當(dāng)消費(fèi)者收緊錢袋子，平價(jià)品類開始成為香餑餑，選對(duì)了賽道不僅能減小風(fēng)險(xiǎn)，更能在洗牌后的下一波浪潮中獲得更大機(jī)會(huì)。

而在平價(jià)品類中，冒菜又因?yàn)榛疱伌蛳碌幕A(chǔ)，以及靈活多樣的搭配方式，受到各層級(jí)消費(fèi)者的喜愛，成為新一輪品類競(jìng)爭(zhēng)中，獲得眾多餐飲人青睞的細(xì)分品類。

今年什么品類值得做？也許很多人會(huì)回答平價(jià)品類。

在消費(fèi)者謹(jǐn)慎消費(fèi)的背景下，實(shí)用、性價(jià)比高的平價(jià)品類迎來發(fā)展良機(jī)，但這也讓平價(jià)品類本身的競(jìng)爭(zhēng)在加劇。

粉面、麻辣燙、冒菜、燒烤……這些之前被歸類在“小吃”欄的品類，正在成為疫情后餐飲復(fù)蘇的先鋒。而在其中，冒菜又成為眾人關(guān)注中的焦點(diǎn)。

01.冒菜或許是消費(fèi)者更青睞的細(xì)分品類

冒菜之所以被人看好，不僅因?yàn)橐吆髲?fù)蘇強(qiáng)勁，更因?yàn)榇饲罢宫F(xiàn)出的上升勢(shì)頭。

中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)小吃品類大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2018~2019年，麻辣燙類小吃主要以麻辣燙為主，但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，到2019年，麻辣燙的占比由2018年的92.3%跌落到81.6%，冒菜則增長(zhǎng)了10.9%，呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì)，這也就不難理解在疫情后受到關(guān)注。

報(bào)告同時(shí)還指出，小吃品類門店升級(jí)迭代呈一種強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)勢(shì)頭，從路邊攤到街邊店或購物中心店，在環(huán)境、體驗(yàn)、產(chǎn)品等方面，正營(yíng)造一種全新的消費(fèi)體驗(yàn)。?

在整個(gè)升級(jí)過程中，具有品牌基因的品類必定是市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻次高、產(chǎn)品容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，并且模式易復(fù)制的。

而冒菜又符合上述的特點(diǎn)。?

• 首先，冒菜具有口味優(yōu)勢(shì)。

冒菜和火鍋同源川渝，口味相似，因?yàn)檫@些年火鍋打下的群眾基礎(chǔ)，讓大部分人接受起來并不難。而且相比于麻辣燙，冒菜麻、辣的口味更加突出，更易獲得“重口味”年輕消費(fèi)者的青睞。?

同時(shí)，由于冒菜是在一個(gè)涮鍋中將菜品燙好后撈出再加入調(diào)料，顧客擁有很大的自主選擇權(quán)，不想加的調(diào)料都可以要求不加。

• 除了口味可以靈活調(diào)整，冒菜超高的靈活度還體現(xiàn)在菜品和就餐人數(shù)上。

冒菜中的菜品也能自主選擇，吃葷吃素、吃多吃少自己說了算，人多就多拿點(diǎn)，誰想吃什么自己挑，人少就少拿點(diǎn)，一切都在顧客自己的掌控，合算。據(jù)三顧冒菜數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，門店一人食顧客占比約在25%，2~3人在50%，4人及以上占到25%。

而根據(jù)民政部數(shù)據(jù)顯示，2018年我國獨(dú)居狀態(tài)的成年人有7700萬，預(yù)計(jì)2021年這個(gè)數(shù)字將上升到9200萬，這意味著一人食在未來會(huì)有更大的需求，冒菜則能很好地契合這一需求。

這樣的特性也造就了冒菜品類的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)：消費(fèi)者端沒有明顯的性別、年齡偏好。相比簡(jiǎn)餐、粉面、漢堡炸雞等餐飲品類，冒菜的顧客群顯得更廣泛，幾乎老少皆宜，留出巨大的市場(chǎng)空間。

