香港是美食天堂，米其林餐廳林立，其中以粵菜餐廳為主?？蓜㈨嵠彘_的名為Tate Dining Room & Bar法餐廳，憑借融合了亞洲元素的法式菜肴，數(shù)年后就摘下米其林一星，而她也于同年被授予亞洲最佳女主廚，也是香港首位獲得這項稱號的女主廚。

這是一條從設(shè)計到烹飪的轉(zhuǎn)行之路，劉韻棋走得游刃有余。

劉韻棋

（Vicky Lau）

2015年凱歌香檳亞洲最佳女主廚

香港Tate Dining Room & Bar餐廳老板兼主廚

從設(shè)計師到廚師，

轉(zhuǎn)行理由就是“熱愛”

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在紐約大學(xué)攻讀平面設(shè)計專業(yè)的劉韻棋，也許從未想過若干年后的自己，會成為廚師界的一顆耀眼明星。

2004年大學(xué)畢業(yè)后，劉韻棋選擇留美，在一家廣告公司擔(dān)任設(shè)計師，開始了平面設(shè)計師的職業(yè)生涯；2007年，又回到香港創(chuàng)辦了一家設(shè)計公司。

然而，她慢慢發(fā)現(xiàn)自己的設(shè)計作品，離內(nèi)心所追求的那種“表達自我”的藝術(shù)形式，還是缺了一點。

缺了一點“親切感”。

很快，她從烹飪和食物中找到了“親切感”。早在求學(xué)時，她就經(jīng)常看美國的廚藝節(jié)目，平時熱愛烹飪的她，還經(jīng)常邀請三五知己去家里聚餐，品嘗自己做的菜肴。

從朋友們的臉上，她發(fā)現(xiàn)食物是一種比設(shè)計還要容易“表達自我”的藝術(shù)作品。

“因為你可以看著精致的擺盤、聞到食物的香味、品嘗菜肴的美味，而且與食客的交流也能切身體會到烹飪的美，這比設(shè)計作品更多了一種‘親切感’?！?/p>

沒多久，她就辭去工作，前往曼谷學(xué)習(xí)巴黎藍帶廚藝學(xué)校的基礎(chǔ)烹飪課程?！耙蛔x起來，才發(fā)現(xiàn)自己原來真的好喜歡烹飪?！睆拇耍阋活^扎進烹飪當(dāng)中。

完成課程，劉韻棋回到香港，曾一度有立馬開餐廳的沖動。不過，她發(fā)現(xiàn)自己連進貨渠道、餐廳經(jīng)營都不懂。抱著積攢實戰(zhàn)經(jīng)驗的心態(tài)，她去到香港米其林餐廳Cépage工作，在主廚Sebastien Lepinoy 的指導(dǎo)下，一邊繼續(xù)磨練廚藝，一邊旁觀一家成熟的餐廳是如何運營的。

在自認為積累了足夠的經(jīng)驗后，劉韻棋毅然離職，先找了半年的鋪位，又做了三個月的籌備，開業(yè)前幾周，她幾乎沒怎么睡，一天到晚腦子里都在想餐廳的一點一滴。2012年，她的法式餐廳Tate Dining Room & Bar，正式開業(yè)。

開業(yè)的第一天，她請親友去吃?？墒牵幢阌X得自己已經(jīng)做好充分準(zhǔn)備，她拿鍋的手還是不自覺地抖?！霸诩易龊驮诓蛷d做，是兩個維度的事。開餐廳，需要的是特別的菜?！?/p>

足足兩天后，劉韻棋才開始接待普通食客。不過，憑借獨特的烹飪和出品，餐廳迅速獲得了食客們的肯定。

2015年，餐廳被評選為米其林一星；同年，劉韻棋被授予“2015年凱歌香檳亞洲最佳女主廚

”稱號，成為香港首位獲得這項稱號的女主廚。

這些榮譽，很大程度都得益于她的設(shè)計師背景。

將設(shè)計元素，

融于烹飪當(dāng)中

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在劉韻棋看來，其實烹飪并沒有脫離設(shè)計的概念。

“設(shè)計是用顏色、文字等元素來表達，烹飪是用不同的食材、顏色、香味、口感去表達。二者很相似，而烹飪更講求科學(xué)，需要強調(diào)溫度等元素，”劉韻棋解釋道，“烹飪是藝術(shù)、科學(xué)、手藝三種精神的融合，三樣我都很有興趣。”

