chuàng)新。

比如，在菜品上，除了肥牛外，魯西肥牛還推出了燒烤等現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品，以及粉蒸肉等蒸菜系列，用不同的烹飪方式分享牛肉的美味；在調(diào)料和鍋底品種上，為滿足更多人的口味，天南地北學(xué)創(chuàng)新，不斷研發(fā)新品，讓眾口不再難調(diào)；甚至在容器餐具上，也下足了心思。

魯西肥牛的餐具極具個(gè)性，比如在抖音大火的牛公主造型，以及近日成功申請(qǐng)專(zhuān)利的大金?；疱伈途叩?，精致的擺盤(pán)仿佛一件藝術(shù)品，秀色可餐，顏值與美味齊飛，令人眼前一亮。

除了循序漸進(jìn)的創(chuàng)新外，魯西肥牛對(duì)好食材的堅(jiān)守也令人佩服。

為了尋找最好的食材，李思霖每年都東奔西跑，深入產(chǎn)地。云南的深山老林、內(nèi)蒙古的大草原、澳洲的大牧場(chǎng)、越南的深海，到處都有他留下的足跡。

“放心食品，良心餐飲”，是魯西肥牛的口號(hào)。李思霖說(shuō)，餐飲首先是做給自家人吃的飯，自家人敢吃、愿意吃、喜歡吃，才能拿出來(lái)奉獻(xiàn)給顧客。因此，他經(jīng)常拉上兒子一起為魯西肥牛代言。

此外，他也經(jīng)常告誡團(tuán)隊(duì)，“食品安全是天大的事”。從一個(gè)個(gè)食材的原產(chǎn)地，到干凈整潔有序的4D廚房，再到餐桌上的一道道精美別致的菜品，魯西肥牛團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)人都在踐行著匠心。

3?永不停息的牛生意和牛精神 ?

2014年，李思霖聯(lián)合業(yè)界同仁發(fā)起成立了“中國(guó)牛人俱樂(lè)部”，是目前國(guó)內(nèi)最大的牛羊產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟平臺(tái)，涵蓋養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售、國(guó)際貿(mào)易等領(lǐng)域企業(yè)1000余家，為中國(guó)牛業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)一體化進(jìn)程做出了積極貢獻(xiàn)。

也因?yàn)榇耍钏剂乇蝗朔Q(chēng)為“牛人”，他也常常借此勉勵(lì)自己。

“做牛生意，不能吹牛；做牛生意，要有牛精神。不畏困難、腳踏實(shí)地、勇往直前、開(kāi)拓創(chuàng)新、堅(jiān)持到底，就是應(yīng)該發(fā)揚(yáng)的牛精神?！崩钏剂卣f(shuō)道。

這幾年，金融、房地產(chǎn)大熱，許多做肥牛的老大哥，都轉(zhuǎn)型去做其他產(chǎn)業(yè)了，李思霖卻還堅(jiān)守著。他說(shuō)，做個(gè)品牌不容易，既然做起來(lái)了，就一定要心存敬畏，好好傳承下去。他希望魯西肥牛能一直走下去，成為全球華人都喜歡吃的牛肉火鍋第一品牌。

李思霖透露，接下來(lái)魯西肥牛有兩個(gè)發(fā)展重點(diǎn)，未來(lái)將成為企業(yè)新的增長(zhǎng)極。

一是餐飲品牌多元化。魯西肥牛集團(tuán)旗下?lián)碛腥齻€(gè)餐飲品牌，除魯西肥牛外，鮮湯火鍋“潮牛莊園”填補(bǔ)了企業(yè)牛肉清湯大鍋的市場(chǎng)空白，目前已有近20家門(mén)店?！按蛲琅疱仭睂⒙槔被疱伣Y(jié)合山城文化，走時(shí)尚路線打造網(wǎng)紅品牌，在各地發(fā)展勢(shì)頭正猛。

二是市場(chǎng)布局走向海外。目前，波蘭華沙分店已經(jīng)在裝修，這個(gè)月就將開(kāi)業(yè)，歐洲公司即將成立；同時(shí)，北美公司剛剛組建，美國(guó)舊金山、加拿大溫哥華等城市的選址也已經(jīng)落實(shí)好了。

“乘著一帶一路的東風(fēng)，讓魯西肥牛品牌走向世界?！崩钏剂貓?jiān)定地說(shuō)道。

記者 | ?紅餐_楊麗霞

編輯?| ?紅餐_樊婷

視頻 | ?紅餐_劉鑫、王偉