對(duì)上班族來說，有時(shí)一個(gè)人就餐，有時(shí)是一大幫同事，冒菜能同時(shí)滿足一人食和多人就餐的場(chǎng)景，可以吃得簡(jiǎn)單，也可以很豐盛，還方便快捷，擠出更多休息時(shí)間。對(duì)社區(qū)居民而言，不想做飯的時(shí)候，就樓下煮一份冒菜，回家還能自己加工一下。

就這一點(diǎn)而言，讓冒菜門店的選址要比很多品類都省心一些。 ?再者，冒菜的消費(fèi)場(chǎng)景也更加多元，不僅能覆蓋正餐時(shí)段，也能擴(kuò)展至夜宵領(lǐng)域，而越長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間，意味著越大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

這也是像海底撈這樣的火鍋大牌紛紛進(jìn)入冒菜領(lǐng)域的原因之一。而它們的加入，會(huì)和原有的冒菜品牌一起，將整個(gè)冒菜市場(chǎng)做大，加上消費(fèi)者消費(fèi)緊縮，讓冒菜在未來有更廣闊的市場(chǎng)。而其中有一定品牌沉淀、高性價(jià)比、品質(zhì)保障的冒菜品牌，將會(huì)迎來更大機(jī)會(huì)。

02.有品牌的冒菜更有保障、更受青睞

冒菜市場(chǎng)的巨大空間，也成就了冒菜品牌爭(zhēng)搶頭部的機(jī)會(huì)。在“近親”麻辣燙的市場(chǎng)上，已經(jīng)有了楊國福和張亮，像三顧冒菜這樣經(jīng)營(yíng)多年的實(shí)力品牌，則有異軍突起的機(jī)會(huì)。

根據(jù)“窄門餐眼”的數(shù)據(jù)，在麻辣燙冒菜品類里，楊國福以5412家位列麻辣燙品類門店規(guī)模第1，三顧冒菜則憑借3400余家門店，成為冒菜子品類全國規(guī)模中的第1。線上方面，三顧冒菜也以單店月均1308單，成為冒菜線上總銷量的全國冠軍。

目前看來，冒菜市場(chǎng)尚未完全規(guī)范，有三顧冒菜這樣的大品牌，更多的則是夫妻小店，甚至是路邊攤。但隨著中國餐飲品牌建設(shè)的不斷升級(jí)，加上疫情后消費(fèi)者對(duì)食品安全、門店衛(wèi)生的要求升高，消費(fèi)者會(huì)更信任有品牌的門店，在冒菜這樣的品類更是如此。這也正是三顧冒菜這樣品牌很好的拓展機(jī)會(huì)。

從2009年第一家門店至今，三顧冒菜走過了餐飲變動(dòng)劇烈的幾個(gè)階段，并在期間不斷發(fā)展，也不斷在完善品牌建設(shè)，保障加盟商的利益。

比如疫情期間，三顧冒菜不僅減免了加盟商的管理費(fèi)用，特別是湖北地區(qū)，還發(fā)布了門店防控疫情的指導(dǎo)，包括員工、顧客、餐廳、后廚、外賣、食材等方面的應(yīng)對(duì)方法，讓加盟商能夠心中有數(shù)地在疫情之下保證營(yíng)業(yè)。

同時(shí)，三顧冒菜總部還會(huì)在營(yíng)銷方面給予加盟商很多支持，一方面幫助門店實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)，一方面也是在塑造自己統(tǒng)一的品牌形象。

每月三顧冒菜總部都會(huì)統(tǒng)一輸出營(yíng)銷活動(dòng)方案，并提供營(yíng)銷活動(dòng)所需物料設(shè)計(jì)文件，再由總部進(jìn)行統(tǒng)一宣傳，門店只需要配合即可。這讓很多加盟商省掉很多不知如何進(jìn)行營(yíng)銷，不知道如何做活動(dòng)的煩惱。