過往設(shè)計師的職業(yè)生涯，使她深諳視覺藝術(shù)之道，并充分掌握如何運用微妙的視覺元素去影響受眾者的反應(yīng)，并其后將此技巧運用于廚藝中。于是，在視覺藝術(shù)上的造詣，讓劉韻棋的烹飪變得與眾不同，對她的出品也產(chǎn)生了至關(guān)重要的影響。

她十分重視菜肴的美感，將每道菜都做得像宮廷菜一樣細膩，這道Bonito用銀針凍茶配上中式的淡黃色鼎上湯，澆在鮮紅的西班牙火腿上，最后點綴或紫或綠的花草。擺盤上，色彩豐富；口味上，融合了中西烹飪，無論中國人還是外國人都能接受。

再如這道“日本鹿兒島黑毛牛肉”，是將西冷牛排配上了三種醬，每種醬都將蔬菜打成蓉，與牛排組合成美麗的圖案。劉韻棋利用了蔬菜的色彩，而變幻了蔬菜的形態(tài)，令其悅目悅口，讓客人在吃牛排時吃到了多種蔬菜?！白鲈O(shè)計師時對顏色的衡量，影響了烹飪時對色澤的把控。”

劉韻棋不僅用其獨到的眼光精心設(shè)計每一道菜肴，使每道菜都呈現(xiàn)出豐富的視覺效果，還將每一份菜單都設(shè)計為“可食用的故事”，并由同一個主題串聯(lián)，里面有她的見識和故事。

就像下面這道名為“禪園”的法式甜品拼盤，借鑒的是一個日本寺廟內(nèi)的景觀。

多年前，去京都游玩時，她去到一個寺廟，里面有一個制作抹茶的閑院，那時只覺內(nèi)心平靜。后來，她創(chuàng)新菜品時忽然想起這次經(jīng)歷，結(jié)合所知的懷石料理里就常用到“抹茶”，便設(shè)計出這個“庭院”。

除了食材，這道菜的餐具都是經(jīng)過她精心設(shè)計而成，托盤用云石制成，顏色剛好和桌臺顯示，能融為一體，上面的甜品就像是建在上面的建筑，“這道甜點為的就是告訴大家這個故事，然后表現(xiàn)出我所體會到的禪意?！?/p>

曾經(jīng)，有人質(zhì)疑劉韻棋的擺盤乃至所有西餐的擺盤都是華而不實，她卻耐心解釋道：“西餐時分食制，一道菜看起來分量少，但一個人品嘗是足夠的。雖然我在擺盤中也糅合了很多設(shè)計在里面，但是我會優(yōu)先考慮食物溫度的問題，還有味道是不是符合要求這些問題?！?/p>

以前做設(shè)計的時候，劉韻棋就經(jīng)常探究設(shè)計需求背后的文化、歷史等等所有相關(guān)的信息，然后再去設(shè)計作品。

在她看來，烹飪也該如此。

她認為，各個地方都有傳統(tǒng)的美食，每種美食也離不開地方的文化和歷史等因素，而烹飪時，廚師應(yīng)該考慮食材是從哪里來的、食客又是從什么地方來的等等，多思考，有助于烹制出更加完美的菜肴。

“設(shè)計和烹飪兩者表達過程都是一樣，只是材料不一樣而已。專門設(shè)計菜品顏色也好，細心考慮食材、食客也罷，廚師要做完美的事，就一定要在各個方面都講求準(zhǔn)確的控制。對自己要求高，才能進步。”

后廚工作，

不分男女

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回憶起剛?cè)W(xué)校學(xué)廚時，劉韻棋還是覺得有很多困難?！芭c坐在電腦前作圖的設(shè)計師不同，學(xué)習(xí)烹飪后，每天要站很久，還是會覺得很累，而且雙手經(jīng)常要泡在水里，那時候都會懷疑自己的手是不是要被泡爛了?！?/p>