其次，三顧冒菜還有自己的創(chuàng)業(yè)大學(xué)，對(duì)新加盟商會(huì)進(jìn)行為期7天的理論+實(shí)踐培訓(xùn)，而對(duì)老加盟商會(huì)有每季度一次的復(fù)訓(xùn)，對(duì)總部的新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀，還會(huì)針對(duì)消費(fèi)者喜歡的新口味、新小吃進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，讓加盟商及時(shí)把握品牌的最新動(dòng)向，保證品牌在全國的統(tǒng)一輸出，也讓加盟商在第一時(shí)間感知到更大市場(chǎng)、消費(fèi)者的變化。創(chuàng)業(yè)大學(xué)還有線上直播課，對(duì)各個(gè)細(xì)分板塊進(jìn)行線上培訓(xùn)，加盟商可以根據(jù)自己的需要“充電”。

在外賣等方面，三顧冒菜還會(huì)為加盟商提供外賣代運(yùn)營(yíng)服務(wù)，由總部統(tǒng)一管理，扣點(diǎn)也遠(yuǎn)低于市場(chǎng)平臺(tái)，相當(dāng)于是給加盟商的福利。不僅如此，三顧冒菜還會(huì)給加盟商提供關(guān)于外賣的專人輔導(dǎo)，據(jù)悉，至今已成功孵化多家外賣萬單門店，這也讓品牌有了自己的一套外賣系統(tǒng)，不容易受制于人。

無論是餐飲人士還是很多餐飲專家都認(rèn)為，在后疫情時(shí)代，夫妻店等“非正規(guī)軍”的生意會(huì)越來越難做，是品牌餐企發(fā)力的好機(jī)會(huì)。而像三顧冒菜這樣經(jīng)營(yíng)多年，有一定經(jīng)驗(yàn)，管理、體系有一定基礎(chǔ)的品牌，會(huì)更有機(jī)會(huì)爭(zhēng)搶品類的頭部位置。

03.高性價(jià)比更能吸引消費(fèi)者

除了品牌的建設(shè)，高性價(jià)比也是三顧冒菜在未來競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)。

一方面，冒菜這個(gè)品類本身一直以來都屬于大眾平價(jià)消費(fèi)品類，另一方面，三顧冒菜憑借自己多年的經(jīng)營(yíng)，自建供應(yīng)鏈體系，控制成本，讓利消費(fèi)者，讓客單價(jià)保持穩(wěn)定。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年復(fù)工以來，三顧冒菜堂食的客單價(jià)在33元左右，外賣則在20元左右，可以說，冒菜打的就是快餐之上，正餐之下這個(gè)相對(duì)而言的空白區(qū)間。

在這個(gè)區(qū)間中冒菜有較大的議價(jià)空間，由于冒菜和火鍋的“親緣關(guān)系”，消費(fèi)者普遍將其與快餐區(qū)隔開，也就是說，冒菜向下，不用跟二十元以內(nèi)的快餐拼價(jià)格戰(zhàn)。而同時(shí)，冒菜具有一定的正餐特性，特別是能夠滿足多人就餐，可以跟人均幾十近百的正餐品類做競(jìng)爭(zhēng)。

而且，作為擁有3400余家門店的品牌，三顧冒菜還會(huì)通過培訓(xùn)不斷強(qiáng)化出品標(biāo)準(zhǔn)，也有自己的督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)定期巡店，每月進(jìn)行一次臨店指導(dǎo)檢查，保證門店的出品品質(zhì)，對(duì)不符合要求的門店摘牌，取消加盟門店授權(quán)。

人均20~35的客單價(jià)，加上從品牌，到裝修、菜品品質(zhì)的較大保障，形成了三顧冒菜較高的性價(jià)比，也就提高了與正餐一較高下的能力。?

在后疫情時(shí)代，品牌餐企會(huì)成為消費(fèi)者更愿意選擇的就餐目的地，而在消費(fèi)者捂緊自己錢袋子的背景下，三顧冒菜這樣有性價(jià)比、有品質(zhì)保障的品牌，會(huì)迎來更大的發(fā)展機(jī)遇。