不過，憑著毅力和對烹飪的熱愛面前，她堅持下來，也正因為有毅力，她的廚藝變得愈發(fā)精湛。久而久之，剛進后廚時體會到的困難，也都習(xí)以為常了。

“后廚工作并不簡單，不過這和性別沒有任何關(guān)系。后廚女性比較少，是因為沒有那么多女性去廚房做專職的廚師，她們可能更喜歡在家里做美食。而且我覺得女性做廚師的話，沒有合適不合適的說法，男女做事其實是一樣的，在廚房烹飪都是很辛苦的。

如今，在劉韻棋的后廚里，男女比例大概1:3，不過這不代表著她對女廚師有所偏袒，除了得搬動大型的廚具可能需要男廚師幫忙外，其它工作她都一視同仁，而且還以身作則。

為了鉆研設(shè)計菜品，她每天一站就是好幾個小時，晚上回到家，連胳膊都抬不起來。就連懷孕期間，她都堅持工作，每天在廚房忙前忙后10小時，甚至還經(jīng)常出國，參加各地的美食活動。

劉韻棋認真地說：“女廚師并不會有什么劣勢，也不會有什么特別大的優(yōu)勢，我覺得最主要還是看個人——看你有多愛烹飪?！?/p>

米其林餐廳，

不是評出品的好與壞

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2015年，劉韻棋也被評為“亞洲最佳女廚師”。

“亞洲50 最佳餐廳”總編輯威廉·杜魯（William Drew）曾表示：“我們非常高興地宣布劉韻棋當(dāng)選2015 年凱歌香檳亞洲最佳女廚師。此獎項表彰了她的烹飪技藝、想象力和藝術(shù)才華，并借此認同她為亞洲烹飪界所帶來的原創(chuàng)性和活力?！?/p>

劉韻棋獲獎后表示：“作為一名獨立廚師，在環(huán)境競爭激烈的餐飲業(yè)中能夠獲評選為亞洲最佳女廚師，是對我過去所付出努力的一個肯定。獲得此獎項，我感到非常榮幸?！?/p>

同年，她的餐廳還獲得了米其林一星榮譽。

雖然很開心，但劉韻棋并不認為米其林是在評論自己的菜做得好不好，“他們有自己的一套評分標(biāo)準(zhǔn)，也是給全球食客的一種參考而已?；蛟S能帶來一些聲譽，但這對餐廳本身并沒有多大的影響?！?/p>

在她看來，除了西餐，香港的中餐也會加入一些設(shè)計元素，無論是服務(wù)上，還是味覺上，越來越多注意細節(jié)的餐廳，這不僅是因為希望能得到米其林星星的加持，更是因為大家都發(fā)現(xiàn)，各種細節(jié)對于餐廳也很有影響。

結(jié)語

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劉韻棋認為，廚師可追求新穎摩登創(chuàng)意，如采用三維立體打印的蛋糕模型，但也可堅持傳統(tǒng)技藝。她自認屬于后者，“創(chuàng)意不代表一味追求新事物，堅守傳統(tǒng)但采用新方法，也是種創(chuàng)意?！?/p>

除此之外，她還認為烹飪一定要展現(xiàn)出自己的性格，“因為我是中國人，但是之后去美國學(xué)習(xí)的烹飪，所以中西方文化都會影響我的想法，我不僅僅只是做一種文化的菜，我更愿意嘗試做私房菜，所以就將中餐的元素加入到西餐中?！?/p>

前些年，劉韻棋還被波蘭媒體集團評選為全球百位名廚之一——這是一項針對全球名廚的網(wǎng)絡(luò)評選獎項，評委包括網(wǎng)友、業(yè)內(nèi)知名美食評論家以及記者。

但她無暇顧及這些榮譽，把時間都花在烹飪上，“我近期對發(fā)酵食品感興趣，這些都是傳統(tǒng)廚藝精髓，值得多了解，嘻嘻?！?/p>